Wilder Chicorée oder gemeiner Chicorée ist eine sehr weit verbreitete essbare krautige Pflanze, die im gesamten italienischen Hoheitsgebiet verwendet wird.
Mit einem typisch bitteren Geschmack wird es als Feldgras oder gekochtes Gras sehr geschätzt, insbesondere in der kulinarischen Tradition Mittelitaliens - wo es oft mit anderen essbaren Kräutern - Löwenzahn, Brunnenkresse, Spinat, Mangold oder Mangold usw. - vermischt wird - es auch nimmt den Namen „Kräuter“ oder „gekochtes Kraut“ an.
Aus der Familie und Gattung der Korbblütler (Asteraceae) Cichorium, die der Chicorée ist eigentlich eine extrem große Pflanzengruppe, zu der viele botanische Sorten gehören. Es genügt zu sagen, dass neben dem klassischen Schnittchicoree und dem Römischen Chicorée ganz offensichtlich unterschiedliche Sorten wie Endivie, Belgischer Witloof und alle Arten von Radicchio in die gleiche Kategorie fallen, sodass es nicht verwunderlich ist, dass es tatsächlich wilde Chicorée gibt Arten, unter denen am häufigsten der sogenannte wilde Radicchio - mit einem hauptsächlich länglichen und runden Blatt, mit einer dünnen Wurzel - und Grugni oder Rugni - mit einem gezackten Blatt und einem fleischigeren Wurzelsystem sind.
Wilder Chicorée wird als solcher definiert, weil er in freier Wildbahn wächst; auch Feld-Chicoree genannt, findet man sie zwar in allen grünen Grasflächen - also auf den Wiesen - des Mittelmeerraums, aber nicht nur, sie wird vor allem im Frühjahr und Herbst geerntet, wenn die Blätter zarter sind und die jüngeren Triebe bevorzugt - von kleiner oder mittlerer Größe und ohne Haare Im Schatten von großen Bäumen oder Büschen, auf weichen und durchlässigen Böden ist er im Allgemeinen zarter und weniger bitter.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört wilder Chicorée zu den grundlegenden Lebensmittelgruppen VI und VII - Obst und Gemüse, die reich an Vitamin A und Vitamin C sind. Es hat eine sehr geringe Energieaufnahme, fast vernachlässigbar, während es eine hervorragende Konzentration an Ballaststoffen verwendet - von denen viele löslich sind, wie Inulin - Wasser und bestimmte Mineralien, es gibt auch erhebliche Konzentrationen von ernährungshemmenden Mitteln.
Wilder Chicorée eignet sich für die meisten Diäten. Es hat keine großen Kontraindikationen und kann bedenkenlos als Beilage verwendet werden - sowohl roh, wenn sehr jung, aber hauptsächlich gekocht zum Kochen und / oder sautiert - oder Zutat für aufwendige Rezepte - Füllung von gefüllten Nudeln, Wraps, Braten, Sauce für den Anfang Kurse usw.
(RAE - Retinol-Äquivalent), beides Vitamin C (Ascorbinsäure).
Wilder Chicorée hat einen sehr geringen Kaloriengehalt. Die Energieversorgung erfolgt hauptsächlich durch Kohlenhydrate, gefolgt von geringen Mengen an Proteinen und unbedeutenden Lipiden.Die Peptide sind von geringer biologischer Wertigkeit, das heißt, sie enthalten nicht - in den richtigen Mengen und Proportionen - die essentiellen Aminosäuren des menschlichen Proteinmodells. Kohlenhydrate bestehen vollständig aus löslichen Molekülen - Monosaccharide Fructose und Glucose Fettsäuren sind theoretisch überwiegend ungesättigt.
Wilder Chicorée enthält viele Ballaststoffe, von denen die meisten löslich sind; die Höhe des Beitrags und der Prozentsatz des löslichen / unlöslichen Abbaus ist jedoch nicht bekannt, sondern nur, dass sich unter den löslichen hauptsächlich Inulin befindet.
Frei von Cholesterin enthält es nicht einmal die Moleküle, die für wissenschaftlich nachweisbare Nahrungsmittelunverträglichkeiten hauptsächlich verantwortlich sind, wie Gluten, Laktose und Histamin. Wilder Chicorée ist arm an Phenylalanin und Purinen. Es liefert jedoch einige antinutritive Wirkstoffe, die hauptsächlich aus Phytinsäure und ihren Derivaten (Phytaten) bestehen, die jedoch nach dem Kochen deutlich abnehmen.
Was die Vitamine angeht, weist Wildzichorie ausgezeichnete Konzentrationen an Retinol-Äquivalenten (RAE - Provitamin A) auf, die hauptsächlich aus Carotinoiden, Lutein und Zeaxanthin bestehen, und bemerkenswerte Mengen an Ascorbinsäure (Vitamin C). Aber vor allem der Vitamin-K-Spiegel verblüfft; Vitamin E (Alpha-Tocopherol) ist ebenfalls sehr wichtig. Auch der Gehalt an Folat und Pantothensäure (Vit B5) ist alles andere als zu vernachlässigen.
Bei Mineralsalzen hingegen sind die Gehalte an Mangan, Kalium, Magnesium und Calcium nennenswert, wobei allerdings darauf hingewiesen werden muss, dass die meisten davon durch Verdünnung im Kochwasser verloren gehen können; Es ist ratsam, wilde Zichorien darin zu kochen. Darüber hinaus ist Kalzium möglicherweise nicht bioverfügbar: In rohem Gemüse bleibt es mit antinutritiven Faktoren verbunden, die seine Aufnahme verhindern.
Es gibt eine angemessene Konzentration an phytotherapeutischen Molekülen, die nicht aus Vitaminen stammen, wie Polyphenole - Antioxidantien.
Die darin enthaltenen Ballaststoffe – vor allem in der Wurzel, die fast 20 % der Masse des Inulins liefert – erfüllen zahlreiche wohltuende Funktionen für den Körper: Vor allem richtig in Verbindung mit Wasser – an dem Wildzichorie reich ist – vor allem die löslichen Ballaststoffe wie Inulin können:
- erhöhen den mechanischen Sättigungsreiz des Magens
- die Nahrungsaufnahme modulieren - den glykämischen Anstieg des Insulins reduzieren und die Resorption-Resorption von Cholesterin und Gallensalzen verhindern
- Verstopfung / Verstopfung vorbeugen oder behandeln.
Dieser letzte Aspekt, der für die Gesundheit des Darms unerlässlich ist, trägt dazu bei, die Wahrscheinlichkeit einer Dickdarmkrebsentstehung, aber auch vieler anderer Beschwerden wie Hämorrhoiden, Analfissuren und Analprolaps, Divertikulose und Divertikulitis usw., erheblich zu verringern. Es sollte auch daran erinnert werden, dass lösliche Ballaststoffe ein Nahrungssubstrat für die Darmbakterienflora darstellen; Die Aufrechterhaltung des Trophismus der Mikrobiota, deren Stoffwechsel für die Schleimhaut wichtige Nährstoffe freisetzt, fördert die Gesundheit des Dickdarms zusätzlich.
