AAL IN DER KüCHE - WIE MAN AAL KOCHT

Wahl von Anguilla

Die zu berücksichtigenden Variablen sind:

Herkunft: Meer, Brackwasser aus dem Tal, Süßwasser aus See oder Fluss, Süßwasser aus der Fischzucht. Die besten sind IMMER die des Meeres; gefolgt von denen des Sees oder des steinigen Flusses, und erreichen dann die Brutstätten im Tal (achten Sie darauf, sie NICHT im Sommer zu kaufen - wo wir oft beobachten, wie die Muscheln, die die Aale fressen, sterben und einen schlechten Geschmack bekommen - und eventuell nach dem Herkunftstal fragen); Ich empfehle nicht diejenigen der intensiven Zucht im Süßwasser. Der Seeaal ernährt sich hauptsächlich von Garnelen, Krabben und kleinen Fischen sowie dem Flussaal, was sich sowohl auf den Geschmack als auch auf die Nährstoffzusammensetzung des Aals positiv auswirkt. Im Gegenteil, diejenigen, die in intensiver Fischzucht aufgezogen werden, werden ernährt Pellets von Tiermehl.

Erhaltungszustand: Der Aal sollte lebend gekauft werden, um gereinigt oder beim Fischhändler sitzend gereinigt zu werden.Ein NICHT sauberer toter Aal hält sehr wenig; das Fleisch verdirbt nicht so schnell, aber die Fermentation der Verdauungsmischung findet statt und würde beim Reinigungsprozess, wenn es leider geschnitten oder beschädigt würde, einen sehr unangenehmen Geruch abgeben, der (wenn auch leicht) im Fleisch Wurzeln schlagen könnte ein "sauberer Aal sofort und gefroren von einem "Aal nie gefroren, aber für 2-3 Tage tot und gekühlt.

Größe des Aals: Wenn Sie es vorziehen, ist der duktilste Aal der mittelgroße, etwa 500-700 g. Ein "kleiner Aal", der im Vergleich zum essbaren Teil zu viel Abfall liefert, verdient es absolut nicht, genommen zu werden. Im Gegenteil , ein" großer Aal (1-2 kg), erfordert nicht nur sein Fett, sondern auch eine fachmännische Geschicklichkeit beim Kochen.

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Um den Aal "sciapare" zu lernen, braucht es viel Geschick. Die Werkzeuge sind ziemlich einzigartig und haben wenig mit dem klassischen Schneidebrett und Messer zu tun. Dies sind: Holzbrett (schön "sciapadora" genannt), 2 Ahlen (mit denen du befestigen Sie den Aal - einen am Maul oder am Kopf und den anderen am Schwanz) und ein Messer (um den Aal genau zu schneiden, muss die Klinge so scharf wie ein Skalpell sein). Der Aal öffnet sich vom RÜCKEN und NICHT vom BAUCH. Zusammenfassender Vorgang:

Reinigen Sie den Aal von äußerem Schleim (mit saugfähigem Papier oder einem Tuch)

Richten Sie auf der Achse den Schwanz des Aals mit einer der Ahlen nach oben; Achtung. Der Rücken des Fisches muss der dominanten Hand des Bedieners zugewandt sein

Fixieren Sie mit der anderen Ahle das Maul / den Kopf des Aals und achten Sie darauf, dass sich der Körper in SPANNUNG befindet

Schneiden Sie das Fleisch mit dem Cuttermesser in der Nähe der Schwanzahle (oben) der Länge nach durch, ohne die Wirbelsäule zu durchtrennen

Von dort aus einen 4-5 mm tiefen chirurgischen Schnitt (direkt unter der Haut) entlang des Rückens machen, der am Schädel des Aals endet.

Ausgehend vom Schwanz, auf der Linie des oberflächlichen Schnitts, schneiden Sie tief, indem Sie die Klinge gegen die Wirbelsäule bis zum Kopf streichen. Achtung. Wenn Sie in der Bauchhöhle ankommen, die winzigen Stacheln des Brustkorbs abschneiden, achten Sie darauf, die Eingeweide NICHT zu durchstechen; Durchbohren der Gallenblase würde das Fleisch eine grünliche Farbe annehmen

Schneiden Sie nun mit dem Cutter für 1-2 mm die winzigen Stacheln ab, die von der Wirbelsäule beginnen, beginnend am oberen Ende des Schwanzes und streichen Sie die Wirbelsäule seitlich, sowohl darüber als auch darunter.

Stechen Sie immer noch vom Schwanz aus das Messer HINTER dem Rückgrat durch und kratzen Sie es zurück bis zum Kopf; jetzt sollte die Wirbelsäule NUR am Schwanz und am Kopf am Fleisch befestigt werden

Beseitigen Sie die Wirbelsäule, indem Sie sie in der Nähe des Schwanzes und des Kopfes schneiden; daran sollte bei der Entfernung ein guter Teil der Eingeweide hängen bleiben; deshalb auch die restlichen vom Bauch wegwerfen

Zum Schluss noch unseren "Schal" vom Brett lösen (so genannt für die typische flache Form).

BEACHTUNG! Manche schätzen, dass der "Aal, auch wenn" sciapata ", das Rückgrat des Fleisches behält. Diese Variante beeinträchtigt das Garen von TIEFKÜHL-Fisch nicht wesentlich (bei den größeren Exemplaren verlängert sie es ein wenig), auch wenn im frischen Fall , es verursacht ein "Rollen" des Tieres auf sich selbst, was das Kochen auf dem Grill manchmal ziemlich schwierig macht.

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Der Aal lässt sich OPTIMAL verpacken: gegrillt (ausschließlich auf dem Grill und höchstens mit einem Gasgrill ...absolut NICHT mit Elektrogrill), gedünstet (oder auf jeden Fall in der Sauce für erste Gänge) und frittiert. Auf diese letzte Methode werde ich nicht eingehen, da sie die Verwendung junger Exemplare erfordert, die, wie bereits erwähnt, es nicht verdienen, genommen zu werden.Was den geschmorten Aal betrifft, empfehle ich Ihnen, das neapolitanische Rezept des Weihnachtscapitone zu konsultieren, auch wenn , persönlich schätze ich den Geschmack (übermäßig fett) nicht, da er erhebliche Verdauungsprobleme verursacht. Die empfohlene Garzeit für einen fetten Fisch wie Aal ist gegrillt.
Denken Sie beim Grillen immer daran, eine Wärmequelle zu verwenden, deren Intensität der Größe (und damit der Dicke) des Fisches entspricht; je größer der "Aal, desto weniger intensiv muss das Feuer sein und das Kochen sogar über 20-30 hinaus verlängern". Der ausgewachsene Aal hat bis zu 1/3 seines Gewichts an Fett, auch wenn er durch die Wärmebehandlung einen sehr hohen Anteil davon verliert. Liebe Leserinnen und Leser machen sich keine Illusionen, der Aal ist immer noch ein sehr kalorienreicher Fisch, aber seine Verdaulichkeit und der Nährwertgehalt können je nach handwerklichem Geschick des „Grillers“ sehr unterschiedlich sein. Wenn wir akribisch vorgehen wollen, wird die optimale Holzglut für den Aal aus Weinrebenholz oder allgemein aus unbehandelten Obstbäumen gewonnen.
Traditionsgemäß wird der Kochaal nur 2 mal gewendet ... aber das ist nicht immer möglich (besonders für Anfänger); wichtiger ist jedoch die Seite, auf der man den Fisch zu kochen BEGINNT, das ist IMMER die der Haut.Der Aal wird dann gewendet, wenn das Fleisch heller wird und große Mengen Wasser und Fett absondert „-verbrannt“. Achtung: Das Fett des Aals entzündet sich leicht und es kommt nicht selten vor, dass die Flammen das Fleisch oberflächlich verbrennen, je stärker die Oberfläche des Fleisches der Maillard-Reaktion ausgesetzt ist. Den Fisch ein letztes Mal wenden, um das Fleisch fertig zu garen und die Haut zu trocknen; wenn eine gewisse "Steifigkeit" des "Schals" wahrnehmbar ist (aufgrund der Austrocknung des Aals, des Abfließens des Fettes, der Austrocknung der Haut und eine knusprige Kruste auf dem Fleisch) Garvorgang abgeschlossen ist. BEACHTUNG! Es stimmt zwar, dass "sorgfältig gegarter gegrillter Seeaal eine fast unbezahlbare Delikatesse ist, aber es ist genauso wahr, dass der gleiche Fisch, der zu wenig gekocht oder angesengt ist, eine Qual für den Gaumen ist; ein" zu wenig gekochter Aal ist auch leicht an der prallen und gummiartigen Konsistenz zu erkennen als deutlich sichtbare Fettschicht des Fleisches unter die Haut gelegt. Im Gegensatz dazu wird bei "Lehrbuch" gekochtem Fisch das Fett vollständig aufgelöst (außer bei Fischen mit einem Gewicht von mehr als 1,0-1,5 kg) und die Gabel sinkt gut in das Fleisch ein, das an der Oberfläche eine knusprige Konsistenz annimmt und im Herzen weich ist .

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