Maltose

Maltose ist ein Disaccharid, das aus zwei Glucosemolekülen besteht, die durch α (1 → 4)-Bindungen miteinander verbunden sind. In der Natur kommt Maltose in ausreichenden Mengen nur in gekeimten Samen vor.

Unser Organismus gewinnt Maltose aus der Verdauung von Stärke, einem für das Pflanzenreich typischen Reservepolysaccharid, das nach der Aufnahme nach und nach in kürzere Ketten zerlegt wird:

Stärke → Dextrine (5-10 Glucoseeinheiten) → Maltotriose (3 Glucoseeinheiten) → Maltose (2 Glucoseeinheiten) → freie Glucose

Dieser Verdauungsprozess beginnt bereits im Mund, wird dank der Speichel-Amylasen (oder Ptyalin) im Magen durch den hohen Säuregehalt blockiert und setzt sich im Zwölffingerdarm fort, wo die Pankreas-Amylasen ausgeschüttet werden. Dank dieser Enzyme wird die Stärke in Dextrine zerlegt, die dann von bestimmten Darmenzymen, den sogenannten Dextrinasen, zu Maltotriose und Maltose reduziert werden Einheiten, aus denen sie bestehen.

Die von unserem Organismus betriebene Hydrolysereaktion lässt sich auch im industriellen Bereich reproduzieren. Die so gewonnene Maltose wird dank ihrer hohen Verdaulichkeit bei der Zubereitung von Getränken und Babynahrung verwendet. Es dient auch als Substrat für die Hefegärung dank der Wirkung eines Enzyms namens Maltase, das Maltose zu Glukose hydrolysiert; letztere wird dann von anderen in der Hefe vorhandenen Enzymen mit anschließender Produktion von Alkohol (der während des Verdunstens) fermentiert wird Kochen) und Kohlendioxid (das als Treibmittel wirkt).

Maltose ist auch wichtig bei der Herstellung von Bier und Fruchtgelees.

Lebensmittel, die reich an diesem Disaccharid sind, sollten aufgrund ihres hohen glykämischen Index (GI = 152 im Vergleich zu Weißbrot) in Maßen verzehrt werden.

Sonstige Lebensmittel - Süßstoffe Acesulfam K Aspartam Zuckerrüben Zuckerrohr Natriumcyclamat Dextrose Süßstoffe Erythritol Fruktose Maltose Mannit Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavensirup Fruktosesirup Glukosesirbit Zucker Sorbitol Artikel Stevia Sucralit Zucker Süssungsmittel Kategorien Süßwaren Süßwaren Getreide Süßwaren Ich Milch und Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßspeisen und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Reste Karneval Rezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät Rezepte tici Rezepte für die Feiertage Rezepte für den Valentinstag Vegetarische Rezepte Protein Rezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte