Allgemeinheit
"Cephalus" ist ein Begriff, der aus dem Griechischen stammt; bedeutet wörtlich "Kopf", daher ist es nicht verwunderlich, dass der so genannte Fisch einen Kopf von beträchtlicher Bedeutung und Stärke besitzt.
Die verschiedenen Meeräschen haben, obwohl sie ähnlich sind, manchmal ganz unterschiedliche Gewohnheiten und Lebensstile. Sie neigen dazu, Meer- und Brackwasser zu sein, auch wenn einige sich an langen Flussaufstiegen über viele Dutzend Kilometer versuchen (bis zu einem völlig salzfreien Wasser).Die Meeräsche ist in seichten, warmen oder gemäßigten Gewässern regelmäßig. Dies bedeutet jedoch nicht, dass viele Exemplare "theoretisch" außerhalb des kollektiven Durchschnitts (bis 300-400 m) gefangen werden. Er mag jeden Meeresboden: sandig, schlammig und felsig.
Diese Diskrepanzen, die für eine unerfahrene Bewertung unbedeutend erscheinen mögen, sind stattdessen entscheidend für die chemische - ernährungsphysiologische und organoleptische - geschmackliche Struktur des Fleisches. Lange Rede, kurzer Sinn, Meeräschen sind NICHT alle gleich! Einige sind wertvoller, andere weniger; manche Meeräschen werden geschmort, andere im Ofen gegart und manche sind zum Grillen geeignet.
In Italien kann Meeräsche als Küsten- oder Lagunenfisch betrachtet werden, der in die Kategorie der armen Fische fällt.Der Verkaufspreis liegt (ungefähr) zwischen 3 und 8 Euro pro Kilogramm (je nach Saison, Verfügbarkeit anderer Produkte, Art und Sammelort).
Das wertvollste Präparat auf der Basis von Meeräschen ist jedoch zweifellos die Bottarga, also der Eibeutel des trächtigen Weibchens, der nach der Extraktion (ähnlich der Thunfisch-Bottarga) einer Dehydrierung unterzogen wird.
Beschreibung
Die Meeräsche ist ein Fisch mit länglicher Form, mit einem weniger ausgeprägten Rücken als der Bauch (eine unterschiedliche Eigenschaft zwischen den Arten).
Gastronomische Anwendungen
Eine "einzige und kurze gastronomische Angabe für viele Fischarten zu geben, ist sicherlich kein leichtes" Unterfangen. Wir haben bereits gesagt, dass das Fleisch von Meeräschen sehr unterschiedlich ist (manche mehr, manche weniger), und wie man ableiten kann, müssen die kulinarischen Zubereitungen, die sie interessieren, dieser Variabilität Rechnung tragen.
Es ist üblich, die Meeräsche als halbfetten Fisch zu betrachten, aber aus direkter Erfahrung kann ich sagen, dass dies eine schöne und gute Verallgemeinerung ist. Die Art, die dieser Beschreibung entspricht, ist sicherlich die Meeräsche oder Volpino; dies eignet sich natürlich für alle Zubereitungen und vor allem im Ofen gegart oder zum Füllen von Nudeln.Der Dorato oder Lotregano, der Calamita oder Caustello und der Verzellata hingegen sind eher mager (bei gleicher Größe) und können stellen einen "ausgezeichneten Rohstoff dar für: Tomatensaucen - Zwiebeln - Oliven, Filets zum Kochen in der Pfanne, Folie mit Gemüse und Braten. Schließlich ist die am besten geeignete Art zum Kochen durch reine Bestrahlung zweifellos die fetteste, nämlich die Bosega.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Dieser Fisch, der im Allgemeinen nicht geschätzt wird, gibt in den oben genannten Zubereitungen ein zu intensives Aroma ab und bevorzugt die entwässernde Wirkung der Holzglut.Es ist interessant, den chromatischen und organoleptischen Unterschied des subkutanen Fetts im Vergleich zum ventralen und viszeralen Fett zu bemerken Meeräsche mit: süßen Kirschtomaten, Rosmarin, Oregano, scharfem Curry und Zitrusschalen.
Achtung. Alle Meeräschen, insbesondere Bosega, erfordern eine gewisse Sorgfalt bei der Reinigung des Bauches (Beseitigung des Peritoneums und der Nieren). Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der Meeräsche stark von der Sammelumgebung abweichen; diejenigen, die im offenen Meer, auf den Inseln und auf kiesigen Böden gefischt werden, haben einen weniger intensiven Geruch nach Algen und Schlamm als die des Tals oder der Flüsse.
Nährwerteigenschaften
Die nebenstehende Tabelle zeigt die Nährwerte von Meeräsche Meeräsche.
Dieser Fisch hat eine relativ geringe Energieaufnahme, da der Lipidanteil eher niedrig ist. Wie bereits erwähnt, halten viele die Meeräsche für einen halbfetten Fisch; ist dies für den Bosega unwiderlegbar, für den Mullet ist diese Einstufung nicht ganz akzeptabel und variiert je nach Größe. Darüber hinaus sind andere Arten sicherlich besser als magere Fische einzustufen.
Proteine sind reichlich vorhanden und von hoher biologischer Wertigkeit. Der Abbau von Fettsäuren ist gut, da er die ungesättigten begünstigt, wobei mehrfach ungesättigte Fettsäuren vorherrschen. Kohlenhydrate sind in unbedeutenden Mengen vorhanden und Ballaststoffe fehlen. Cholesterin ist nicht niedrig, aber auch nicht übermäßig.
Was den Vitaminaspekt betrifft, so gibt es ausgezeichnete Mengen an Niacin und vor allem in Fischen, die reich an subkutanem Fett sind, Vitamin A. Aus der Sicht der Kochsalzlösung ist dagegen Eisen das am häufigsten vorkommende Mineral (ein interessanter Aspekt .) für die Ernährung) gegen Blutarmut).
Meeräsche ist ein Lebensmittel, das sich für das kollektive Ernährungsregime eignet. Es ist nützlich bei kalorienarmen Programmen und bei der Bekämpfung von Stoffwechselkrankheiten Es ist ein wirtschaftliches und nahrhaftes Produkt, auch wenn es im Allgemeinen besser ist, diejenigen zu bevorzugen, die WEIT aus den Hafengebieten gefangen werden die aus dem Schlamm herausfiltert und auf diese Weise der Belastung durch bestimmte Schadstoffe besonders ausgesetzt ist.
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