Fischabbau
Frischer Fisch muss vom Fang bis zur Verwendung als Lebensmittel unbedingt gekühlt werden. Die Lagerung des Fisches in Eis bei 0 ° C (konstante Temperatur) ändert seine Zusammensetzung für etwa 4 - 7 Tage nicht.
Neben chemischen Umwandlungen können Fische auch von Verunreinigungen biologischen Ursprungs betroffen sein. Insbesondere wird der Fisch hauptsächlich von Bakterien der Gattungen angegriffen Pseudomonas, Moraxella Und Flavobacterium-Zytophage.
Frischebewertung: Wie erkennt man, ob ein Fisch frisch ist?
Sensorische Methoden
FRISCHER FISCH
MISTER FISH
Geruch
Weich und angenehm
Morgen, sauer, ammoniakalisch
Gesamterscheinung
Brillant, metallisch, schillernd
Dumpf, langweilig
Körper
Steif
Weich (wenn man mit dem Finger auf das Fleisch drückt, bleibt der Abdruck erhalten)
Konsistenz
Sprudel
Waage
Stark haftend
Sie lassen sich leicht entfernen
Haut
Angespannt, bunt
Schlaff, verblasst
Auge
Klar, lebendig
Dumpf, glasig
Kiemen
Rosa-rot, vereint
Grau, angehoben
Anus
Gesperrt
Vorstehend
Eingeweide
Glatt, sauber, glänzend
Erweichen
Stecker
Dem Fleisch anhaftend
Erleichtert
Fleisch
Einfarbig, weiß / rot
Krümelig
Physikalische Methoden
Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit von Stoffen: Mit dem Verfall des Frischprodukts steigt die elektrische Leitfähigkeit.
Chemische Methoden
Bestimmung von Trimethylamin, flüchtigem basischem Stickstoff, Formaldehyd, Histamin, Peroxiden und Thiobarbitursäure.
Biochemische Methoden
Suche nach bestimmten Enzymen, die beim Auftauen aus den Zellen entweichen; Wenn sie vorhanden sind, bedeutet dies, dass der Fisch eingefroren und wieder eingefroren wurde.
Mikrobiologische Methoden
Sie basieren auf der Entwicklung von Mikroorganismenkulturen, sind jedoch zu lang, um auf die Bewertung der Fischfrische angewendet zu werden.
Denken Sie beim Kauf von tiefgekühltem Fisch daran, dass die Kühlkette möglichst intakt bleiben muss; aus diesem Grund:
den gefrorenen Fisch erst nach dem Einkauf in den Einkaufswagen legen (die Seriosität eines Supermarkts wird auch anhand der Position der Tiefkühltheke bewertet, die sich in der Nähe der Kassen und auf der gegenüberliegenden Seite des Eingangs befinden muss ).
Neben der Auswertung der Temperatur des Thermostats im Kühlmöbel sind die Verpackungen auf der Unterseite zu bevorzugen, da die der Türöffnung am nächsten liegende stärker thermischen Veränderungen ausgesetzt sind.
Fischverunreinigungen
Sie stammen hauptsächlich aus der Umgebung, in der sie leben.Sie können unterteilt werden in:
chemische Verunreinigungen:
- Schwermetalle: Blei, Cadmium, Quecksilber
- Pestizide
- organische Chlor- und Bromverbindungen
und biologische Schadstoffe:
- Giftstoffe, die von Algen und einigen Fischarten wie Kugelfischen produziert werden, können verursachen: Vergiftung mit PSP-Lähmung; NSP neurotoxische Vergiftung; Amnesische Vergiftung mit ASP; DSP-Durchfallvergiftung.
- Parasiten und Mikroorganismen (sie kommen häufiger bei Zuchtfischen vor).
Lagerung
Die beste Methode zur Frischhaltung von Fisch ist die Kühlung bei 0°C, die in Kühlräumen oder auf Scherbeneis erfolgen kann. In diesem Fall beträgt die Handelslebensdauer des Fisches 7-8 Tage; 9-10, wenn es vakuumverpackt ist.
Das Einfrieren (-18 -30°C) hingegen muss in einer maximalen Zeit von 2 Stunden erfolgen und wird aus diesem Grund oft direkt in den Fischerbooten durchgeführt. Andere Konservierungsverfahren, auch wenn sie jetzt nur verwendet werden, um bestimmte organoleptische Eigenschaften zu verleihen, sind:
- Salzen, bei dem der Fisch mit Salzschichten abgewechselt oder in konzentrierte Salzlaken (10-30% NaCl) getaucht wird;
- l "Rauchen;
- Trocknen (die "Endfeuchtigkeit" muss weniger als 15 % betragen und seine Wirksamkeit ist nur für die Konservierung von magerem Fisch, wie Kabeljau, der zur Herstellung von Stockfisch verwendet wird) akzeptabel;
- marinieren (mit Essig und Salz als Konservierungsmittel);
Die im industriellen Bereich sehr verbreitete Konserve wird vor allem für Thunfisch, Makrele und Sardellen verwendet.Bei Fischkonserven ist der Zusatz von Zusatzstoffen mit antioxidativer, antimykotischer, antibakterieller Wirkung gesetzlich erlaubt:
- Sorbinsäure und ihre Salze
- Benzoesäure
- Paroxybenzoat von Ethyl und Propyl
- Schwefeldioxid (Kabeljau- und Garnelen- und Schalentierkonserven)
- Askorbinsäure
Der nicht verkaufte Fisch oder die gefangenen Arten ohne kommerziellen Wert werden zur Herstellung von Fischmehl und -öl verwendet, das hauptsächlich für die Tierhaltung bestimmt ist.
Fische, Weichtiere, Krebstiere Sardellen oder Sardellen Hornhecht Alacia Aal Hummer Hering Hummer Whitebait Bottarga Wolfsbarsch (Wolfsbarsch) Tintenfisch Canocchie Jakobsmuschel Canestrelli (Meeresmuschel) Capitone Kaviar Meeräsche Seeteufel (Seeteufel) Muscheln Krebse Fische Fluffe Meeresfrüchte Garnelen Meeresfrüchte (Granceola) Heilbutt Meersalat Lanzardo Leccia Meeresschnecken Garnelen Kabeljau Weichtiere Oktopus Seehecht Ombrina Austern Meerbrasse Bonito Pangasius Paranza Sardellenpaste Frischer Saisonfisch Blaufisch Kugelfisch Schwertfisch Scholle Krake Seeigel Seebarsch Lachs Scampi Sure Sushi Telline Thunfisch Thunfischkonserven Meeräsche Forelle Fischrogen Blaubarsch Muscheln ANDERE FISCHARTIKEL Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßungsmittel Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Pfirsichprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachten Leichte Diätrezepte Damen , Mamas und Papas Tagesrezepte Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Feiertagsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
