Bain Marie Kochtechnik
Das "Bain Marie" ist eine Kochtechnik, die sich durch die indirekte Wärmeübertragung auszeichnet. Sie basiert nämlich auf der Verwendung eines ersten Behälters, der heißes Wasser enthält, in den ein zweiter Behälter eingetaucht wird, der das Gargut enthält. Die erste Pfanne wird direkt auf dem Feuer oder auf einem Teller erhitzt.
Die Besonderheit des Wasserbades ist das Fortschreiten des thermischen Anstiegs und die maximale Grenze von ca. 100 ° C, über die das Wasser offensichtlich nicht hinausgehen kann, da es den Siedepunkt erreicht.
Das Garen im Wasserbad wird für bestimmte Cremes oder für einige geschlagene Teige verwendet; heute wird es oft durch einige Maschinen wie den Pasteur oder die Temperiermaschine ersetzt.
Der Pasteur wird vor allem für Cremes und Sorbets verwendet, die Temperiermaschine für Kuvertüre.
Für kleine Mengen reicht hingegen das klassische Bain-Marie, von dem die Experten drei Typen unterscheiden.
Dynamisches Bain-Marie
Es besteht aus einem Topf, in dem das Wasser auf eine Temperatur von 95 °C erhitzt wird und die Wärme auf einen weiteren Holzbehälter überträgt; darin mischt der Bediener, bis die Masse aushärtet. Das Wasser darf niemals kochen.
Statisches Wasserbad
Es zielt auf die Zubereitung von Puddings ab, deren Mischung in gebutterte Formen gegossen werden muss, die in halb mit Wasser gefüllte Töpfe gestellt werden. Die längere Wärmebehandlung kann mit stark kochendem Wasser durchgeführt werden.Eine Variante dieses Systems sieht vor, dass der Behälter in eine Pfanne mit hohem Rand gestellt wird, in die das kochende Wasser gestellt wird. Alles wird für mindestens eine halbe Stunde bei 200 ° C in den Ofen gestellt.
Nicht kochendes Wasserbad
Warmes Wasser wird in einen Topf gegossen, der auf eine mäßige Hitzequelle gestellt wird. Im Inneren, in einem anderen Behälter, werden Buttercremes und andere Verbindungen zubereitet, um ohne Kochen geschlagen zu werden.
Verwendung in der Küche
Das Wasserbad kann wie folgt verwendet werden:
- Schmelzen Sie die Schokolade, um eine Trennung und die typischen Verkrustungen von Pfannen auf dem Feuer zu vermeiden
- Kochen Sie die Käsekuchen, ohne dass sie in der Mitte einsinken oder knacken
- Die Cremes ohne Klumpen und Oberflächenfilm kochen (auch dank des aufsteigenden Dampfes)
- Klassische scharfe Saucen wie Hollandaise und Béarnaise, die etwas Hitze benötigen, um die Mischung zu emulgieren, aber nicht zu viel, da eine hohe Temperatur die Sauce zum Gerinnen oder "Aufspalten" führen würde
- Einige Produkte, wie Terrinen und Pasteten, werden im "Wasserbad im Ofen" gegart
- Eindicken von Kondensmilch
- Milch zum Füttern erhitzen
- Warmhalten von Speisen über einen längeren Zeitraum (Speisewärmer)
- Verflüssigen Sie den kristallisierten Honig, indem Sie das Glasgefäß in das Wasserbad stellen.
