Shitake-Pilze: Ernährungsphysiologische Eigenschaften

mit Ursprung in Ostasien.

Shutterstock Shitake

Vor allem in asiatischen Ländern angebaut und konsumiert, expandieren diese Pilze derzeit dank der Verbreitung der chinesischen, japanischen und koreanischen Küche auch im Westen. Shitake-Pilze In einigen Formen der traditionellen Medizin gelten Shitake als Heilpilze.

Shitake sind Holzpilze und wachsen hauptsächlich auf abgestorbenem Gewebe. Sie werden nicht nur in freier Wildbahn geerntet, sondern unterliegen auch einer beträchtlichen landwirtschaftlichen Produktion (25 % der weltweiten Pilzproduktion). Sie haben diskrete Nährwerteigenschaften und ihre Verwendung beim Kochen findet hauptsächlich in asiatischen Rezepten statt.

Sie können eine spezifische allergische Reaktion namens Shitake-Dermatitis auslösen.

Im Osten, insbesondere in Japan und China, ist die Herstellung und der Konsum von Shitake seit vielen Jahrhunderten in der Populärkultur verwurzelt.

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Sie sind kalorienarme Lebensmittel; roh ergeben 34 kcal / 100 g und enthalten etwa 90 % Wasser, 7 % Kohlenhydrate, 2 % Eiweiß und weniger als 1 % Fett. Die meisten Kohlenhydrate sind vom Polysaccharid-Typ, die Peptide haben keine hohe biologische Wertigkeit (mittel oder niedrig) und die Natur der Fettsäuren ist unbekannt.

Ballaststoffe haben eine gute präbiotische Kraft.

Shitake liefert bis zu und über 20% des "Daily Value" (DV) für einige B-Vitamine (insbesondere B5, PP und B6) und liefert moderate Mengen einiger Mineralien; angemessene Prozentsätze an Zink und Mangan. Wie alle Pilze enthalten Shitakes Vitamin D2, das aus Ergosterol gewonnen wird, nachdem es UVB-Strahlen des Sonnenlichts oder Breitband-UVB-Neon ausgesetzt wurde. Getrocknete haben nur 10 % Wasser und die Nährstoffdichte nimmt folglich fast proportional zu.

Shitake-Pilze sind für die meisten Diäten geeignet; Allergiker stellen natürlich eine Ausnahme dar und - insbesondere bei Rohkost - Schwangere.Sie haben keine Kontraindikationen in der Ernährung bei Fettleibigkeit und Stoffwechselerkrankungen. Da sie frei von Laktose, Histamin und Gluten sind, können sie in die Ernährung von Zöliakiepatienten und Personen mit Milchzucker- oder Histaminintoleranz aufgenommen werden.Sie eignen sich für eine vegetarische, vegane und religiöse Ernährung verschiedener Art (hinduistisch, buddhistisch, muslimisch, koscher usw.). Die durchschnittliche Portion roher Shitake-Pilze beträgt 100-150 g (ca. 35-50 kcal).

  Shitake-Pilze, roh

Shitake-Pilze, getrocknet

Nährwerte pro 100 g % RDA Nährwerte pro 100 g % RDA Leistung 34,0 kcal   296,0 kcal   TOT Kohlenhydrate 6,8 g   75,4 g   Stärke - g   - g   Lösliche Zucker 2,4 g   11,5 g   Fasern 2,5 g   1,0 g   Fett 0,5 g   0,99 g   davon gesättigt - g   - g   davon einfach ungesättigt - g   - g   davon mehrfach ungesättigt - g   - g   Proteine 2,2 g   9,6 g   Wasserfall 89,7 g   9,5 g   Vitamine         Vit A-Äquivalent - μg - % - μg - % Beta-Carotin - μg - % - μg - % Lutein und Zexanthin - μg   - μg   Vitamin A - IE   - IE   Thiamin oder Vitamin B1 0,022 mg 2 % 0,30 mg 26 % Riboflavin oder Vitamin B2 0,22 mg 18 % 1,27 mg 106 % Niacin oder Vit PP oder B3 3,88 mg 26 % 14,1 mg 94 % Pantothensäure oder Vitamin B5 1,5 mg 30 % 21,9 mg 438 % Pyridoxin oder Vit B6 0,29 mg 22 % 0,97 mg 74 % Folat 13,0 μg 3 % 163,0 μg 41 % Cholin - mg - % - mg - % Ascorbinsäure oder Vit C 3,5 mg 4 % 3,5 mg 4 % Calciferol oder Vit D 0,4 μg 3 % 3,9 μg 26 % Alpha-Tocopherol oder Vitamin E. - mg - % - mg - % Vit K - μg - % - μg - % Mineralien         Fußball 2,0 mg 0 % 11,0 mg 1 % Eisen 0,4 mg 3 % 1,72 mg 13 % Magnesium 20,0 mg 6 % 132,0 mg 37 % Mangan 0,2 mg 10 % 1,18 mg 56 % Phosphor 112,0 mg 16 % 294,0 mg 42 % Kalium 304,0 mg 6 % 1534,0 mg 33 % Natrium 9,0 mg 1 % 13,0 mg 1 % Zink 1,0 mg 11 % 7,66 % 81 % Fluorid - μg - % - μg - % Selen 5,7 μg - % 46,0 μg - %

Quelle: USDA-Nährstoffdatenbank

Hinweis: Die Prozentangaben entsprechen ungefähr den US-Empfehlungen für Erwachsene

, verwendet als Basis für ein vegetarisches Dashi und als Zutat für verschiedene andere Rezepte (gedämpfte oder spezielle Eintöpfe namens Simmering - die bei 94 ° C, also unter dem Siedepunkt, viele Stunden lang garen). In der chinesischen Küche werden sie oft, angebraten, in veganen Gerichten wie "Buddha's Delight" hinzugefügt.