Die als Lebensmittel gedachte Leber ist eines der bekanntesten und am weitesten verbreiteten Innereien auf den Tischen der Italiener. Die gängigsten Leberarten auf dem Markt sind: Rinderleber, Schweineleber, Pferdeleber, Schafleber, Gänseleber und Hühnerleber – oder Lebern.
Technisch gesehen gehört die Leber, obwohl sie als Fleischprodukt betrachtet wird, zum gesamten fünften Viertel des Tiers – essbare Teile außer Skelettmuskelgewebe, wie Organe, Drüsen, Schwarte, Knochen und bestimmte Teilstücke wie das Zwerchfell. Lesen Sie auch "Herz als Nahrung".
Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört die Leber zur 1. Grundgruppe der Lebensmittel. Enthält Proteine, Mineralstoffe und Vitamine von hoher biologischer Wertigkeit, die für diese Nahrungsmittel spezifisch sind; darüber hinaus scheint es sich durch den bedeutenden Beitrag von:
- Wasserlösliche Vitamine, die nicht für die Lebensmittelgruppe typisch sind
- Folsäure
- Vitamin B12 oder Cobalamin
- Fettlösliche Vitamine:
- Vitamin A oder Retinol
- Vitamin D oder Calciferol
- Andere Mineralien: zum Beispiel Zink, Selen und Phosphor
- Cholesterin
- Purin.
Hinweis: Die Leber enthält auch geringe Mengen an Kohlenhydraten, bestehend aus Reserveglykogen bzw. Vitamin C.
Die Leber sollte Teil der Essgewohnheiten eines gesunden Menschen sein; Es zeichnet sich durch nahezu beispiellose Nährstoffeinträge aus und ermöglicht es Ihnen, einige der feindlichsten empfohlenen Rationen leicht zu erreichen - zum Beispiel bioverfügbares Eisen für schwangere Frauen - und gleichzeitig ein gewisses Gleichgewicht zwischen energetischen Makronährstoffen aufrechtzuerhalten.
Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass die Leber für die Stoffwechselfunktionen - die wir im nächsten Absatz genauer analysieren - auch empfindlichere Auswirkungen auf Gesundheit und Hygiene hat als Muskelfleisch.
