Kaviar

Hauptsorten

Kaviar ist eine Zubereitung auf der Basis von gesalzenem Fischrogen, meist vom Stör. Auf dem Markt gibt es verschiedene Sorten und jede Art trägt den Namen des Fisches, aus dem sie gewonnen werden.

Beluga-Kaviar (Huso huso) ist die bekannteste und wertvollste Qualität: Sie zeichnet sich durch besonders große (bis 3 mm Durchmesser) und gräuliche Eier aus. Es wird im Allgemeinen in einer blauen Packung vermarktet und seine Kosten sind höher als die anderer Kaviarqualitäten.

Die Sevruga (Acipenser stellatus) ist ein Kaviar mit einem starken Geschmack mit einem zarten Aroma; die Eier sind klein (ca. 1 mm im Durchmesser) und grau. Es wird in der Regel in einer roten Packung vermarktet. Der Sevruga-Stör ist im Vergleich zu anderen Sorten klein und vermehrt sich schneller; Aus diesem Grund wird es zu einem niedrigeren Preis vermarktet und ist leichter zu finden.

Der Kaviar Asetra oder Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), kommt aus Russland und dem Iran, hat graue Eier und einen Geschmack, der vage an Walnüsse erinnert und wird meist in einer gelben Verpackung verkauft.

Karaburum Kaviar ist eine typisch iranische Sorte, ähnlich Asetra in Farbe und Geschmack.

Kaviar-Qualität

Generell ist die Qualität des Kaviars umso höher, je klarer die Eier sind. Aufgrund dieses Kriteriums wird es in eine Prestigeskala eingeordnet, die drei Stufen umfasst. Die erste, 0 genannt, wird im Allgemeinen dunkleren Eiern zugeschrieben, während die Initialen 00 bzw. 000 mittel- und hellfarbenem Kaviar zugeordnet werden.

Neben der Farbe ist es wichtig, andere Merkmale wie die Einheitlichkeit der Eigröße und -konsistenz, das Parfüm, der Salzgehalt usw. zu bewerten.

Die beste Qualität hat der sogenannte "Royal Caviar", eine Sorte von Osetra, die besonders geschätzte organoleptische Eigenschaften aufweist.

Ein guter Kaviar darf nicht fischig riechen oder würzig schmecken, gleichzeitig müssen die Eier gut definiert, einheitlich groß und nicht gepresst sein. Um die Qualität des Kaviars direkt überprüfen zu können, empfiehlt es sich, beim Kauf Produkte aus dem Glas zu wählen und darauf zu achten, dass der Verschluss und die Verpackung frei von Schwellungen sind.

Vor der Vermarktung wird russischer Kaviar einem Pasteurisierungsprozess unterzogen, der seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften geringfügig verändert. Iranischer Kaviar hingegen benötigt diese Behandlung nicht und behält dank seines besonderen Herstellungsverfahrens seine Knusprigkeit.

Persien und Russland gehören zu den Hauptproduzenten von Kaviar weltweit und verdanken diesen Vorrang dem Kaspischen Meer, dessen Gewässer von zahlreichen Stören bevölkert werden. Dieser Fisch lebt normalerweise in küstennahen Meeresgewässern, aber im Frühjahr geht er zur Fortpflanzung flussaufwärts und führt abends zu spektakulären Sprüngen aus dem Wasser.Einst war der Stör auch in der Adria und im Fluss Po verbreitet, heute ist er Präsenz in freier Wildbahn ist es gelegentlich.

In unserem Land gibt es Farmen, in denen Störe in Gefangenschaft aufgezogen werden. Aktuell der Kaviar Calvisius, aus den Eiern dieser Fische in Calvisano (BR) hergestellt und erfreut sich international guten Erfolges.

Verwendung in der Küche

Aufgrund seiner Feinheit und Seltenheit gehört Kaviar zu den teuersten und wertvollsten Lebensmitteln. In der Küche wird es hauptsächlich zum Verschönern von Vorspeisen (wie gebutterten Canapes) verwendet und findet oft Eingang in die Zubereitung der Haute Cuisine. Ideal ist die Kombination mit kalten Speisen wie Fisch-Carpaccio, begleitet von einem rigoros frischen Franciacorta brut.

Kaviar sollte im Kühlschrank bei nicht zu niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden, damit er auf das oberste Regal gestellt werden kann. Zum Zeitpunkt des Öffnens muss die Packung gut verschlossen sein und der darin enthaltene Kaviar muss innerhalb weniger Tage verzehrt werden.



In der Spherification School - Erdbeerkaviar

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Nährwerteigenschaften

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Kaviar ein nahrhaftes Lebensmittel, das reich an Proteinen, Eisen, Phosphor, Magnesium und Selen ist. Es ist eine gute Quelle für Vitamine (A, E, D, Riboflavin, Pantothensäure und B12)

Kaviar ist auch reich an Natrium und Cholesterin, jedoch sollten diese Werte angesichts des begrenzten Verzehrs, der normalerweise von diesem Lebensmittel gemacht wird, keine besonderen Bedenken auslösen. Kaviar ist auch reich an Omega-3-Fettsäuren, die die negativen Auswirkungen von überschüssigem Cholesterin ausgleichen.

ENERGIE

255 kcal

1067 kjoule

Wasserfall

46,0 g

Kohlenhydrate

3,3 g

Fett

15,0 g

Proteine

26,9 g

Eisen

11,80 mg

Fußball 276 mg Phosphor 355 mg Natrium

2200 mg

Nährwerte KAVIAR
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte