Allgemeinheit
Die Tintenfisch Es handelt sich um Meeresmollusken, die einen bemerkenswerten kommerziellen und gastronomischen Wert aufweisen. Sie gehören zu Dekapoden Kopffüßer und falle in die Familie von Sepiidae, die wiederum drei verschiedene Tintenfischarten umfasst: Metasepie, Sepia Und Sepiella.
Tintenfische besiedeln den ganzen Planeten; die des Mittelmeers und des Atlantischen Ozeans gehören zu den Arten Sepia officinalis.
Es ist nicht ungewöhnlich, dass beim Kauf von Tintenfischen aus gastronomischen Gründen kleine ausländische Exemplare gewählt werden; in diesem Fall handelt es sich fast immer um Arten der Gattung Sepiella (z.B. S. inermis - Indischer Ozean).
Tintenfisch (Arten S. officinalis, über die wir im folgenden Artikel sprechen werden) leben sie fast das ganze Jahr in Tiefen von etwa 30-40m und nähern sich nur im Frühjahr der Küste, um sich zu paaren und ihre Eier abzulegen (in Büscheln, schwarz, kugelig und gallertartig) .
Die Tintenfische erreichen unterschiedliche Größen je nach Lebensraum, den sie besiedeln; es überrascht nicht, dass große Unterschiede zwischen den Tintenfischen des Mittelmeers (von denen die kleinsten, die 25-35 cm lang werden, zur Adria gehören) und den Tintenfischen aus den Atlantischen Ozean (wo einige Exemplare eine Länge von 90-120 cm erreichen). Achtung. Die Angaben über die MAXIMALE Größe von Tintenfischen variieren je nach bibliographischen Quellen, aber sicher ist, dass die Tintenfische des Atlantischen Ozeans sogar 300-400% mehr Länge und Gewicht erreichen können als die Exemplare des Mittelmeers (insbesondere im Vergleich denen der Adria).
Außerhalb des Wassers nehmen die Tintenfische auf dem Rücken eine braune, gestromte Farbe in Schwarz an, während sie am Bauch blass, perlweiß mit grünen und rosa Reflexen erscheinen; im Wasser verwenden die Tintenfische eine "aktive Tarnung". "System, das von i . zu funktionieren scheint visuelle Erinnerungen des Tieres (es überrascht nicht, dass Tintenfische als einige der intelligentesten Wirbellosen der Welt gelten.) Tote Tintenfische verlieren die Fähigkeit, sich anzupassen und neigen dazu, zu einer gelblich-rosa Farbe zu verblassen, sollten aber nicht mit Tintenfischen "geschält" verwechselt werden die ganz weiß sind.
Die Tintenfische haben eine ovale Form und bestehen morphologisch aus zwei ziemlich unterschiedlichen Segmenten: dem Körper und dem Kopf. Der Körper der Tintenfische ist von einer Lamellenflosse umgeben, mit der sie sich vorwärts bewegen und die Richtung ändern, während sie im Inneren "die" Tintenfischgräte", die Eingeweide, die Gonaden und möglicherweise die Eier und die "Tintentinte" umschließt. (Tinte wird als Abwehrmechanismus verwendet) Der Kopf der Tintenfische ist sehr voluminös und beherbergt ein Gehirn von beträchtlicher Größe, das von einer Bindegewebsstruktur umhüllt ist; die Augen sind seitlich am Kopf positioniert, während sich das Maul in der Mitte befindet und nach vorne (ähnlich einem W-förmigen "Schnabel"). Um die Mundhöhle sind 10 mit Saugnäpfen ausgestattete Beine verteilt, von denen 8 Tentakel sind, während 2 als Greifanhänge dienen, die für die Prädation notwendig sind. Die Tintenfische ernähren sich von Fischen, Krebstieren und anderen Venusmuscheln.
Riesen-Tintenfischsalat
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Neugier
Tintenfische sind Weichtiere, von denen verschiedene Körperteile verwendet werden. Zuerst legen wir fest, dass Um eine "komfortable" Reinigung von frischen Tintenfischen durchzuführen, ist es SEHR nützlich, diese für einige Stunden in den Gefrierschrank zu legen. Ein Halbfrost verursacht eine Verhärtung des Fleisches und der Tinte, wodurch das Tier leicht geschält und ausgeweidet werden kann, ohne dass der Beutel mit dem schwarzen Pigmentschnitt (oder explodiert) etwas verfärbt.Ein empfohlenes Verfahren zum Reinigen der Tiere. Tintenfisch ist wie folgt:
- Vorgefrieren
- Beseitigung der Lamellenflosse und Haut
- Beseitigung von Augen, Mund und Tintenfischknochen
- Bei Bedarf Körper und Kopf trennen
- Machen Sie auf der Rückseite, wo der Knochen "war", einen genauen Schnitt mit der Schere und entfernen Sie die Eingeweide
Achtung. Persönlich empfehle ich nicht, die Haut vom Kopf zu entfernen; es sei eine "besonders mühsame und letztlich relativ notwendige Operation.
Körper, Kopf, Lamellenflosse, weibliche Keimdrüsen, Früheier (durchsichtig und klein wie Reiskörner) und Tinte werden als Nahrung verwendet; Der Tintenfischknochen hingegen ist ein nützliches Produkt als Aminosäure- und Mineralsalzergänzung bei der Aufzucht einiger Vogelarten in Käfigen.
Körper und Kopf des klein Tintenfische sind ideal für die Zubereitung von gegrillten oder gebackenen Spießen; der Körper von großen Tintenfischen eignet sich eher zum Kochen (ganz gekocht und dann in Scheiben geschnitten) für die Zubereitung von warmen Salaten oder katalanisch (aber es ist auch ausgezeichnet gebraten). Der Kopf mit den entsprechenden Tentakeln und die Lamellenflosse der großen Exemplare sind köstlich, wenn sie zu den Zutaten von Meeresfrüchte-Risotto hinzugefügt werden hervorragend geeignet für: die Herstellung von schwarzen Nudeln, die Komposition von schwarzen Saucen zu den ersten Gängen und die Komposition von Meeresfrüchte-Risotto.Die Eier und die weiblichen Gonaden des Tintenfisches bilden ein Gourmetgericht; es ist ein typisch venezianisches Verfahren und ermöglicht es Ihnen, Nutzen Sie diese Bestandteile der Innereien.Die Zubereitung von Tintenfischeiern ist ein einfaches und schnelles Kochen in heißem Wasser, an dessen Ende sie mit einem Schuss Öl, frischer Petersilie und (für Liebhaber) einem Teelöffel Mayonnaise serviert werden.
So wählen Sie den Tintenfisch
Neben den Abmessungen ist für den Erfolg von Zubereitungen auf Tintenfischbasis die richtige Wahl von:
- Frische-Erhaltung
- Herkunftsort.
Es ist daher sinnvoll, anzugeben, dass die Einfrieren, neben der großen Erleichterung der Reinigung der Tintenfische, stellt sie einen äußerst nützlichen Alterungsprozess dar, um das Fleisch von erwachsenen Exemplaren zarter zu machen.Dieser Prozess ist unerlässlich, wenn die Tintenfische gebraten, sowohl gegrillt als auch im Ofen zubereitet werden, und BESONDERS, wenn die rohen Die Tintenfische des Mittelmeers weisen in der Tat organoleptische und geschmackliche Eigenschaften auf, die den analogen aus dem Atlantik weit überlegen sind, aber ihr FRISCHES Fleisch ist bemerkenswert konsistent. Ehrlich gesagt, mit Ausnahme der Risottos (in denen sie sehr dünn geschnitten werden), empfehle ich IMMER, den mediterranen Tintenfisch (wenn er frisch ist) vor dem Kochen einzufrieren; im Gegenteil, die großen Exemplare des Pazifischen Ozeans (die IMMER gefroren oder aufgetaut sind) brauchen keine Kältebehandlung zu Hause (diese Tintenfische sind daher praktischer, billiger, aber sicherlich weniger lecker).
Frische von Tintenfischen
Frischer oder aufgetauter Tintenfisch werden optisch ganz anders präsentiert. Frische Tintenfische sind im Allgemeinen völlig intakt und mit Tinte bedeckt (unter der man eine glänzende Haut beobachten kann, die im Wesentlichen braun auf dem Rücken und weiß auf dem Bauch ist); der frische Fisch behält sogar die perlmuttartigen Nuancen des Bauches, aber Tintenfische werden, wenn nicht in einer kurzen Lieferkette, praktisch lebend gekauft. Frische Tintenfische neigen dazu, mit der Zeit und Hitze zu verblassen, daher ist die erworbene Blässe direkt proportional zur seit ihrem Tod verstrichenen Zeit. Bei aufgetauten Tintenfischen ändert sich die Situation; die noch zu reinigenden sind immer ausgeblichen, da die Kältebehandlung die Unversehrtheit der Haut stark beeinträchtigt, dies bedeutet jedoch nicht, dass ein schnell gefrorener Tintenfisch einem frischen qualitativ unterlegen ist. Tatsächlich ist, wie bei allen Fischen, Krustentieren und Kopffüßern, ein gut gefrorenes / tiefgefrorenes im Vergleich zu einem frischen auf jeden Fall ratsam ... "nicht mehr sehr frisch".
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Die Tintenfische gehen sehr schnell in die verderbliche Natur über; solche, die nicht bei Temperaturen um 0 ° C (vorzugsweise in Kisten mit zerstoßenem Eis) aufbewahrt werden, nehmen einen starken Schwefelgeruch an (auch wenn eine mikrobiologische Untersuchung essbar sein könnte). Tintenfischfleisch ist reich an schwefelhaltigen Aminosäuren und unterliegt, wenn es schlecht konserviert ist, der mikrobiologischen Wirkung von Bakterien und / oder seiner eigenen enzymatischen Wirkung, was unaufhaltsam zur Freisetzung von Schwefelwasserstoff (Molekül mit dem typischen Geruch von "faulen Eiern") führt. Um weitere Informationen zur Haltbarkeit von Tintenfischen zu erhalten, lesen Sie den entsprechenden Artikel: Wie man Fisch konserviert und seinen Abbau stoppt.
Ernährungseigenschaften
Tintenfische haben mageres und cholesterinarmes Fleisch; sie stellen ausgesprochen kalorienarme Gerichte dar und die relativen Verzehrmengen erreichen leicht 300g. Tintenfische enthalten Spuren von Zucker, aber die Makronährstoffe, die die größte Energiemenge liefern, sind Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit (reich an schwefelhaltigen Aminosäuren).
Aus Sicht der Mineralsalze und Vitamine unterscheiden sich Tintenfische nicht durch einen besonderen Gehalt.
Tintenfische eignen sich hervorragend für eine kalorienarme Ernährung, da sie ein gutes Sättigungsvermögen und eine sehr geringe Energiedichte aufweisen; sie sind sehr nützlich, auch wenn sie in Ernährungsplänen gegen Fettstoffwechselstörungen und Diabetes mellitus Typ 2 kontextualisiert werden, aber sie gehören nicht zu den empfohlenen Nahrungsmitteln in der Ernährung bei Gicht und Hyperurikämie.
Tintenfische enthalten ziemlich viel Bindegewebe; dieses Proteinelement (auch im Fleisch von Landtieren vorhanden, aber nicht viel in Fischen und Muscheln / Lamellen) nimmt mit dem Alter des Tieres zu und ist nicht so stark verdaulich wie Muskelpeptide. Aus diesem Grund empfiehlt es sich bei Verdauungsstörungen, Gastritis oder Magenhypochlorhydrie: mittel-kleine Tintenfische zu bevorzugen, einzufrieren, angemessen zu kochen und keine übermäßigen Verzehrsportionen zu erreichen, insbesondere in Verbindung mit dem Abendessen.
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
