Wie man Milch am besten kocht
Milch kochen mag einfach klingen, aber es ist eine Kunst – und ein bisschen Wissenschaft – es richtig zu machen. Milch besteht aus Wasser, Fett, Kohlenhydraten und Proteinen. Wenn Sie sie erhitzen, beginnt das Wasser zu verdampfen andere Komponenten beginnen sich zu trennen.
Wenn Sie es zu schnell zum Kochen bringen, kann der Zucker verbrennen und das Molkenprotein gerinnen.
Molke und Kasein sind zwei ähnliche Elemente, aber sie sind nicht gleich.
Dies führt zu einem Anbrennen am Boden der Pfanne und zur Bildung einer Haut an der Oberfläche. Auch kochende Milch bildet obenauf einen Schaum, der schnell auf den Herd entweichen kann.
Am besten erhitzen Sie die Milch langsam bei mittlerer Hitze und rühren Sie sie zum Kochen. Leichtes Rühren und Erhitzen hilft, das Wasser und die Nährstoffe zusammenzuhalten: die Kohlenhydrate, Fette und Proteine in der Milch Sobald sich am Rand des Topfes und nur wenige in der Mitte Blasen bilden, musst du die Hitze ausschalten .. Je wärmer die Milch ist, desto eher denaturiert sie die Proteine und führt zum Gerinnen.Bei höheren Temperaturen werden Sie auch eher Geschmacks- und Farbveränderungen (etwas dunkler) bemerken.
. Eine Portion Vollmilch von 1 Tasse (237 ml) bietet:
- Kalorien: 146
- Eiweiß: 8 Gramm
- Kohlenhydrate: 11,4 Gramm
- Fett: 8 Gramm
- Calcium: 300 mg (23% des Tageswertes (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% des DV)
- Vitamin D: 2,68 mcg (13% des DV)
- Phosphor: 246 mg (20% des DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% des DV)
Regelmäßige Pasteurisierungstemperaturen verändern den Nährstoffgehalt nicht wesentlich, während sehr hohe Temperaturen (UHT) den Protein-, Kohlenhydrat- und Lipidgehalt der Milch verändern und den Gehalt vieler Vitamine beeinflussen. Die beiden Hauptproteine in Milch sind Casein und Molke: Casein macht etwa 80 % der Milchproteine aus, während Molke etwa 20 % ausmacht.Casein in Milch bleibt auch beim Kochen ziemlich stabil. Das Hauptkohlenhydrat der Milch ist Laktose und es ist hitzeempfindlich. Wenn Sie die Milch zum Kochen bringen, verwandelt sich ein Teil der Laktose in einen unverdaulichen Zucker namens Lactulose und andere Verbindungen. Das Kochen verändert auch teilweise die Fette in der Milch, bei denen es sich um kurz-, mittel- und langkettige Fettsäuren handelt.Während der Gesamtfettgehalt beim Kochen stabil ist, können einige der langkettigen Fette in kurzkettige Fette und Medien umgewandelt werden.
Langkettige Fettsäuren wandeln sich in kurz- und mittelkettige Fettsäuren um, die der Gesundheit zuträglich sind. Der Körper verstoffwechselt mittelkettige Fette anders als andere Fette. Anstatt sie zu speichern, nimmt der Körper sie schnell auf und nutzt sie als Energie. Kurzkettige Fette stellen einen wichtigen Brennstoff für die Darmzellen dar. Sie werden mit einer besseren Darmgesundheit und einem geringeren Darmkrebsrisiko in Verbindung gebracht. Darüber hinaus helfen sie, Körpergewicht, Blutzuckerspiegel und Blutdruck unter Kontrolle zu halten.
Milcheiweiß oder Laktoseintoleranz. Eine Studie zu Wärmebehandlungen und Milchproteinen identifizierte 364 Proteine in Milch. Nach dem Kochen waren 23% des Proteins erheblich reduziert, weshalb Kinder, die Milch schlecht vertragen, manchmal gekochte oder gebackene Lebensmittel auf Milchbasis sicher verzehren können.
Ein Teil des Laktosegehalts von Milch wird auch in gekochter Milch reduziert. Beim Kochen wird es in verschiedene Arten von Säuren und Lactulose umgewandelt, eine Zuckerart, die der Mensch nicht aufnehmen kann.Wenn Sie jedoch eine Milcheiweißallergie oder Laktoseintoleranz haben, ist es wichtig zu wissen, dass das Kochen keine ausreichenden Veränderungen bewirken kann, um Milch zu ermöglichen sicher und ohne Symptome, die den Magen-Darm-Trakt betreffen, verzehrt werden.
und Vitamingehalt der Milch. Die B-Vitamine (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure, B6 und B12) mutieren und sind am hitzeempfindlichsten. Das Abkochen von Milch reduziert den Spiegel aller B-Vitamine um mindestens 24%. Folsäure nimmt um bis zu 36 % ab Obwohl dies signifikant ist, stellt Milch in der Ernährung der meisten Menschen keine primäre Quelle für B-Vitamine dar, mit Ausnahme von Riboflavin, das mit anderen B-Vitaminen bei der Umwandlung von Nahrung in Energie zusammenarbeitet Es ist selten einen Mangel an Riboflavin haben, da es aus vielen Lebensmitteln gewonnen werden kann.
Was das Protein betrifft, führen jedoch strukturelle Veränderungen durch das Kochen dazu, dass der Körper weniger Protein aus der Milch verdaut und zurückhält. Das Trinken von pasteurisierter UHT-Milch spart 12% weniger Protein als der Konsum von normaler pasteurisierter Milch.
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