Wie alle Proteine bestehen auch tierische Proteine aus der Verkettung von etwa zwanzig Aminosäuren, von denen 8-9 essentiell sind; der Organismus ist nämlich nicht in der Lage, diese Aminosäuren in ausreichender Menge für den Eigenbedarf zu synthetisieren, weshalb sie regelmäßig mit der Nahrung zugeführt werden müssen.
Tierische Proteine haben einen hohen Nährwert, da sie alle essentiellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis enthalten; Pflanzliche Proteinquellen hingegen gelten als unvollständig, da ihnen eine oder mehrere dieser Aminosäuren fehlen. Glücklicherweise gibt es für jede pflanzliche Proteinquelle (Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse etc.) einen anderen Mangel, der als solcher durch die Kombination zweier sich ergänzender Proteinquellen ausgeglichen werden kann. Sehen wir uns einige Beispiele an:
Diese Assoziationen sind besonders für Vegetarier indiziert, während das Problem für diejenigen nicht auftritt, die eine normale ausgewogene Ernährung befolgen; Es stellt beispielsweise kein Problem dar, eine Mahlzeit nur auf Basis von tierischen Proteinen und die nächste auf Basis von pflanzlichen Proteinen zu sich zu nehmen, denn im Blut zirkuliert ein Pool an freien Aminosäuren in ständiger Balance mit dem Bedarf des Körpers an anabolen Prozessen (bei denen Aminosäuren für den Aufbau von Geweben benötigt werden) und katabolisch (bei denen die Aminosäuren, die aus dem Abbau von "gealterten" oder funktionsgestörten Proteinen stammen, wiedergewonnen werden).
, nicht die Proteine selbst - die per Definition keine Lipide enthalten.
Aus gesundheitlicher Sicht macht die tierische oder pflanzliche Herkunft von Proteinen keinen großen Unterschied, wichtig ist neben den bereits erwähnten Unterschieden in der Aminosäurezusammensetzung das Vorhandensein weiterer Nährstoffe wie Fette, Cholesterin, Kohlenhydrate und Ballaststoffe.
Die in Schweine- oder Rinderfleisch enthaltenen tierischen Proteine sind beispielsweise reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, mit deutlichen Unterschieden je nach betrachtetem Schnitt. Die von Geflügel hingegen sind trotz ähnlicher Cholesterinkonzentrationen weniger reich an gesättigten Fetten; Aus diesem Grund empfehlen Ärzte, sie roten vorzuziehen.
der Gehalt an gesättigten Fettsäuren wird reduziert, während Omega-3-Fette im Überfluss vorhanden sind, die eine entzündungshemmende und ausgleichende Wirkung auf den Plasmacholesterin- und Triglyceridspiegel ausüben.
Fisch ist auch bindegewebsarm und daher leichter verdaulich als Fleisch; Dies ist ein wichtiges Merkmal, so dass die Verdaulichkeit von Proteinen im neuen Qualitätsindex der WHO berücksichtigt wurde: dem PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score oder für die Verdaulichkeit von Proteinen korrigierter Aminosäurewert).
Krebstiere sind besonders reich an Cholesterin; Da sie jedoch nur sehr wenige gesättigte Fette enthalten, können sie mit einiger Freiheit konsumiert werden, jedoch ohne zu übertreiben. Es ist das gleiche Konzept wie bei weißem Fleisch im Vergleich zu rotem: Die Wechselwirkung zwischen Cholesterin und gesättigten Fettsäuren ist tatsächlich potenziell gefährlicher als Cholesterin allein. Noch wichtiger ist die Gesamtkalorienmenge in der Ernährung, da zum einen der Überschuss an gesättigten Fettsäuren im Rahmen einer „kalorienreichen“ Ernährung und zum anderen die „hohe Aufnahme von gesättigten Fettsäuren bei einer „kalorienarmen“ (die Fulani, eine "nomadische Volksgruppe" aus Westafrika, beziehen etwa 25% ihrer täglichen Kalorien aus gesättigten Fetten (also 2,5-mal mehr als die empfohlenen Werte); trotzdem weist ihr Lipidprofil auf ein geringes kardiovaskuläres Risiko hin) .
sie sind mit großen Mengen an Cholesterin verbunden; In diesem Fall wird "die "feindliche Präsenz" (denken Sie daran, dass Cholesterin lebenswichtig ist) durch den" hohen Gehalt an Lecithinen ausgeglichen, der den Rücktransport von Cholesterin (von den Arterien in die Leber) begünstigt, indem die Aktivität von HDL erhöht wird ( das sogenannte gute Cholesterin) Lecithine begünstigen auch die Verdauungsprozesse der Nahrung., Lecithine, antioxidative Vitamine oder Ballaststoffe; sie müssen daher mit einer gewissen Mäßigung und niemals zusätzlich, sondern als Ersatz zu anderen tierischen Proteinen verzehrt werden.
Es ist wichtig zu vermeiden, dass in derselben Mahlzeit Proteine unterschiedlicher Herkunft gemischt werden, sowohl tierische-Tier (zB Eier und Fisch, Milch und Fleisch) als auch tierische-Gemüse (Fleisch-Leguminosen). Tatsächlich verringern diese Assoziationen wie eine "übermäßige Aufnahme von Proteinen (unabhängig von der Herkunft") ihre Verdauungs- und Absorptionskapazitäten; die nicht zurückgewonnenen Aminosäuren begünstigen das Wachstum einer Fäulnisflora im Dickdarm, die mit Verstopfung oder dem Ausscheiden von schlecht gebildetem und öligem Stuhl einhergehen kann, mit der Absonderung von besonders übelriechenden Darmgasen und einer möglichen Erhöhung des Risikos von Dickdarmkrebs. Darüber hinaus begünstigen Diäten mit einem hohen Proteingehalt den Verlust wichtiger Mineralstoffe wie Kalzium, was für die Entstehung von Osteoporose prädisponiert. Allerdings sind sich nicht alle Autoren einig, dass die proteinreiche Ernährung ein Risikofaktor für Osteoporose ist, da sie sich positiv auf die intestinale Calciumresorption und die Sekretion von osteoanabolen Hormonen wie IGF-1 auswirkt. Darüber hinaus konnte die mit einer proteinreichen Ernährung verbundene Hyperkalziurie durch die gleichzeitige und großzügige Aufnahme von alkalisierenden Lebensmitteln (frisches Obst und Gemüse) ausgeglichen werden.
Wenn tierische Proteine, wie wir gesehen haben, durch die gleichzeitige Anwesenheit von Cholesterin und gesättigten Fetten belastet werden, werden pflanzliche Proteine im Allgemeinen mit einigen Antinährstoffen (einschließlich Trypsin-Inhibitoren) in Verbindung gebracht, die die Verdauung von Proteinen blockieren) und signifikanten Mengen an Phytaten (die durch binden an etwas Kalzium, Magnesium, Mangan, Zink, Kupfer und Eisen, verringern sie deren Aufnahme.) Die Phytoöstrogene von Soja können, wenn sie im Überschuss eingenommen werden, das normale endokrine Gleichgewicht des Organismus im positiven Sinne nach einigen Studien untergraben, aber nach vielen anderen auch im negativen Sinne.
Alle diese Beispiele wurden angeführt, um zu verdeutlichen, dass es keine optimalen oder besseren Proteinquellen als die anderen gibt; Es überrascht nicht, dass die Ernährung zunächst variiert werden muss, denn so ist es wahrscheinlich, dass alle Nährstoffe, die der Körper braucht, in der richtigen Menge aufgenommen werden. Darüber hinaus werden die negativen Folgen durch die Aufnahme potenziell schädlicher Stoffe, die von Anfang an vorhanden sein können oder sich nach der Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln bilden, minimiert, daher ist es kein Zufall, dass die Leitlinien für eine gesunde italienische Ernährung empfehlen die diätetische Einführung beider Arten von Proteinen, tierischen und pflanzlichen, im Verhältnis 1: 1 im Entwicklungsalter und 1: 3 - 1: 2 bei Erwachsenen.
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
