Organoleptische Eigenschaften von Lebensmitteln

Was sind

Die organoleptischen Eigenschaften eines Lebensmittels spiegeln die durch ein oder mehrere Sinnesorgane wahrnehmbaren Eigenschaften wider. Aussehen, Farbe, Form, Aroma, Geschmack, Konsistenz und verwandte Eigenschaften (Fließfähigkeit, Viskosität, Bröckeligkeit) sind nur einige der wichtigsten und bekanntesten organoleptischen Eigenschaften.

Die am meisten an der Wahrnehmung dieser Eigenschaften beteiligten Sinne sind Geschmack, Geruch und Sehvermögen.
Durch die „Panel-Tests“ bewerten die Experten Farbe, Form (Sehen), Textur (Sehen, Hören, Fühlen), Geruch (Geruch) und Geschmack (Geruch, Geschmack) eines Lebensmittels. Diese Prüfungen werden von Personen durchgeführt, die dazu veranlagt und geschult sind, diese Eigenschaften zu erkennen, auch dank besonderer Techniken.
Die Paneltests werden auch durch chemisch-physikalische Tests unterstützt, um die Sicherheit und jeglichen Lebensmittelbetrug objektiv zu beurteilen. Diese Kontrollen sind beispielsweise in der Lage, die Ranzigkeit eines Mehls zu erkennen, noch bevor die Veränderung vom menschlichen Geschmack wahrgenommen werden kann.
Der Zusammenhang zwischen sensorischen Tests, also subjektiven, und physikalisch-chemischen Tests, liefert nützliche Elemente für die Herstellung und den Handel von Lebensmitteln.

Lebensmittelfarbe

es ist aus psychologischer Sicht ein sehr wichtiges organoleptisches Merkmal; So gibt es beispielsweise Werbemarketingstudien, die sich ausschließlich auf das Erscheinungsbild von Etiketten und deren Attraktivität für den Verbraucher konzentrieren.
Aus chemischer und gesetzgeberischer Sicht sprechen wir über:

• Pigmente: in Lebensmitteln natürlich vorkommende Stoffe, die Farbe reflektieren; Lycopin, wenn wir an Tomaten denken, ist ein Beispiel für ein Pigment.
• Farbstoffe: Stoffe, die auf dem Lebensmittel fixiert werden und seine natürliche Farbe verändern.
  • Chemisch klassifizieren wir Farbstoffe in:
    • Chromophore: Farbträger.
    • Auxocrome: Hilfsstoffe der Farbe, die sie verstärken können.

Geschmack des Essens

es kann dank einer oder mehrerer Substanzen modifiziert werden, die die Wahrnehmung der vier Hauptmerkmale (oder basischen) des Geschmacks beeinträchtigen: salzig, süß, sauer (oder sauer) und bitter.

Säure

Es hängt von der Konzentration der H + -Ionen im Lebensmittel ab

Bohnenkraut

Salze von Alkalimetallen. In Kochsalz oder NaCl ist die Wahrnehmung von salzig mit der Anwesenheit von Natrium verbunden, während Chlor allein nicht salzig ist.

Süss

Hydroxylgruppen (reich an Zucker) und / oder Bildung von Wasserstoffbrücken (einige Aminosäuren oder kleine Peptide können dem Essen einen süßen Geschmack verleihen)

Bitter

Mg ++ und NH4 + Ionen oder Alkaloide (in Kaffee, Digestifs und vielen anderen Lebensmitteln enthalten)

Geruch

sie hängt von der Flüchtigkeit, der Fettlöslichkeit und der Neigung mancher Stoffe ab, Bindungen mit Proteinen einzugehen.

Aroma des Essens

komplexe Empfindungen in Bezug auf Geruch, Geschmack und physikalische Struktur des Produkts, in einigen Fällen ist auch das Gehör beteiligt ("Knacken" der Grissini, "Kratzen" von Pommes Frites usw.).
Die am meisten positiv und negativ wahrgenommenen Aromastoffe sind fast alle fettlöslich. Aus diesem Grund ist ein schmackhaftes Essen in den meisten Fällen ein fettiges Essen (ein mageres Steak ist fast geschmacklos, während eine Wurst normalerweise viel schmackhafter ist).
Oft wird das Aroma eines Lebensmittels durch spezielle Techniken verstärkt (Röstung von Kaffee, Fermentation von Milch oder Käse, Würzen von Wurstwaren usw.).