Walnüsse
Walnüsse sind die Früchte des Baumes Juglas regia, gehört zur Familie der Juglandaceae.
Im botanischen Sinne sind Walnüsse Steinfrüchte; dies sind ölige Samen (essbarer Teil), die in ein holziges Endokarp (die Schale) gehüllt sind, das wiederum von einem fleischigen Teil bedeckt ist (sogenannte Schale, Mesokarp und Epikarp).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht werden Walnüsse als Kerne von fleischigen Früchten NICHT in der Klassifizierung der VII grundlegenden Lebensmittelgruppen erwähnt. Tatsächlich liefern sie im Wesentlichen Lipide und Ballaststoffe mit wenigen Gramm Protein. Aus diesem Grund sind sie nicht mit anderen Samen (Getreide und Hülsenfrüchte, die stattdessen hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate enthalten) und nicht einmal mit Früchten (die Mesokarp als essbaren Anteil haben, nicht der Samen, und die hauptsächlich Wasser und Fruktose liefern) zu vergleichen. Walnüsse unterscheiden sich daher deutlich von anderen Steinfrüchten, die "üblicherweise" in der menschlichen Ernährung verwendet werden, eine davon ist die Olive, deren essbarer Anteil durch Mesokarp und Epicarp (das Gegenteil von Walnüssen) gekennzeichnet ist.
Walnüsse können frisch, nach einfacher Extraktion der Samen aus den Überzügen, oder auch getrocknet verzehrt werden. Ein Öl und ein Mehl lassen sich auch aus Walnüssen gewinnen, die offensichtlich ganz andere Eigenschaften haben als Getreide- und Hülsenfrüchtemehle. Die Schale, wie bereits erwähnt, ist zwar essbar, wird aber hauptsächlich zur Herstellung von Nocino verwendet; einige arbeiten es durch Kandieren.
Walnussmehl
Walnussmehl ist ein Produkt, das durch die Verarbeitung von reifen Samen gewonnen, aus den Früchten extrahiert, dann geschält und schließlich getrocknet wird. Diese werden zur Gewinnung des Öls (ein ziemlich wertvolles Produkt) geschält und gepresst, während die faserigen Rückstände die Grundlage für das Walnussmehl bilden.
Die gastronomische Verwendung von Walnussmehl ist hauptsächlich die Grund- oder Zutat für Teig, gemischt mit Weizen (jedoch nie in nennenswerten Anteilen, persönlich würde ich 10% nicht überschreiten) ergibt es ein alternatives Brot, das sehr angenehm ist; Modo ist bei der Formulierung von frischen Nudeln (bis zu 15%) anwendbar, auch wenn es in diesem Fall ratsam ist, es mit ganzen Eiern oder Eiweiß (Ei-Pasta) zu kombinieren, die eine gute Abdichtung des Teigs beim Kochen ermöglichen (da der Glutengehalt relativ gering ist.) Bei der Herstellung von Kuchen ermöglicht Walnussmehl gesäuerte Kuchen mit chemischer Hefe (zB Walnusskuchen, der GLUTENFREI ist)! An Rezepten für verschiedene Löffel mangelt Desserts (Parfaits, Bavarian, Eiscreme, etc.), wobei auch die Zugabe von Walnussmehl in der Crpes-Optik interessant ist, sowie die Strukturierung verschiedener süßer oder herzhafter Saucen (auch mit Honig, Walnuss, Beeren, Kastanien usw.).
Walnussmehl wird dann als solches vermarktet und abgepackt verkauft. Zu beachten ist jedoch, dass dieses Produkt ein minderwertiger Ersatz für hausgemachtes Walnussmehl ist. Letzteres, streng integral, enthält eine Lipiddosis von 68%, während kommerzielles Walnussmehl etwa 19% beträgt (da es aus den Rückständen der Ölextraktion gewonnen wird).
Achtung. Um Walnussvollkornmehl zu Hause herzustellen, müssen die gleichen Empfehlungen wie für Haselnussmehl beachtet werden.
Mit guten Fettsäuren (hauptsächlich mehrfach ungesättigtes Omega 6, aber an Omega 3 fehlt es nicht) werden Walnüsse wegen ihres beträchtlichen Lipidgehalts verzehrt, der eine wohltuende Wirkung für den Körper (Cholesterinsenkung) zu haben scheint. Logischerweise seinerseits. , kommerzielles Mehl bringt größere Anteile an Ballaststoffen (trotz der Beraubung der Samen) und Proteinen (mit geringer biologischer Wertigkeit); wir erinnern daran, dass Walnussmehl häufig bei der Strukturierung veganer Rezepte verwendet wird, mit dem "Ziel" Vervollständigung der biologischen Wertigkeit von Proteinen aus Getreide und Hülsenfrüchten oder als Quelle für Vitamin E, essentielle Fettsäuren (Omega 6 und Omega 3), Arginin (Aminosäure), Antioxidantien, Phytosterine, Tannine usw.
Wir erinnern Sie daran, dass Walnussmehl ein potenziell allergieauslösendes Lebensmittel ist, dessen Verzehr in der frühkindlichen Ernährung zu vermeiden ist und, obwohl es Vitamin E enthält, ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, das einer starken Oxidation der Ketten unterliegt . Dies führt zu zwei negativen Aspekten: der erste ist eine schlechte Haltbarkeit und die sehr schnelle Verschlechterung der organoleptisch-gustatorischen Eigenschaften; die zweite ist die Verringerung der ernährungsphysiologischen Eigenschaften durch die Verringerung der Vit-Menge. Es ist antioxidativ und mehrfach ungesättigte essentielle Fettsäuren. Es ist daher ratsam, das Walnussmehl im Kühlschrank (oder Gefrierschrank) aufzubewahren, vorzugsweise vakuumverpackt und in lichtdurchlässigen Behältern.
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