Nicht zu verwechseln mit Stockfisch, andererseits getrocknet durch Kaltbelüftung - das Prinzip der Konvektion - und Sonneneinstrahlung, Kabeljau wird durch Salzen zwangsgetrocknet - osmotische Wirkung von grobem Salz. In beiden Fällen handelt es sich um konservierte Fische; dennoch unterscheiden sich die beiden Lebensmittel sowie das Herstellungsverfahren hinsichtlich der ernährungsphysiologischen Eigenschaften und des kulinarischen Verarbeitungssystems voneinander.
Reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen, gehört Kabeljau zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln. Wenn es nicht richtig verarbeitet wird, wird es in einigen Diäten nicht empfohlen. Die massive Anwesenheit von Salz macht es, wenn es nicht richtig gereinigt wird, in der Ernährung von Personen, die an primärer arterieller Hypertonie leiden, natriumempfindlich. Hinweis: Der Nährstoffüberschuss an Natrium ist auch mit dem Auftreten anderer Störungen und Krankheiten verbunden.
Kabeljau war einer der Hauptexportgüter des Nordatlantiks und hat sich neben der lokalen Küche auch auf die gastronomischen Traditionen anderer Länder ausgeweitet – von denen viele stattdessen das Mittelmeer überblicken, wie zum Beispiel Italien Kabeljau unter den Zutaten traditioneller lokaler Rezepte.
Es ist jedoch zu beachten, dass aufgrund des starken demografischen Rückgangs des Atlantischen Kabeljaus - verursacht durch die intensive Fischerei - die Kabeljauverarbeitung begonnen hat, verschiedene Fischarten zu beeinflussen generisch.
