Brot in Brevissimo
Brot ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Backen eines Hefeteigs aus Weizenmehl (oder anderem Getreide) und Wasser gewonnen wird; es kann einfach sein, wie beschrieben, oder viele andere Zutaten enthalten (Mischung aus Mehlen, Würzfetten, Milch, Gemüse, Gewürzen, Salz, Samen, Achänen, Steinfrüchte usw.).
Die Brotsorten aus Weizen-, Gersten-, Roggen- oder Hafermehl enthalten Gluten (Gliadin und Glutenin), daher sind sie NICHT für die Ernährung von Zöliakie geeignet; auf der anderen Seite gibt es einige Brotsorten, die mit Hilfe von Alternativen zum natürlichen Sauerteig, die bei Zöliakie einen gültigen Nahrungsersatz darstellen.
Nach italienischem Recht muss "gewöhnliches" Brot:
- enthalten nur essentielle Zutaten (Wasser, Backtriebmittel und Weich- oder Hartweizenmehle);
- gekocht werden (ganz oder teilweise).
Die Zugabe einer anderen Zutat, zusätzlich zu den oben genannten wesentlichen, stuft das Produkt unter die "Spezialbrote" ein; einige der bekanntesten Beispiele sind: Brot mit Öl, Brot mit Walnüssen, Brot mit Milch, Brot mit 5 Getreide , Brot mit Butter, Brot mit Sesam usw. Auf der anderen Seite lassen die möglichen Kombinationen von Zutaten und Gar- und Treibmethoden unzählige Brotsorten entstehen, darunter auch Brotsorten wie Wraps, Tigelle, Pinzini, Crescentine, Cracker, Grissini, Zwieback, pane carasau, friselle, taralli ... auch wenn sie meines Erachtens in Anbetracht der erheblichen Unterschiede in Aussehen und Konsistenz zu einem Ganzen zusammengefasst werden sollten, das als "brotverwandt" oder allgemein als "Backwaren" definiert werden kann.
Im Folgenden werde ich nicht die Brotsorten auflisten, die in den verschiedenen Regionen Italiens vertrieben werden, sondern die ernährungsphysiologischen Unterschiede hervorheben, die die verschiedenen Produkte basierend auf den Zutaten, aus denen sie bestehen, charakterisieren.
Unterschiede im Grundmehl
Es gibt sehr viele "grundlegende" Mehle (und die entsprechenden Mischungen), die für die Herstellung von Brot verwendet werden können; Neben dem klassischen Weizen erinnern wir uns an die anderen glutenhaltigen (wie Gerste, Roggen und Hafer) und auch an glutenfreie (aus anderen Getreidesorten oder Hülsenfrüchten, gemischt und mit chemischen Mitteln gesäuert).
Dann unterscheiden sich bei gleichen Produkten Vollkorn- und Raffineriemehle, möglicherweise unterschieden durch das zusätzliche Kriterium der Fein- oder Grobmahlung, wobei eine feinere Mahlung offensichtlich einer leichteren Verschmelzung und einer besseren Aktivierung des Gliadins mit Glutenin entspricht.
Eine weitere Differenzierungsebene der Grundmehle betrifft die „Festigkeit“ (W), also die relative Glutenkonzentration und die daraus resultierende Fähigkeit des Teigs, Gase zurückzuhalten (Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnung). , desto größer sind die Beschwerden für die Zöliakie.
Aus chemisch-ernährungsphysiologischer Sicht hängt der Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlen hauptsächlich mit der Menge an Ballaststoffen zusammen und in geringerem Maße mit dem Verhältnis von Kohlenhydraten, Proteinen und Lipiden. Vollkornmehle sind die reichsten an Kohlenhydraten, die NICHT verfügbar sind, und haben eine stärkere präbiotische, sättigende und stimulierende Funktion der Darmperistaltik. Andererseits lassen sich einige Ungleichheiten in der Geschwindigkeit der Verdauung und der Nahrungsaufnahme aufzeigen; wenn es stimmt, dass eine höhere Aufnahme von Ballaststoffen (aber auch von Proteinen) die Geschwindigkeit dieser Prozesse wahllos verringert, ist auch offensichtlich, dass die Unterschiede in der Struktur der "Stärke" können diese Reaktionen beschleunigen oder verlangsamen. Um ein triviales Beispiel zu nennen: Roggenbrot und Weizenvollkornbrot sind bekannt für ihre charakteristische verdauungsfördernde und anregende "Faulheit" auf Insulin (eine geeignete Bedingung zur Gewichtsreduktion und zur diätetischen Behandlung von Typ-2-Diabetikern).
Schließlich ist zu bedenken, dass in Vollkornmehlen neben der faserigen Komponente auch bestimmte Mineralsalze (wie Magnesium), bestimmte Vitamine (wie Niacin) und einige antinutritive Komponenten in größeren Mengen enthalten sind.
Unterschiede in Wasser, Hefe und Kochsalz
Schon die Wahl verschiedener Wasser-, Hefe- und Salzsorten kann eine gewisse Veränderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Brotes bewirken.
Was das Wasser angeht, ist leider nicht klar, wie sich dieses auf das Endprodukt auswirken kann; Fakt ist, dass durch die Veränderung seiner Zusammensetzung (als fester Rückstand und Mineralstoffhaushalt gedacht) viele Unterschiede im Treib- und Kochverhalten abgeleitet werden können (vermutlich sind einige Mikro- und Makroelemente wie Calcium und Chlor beteiligt) Hinweis: Wenn Milch in der Mischung verwendet wird, ersetzt diese den Wasseranteil fast überlappend.
Im Gegenteil, das Vorhandensein oder Fehlen von Kochsalz ist eine viel bekanntere und erfahrenere Variable. Ich beginne damit, dass Kochen (als Natriumchlorid beabsichtigt) eine Zutat ist, die in der Ernährung von Personen mit Bluthochdruck oder Bluthochdruck-Risiko ELIMINIERT werden sollte; solche Personen sollten milde Brotsorten wie Pita oder Arabisch bevorzugen was die Auswirkungen auf den Teig betrifft, ist Salz bekanntlich ein natürliches Konservierungsmittel; Dies bedeutet, dass seine Zugabe in den Teig eine hemmende Wirkung auf die Vermehrung von Saccharomyces (Hefen) haben könnte.In der Tat ist es möglich, das Aufgehen des Teigs durch Zugabe zu beschleunigen oder zu verlangsamen. Seien Sie jedoch vorsichtig! Es wird nicht immer gesagt, dass ein schnelles Aufgehen (mit der Gefahr des "Zusammenbrechens" des Teigs) besser ist als ein progressives (langsamer, aber beherrschbar); auch die Messung des Salzes ist daher von grundlegender Bedeutung für den Erfolg der verschiedenen Brotsorten.
Schließlich, wie nicht die verschiedenen Arten von Hefe zu erwähnen; Dies sind im Wesentlichen drei: Mutterhefe oder Sauerteig, Bierhefe (gepresst oder trocken) und chemische Hefe (normalerweise Weinstein, aber es gibt verschiedene Arten). Die Wahl führt zu einigen wichtigen organoleptischen Veränderungen, wie zum Beispiel, dass ein alternatives Produkt zum traditionellen Rezept unkenntlich gemacht wird.
Chemische Hefe wird hauptsächlich in glutenfreien Broten verwendet und nutzt den Gasfreisetzungsmechanismus nach dem Mischen einer alkalischen Base mit einer sauren im hydratisierten Teig.
Bierhefe hingegen ist die am häufigsten vorkommende natürliche Hefe und wird trocken oder in Würfel gepresst verkauft; Dies sind echte lebende und aktive Saccharomyceten, die, wenn sie gegossen und in der Mischung repliziert werden, die Stärke unter Freisetzung von Kohlendioxid, Alkohol und Wasser hydrolysieren. CO2 bleibt im Glutennetzwerk eingeschlossen, verdoppelt das Brot und trägt zusammen mit Wasserdampf und Kochalkoholen zur Bildung der typischen Bläschen im Brot bei. Das Aufgehen kann in mehrere Phasen unterteilt werden und dauert länger als bei chemischen Mitteln, die im Gegenteil augenblicklich erfolgen; das hinterlässt ein angenehmes alkoholaroma.
Schließlich die natürliche Hefe, auch Sauerteig oder Sauerteig genannt. Es muss ohne Unterbrechung konserviert und "am Leben" gehalten werden, da es aus einer Mischung mikrobiologischer Kolonien in kontinuierlicher Replikation besteht. Es ist je nach Gebiet, Naturschutz und tausend anderen Faktoren unterschiedlich, deren Existenz wir ignorieren; seine Qualität ist der entscheidende Unterscheidungsfaktor bei der Herstellung der verschiedenen Brotsorten, die ihn benötigen. Im Vergleich zum vorherigen verleiht es zusätzlich zur alkoholischen Note ein etwas saureres Aroma aufgrund der Anwesenheit von Milchbakterien.
Es gibt auch einige Arten von NICHT gesäuertem Brot; unter diesen ist zweifellos das ungesäuerte Brot das bekannteste.
Unterschiede bei den anderen Zutaten
Alle Zutaten, die nicht Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz sind, fallen in diese Gruppe.
Zuerst erwähnen wir die Würzfette, ein Element, das die allgemeine Schmackhaftigkeit, die Weichheit der Krume, die Bröckeligkeit der Kruste und die Konservierung des Produkts verbessert. Sie können unterschiedlicher Art sein, nämlich: natives Olivenöl extra, Samenöle, Schmalz und Butter. Offensichtlich tragen sie dazu bei, die Energieversorgung des Futters deutlich zu erhöhen und machen es in manchen Fällen zur Fütterung gegen Hypercholesterinämie ungeeignet. Um genau zu sein, sind die Brotsorten, die für diesen Umstand ungeeignet sind, die mit Schmalz oder Butter aufgrund der hohen Konzentration an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.
Unter den anderen optionalen Zutaten werden sowohl Lebensmittel pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs hervorgehoben. Unter den pflanzlichen sind sicherlich Hülsenfrüchtemehle (Sojabohnen, Kichererbsen, Erbsen usw.) die wichtigsten (aus ernährungsphysiologischer Sicht). Diese enthalten die limitierenden Aminosäuren des Getreides. Sie sind jedoch völlig glutenfrei und begünstigen somit die Erhöhung der biologischen Gesamtwertigkeit zu Lasten der Treibfähigkeit; ihr Anteil muss selbstverständlich geringer sein als der von glutenfreiem Mehl und proportional zu der Zeit, die dem Sauerteig gewidmet ist.
In letzter Zeit sind Brotsorten mit Trockenfrüchten ziemlich "in Mode". Zu den bekanntesten zählen wir folgende Zutaten: Sesam, Mohn, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien, Pekannüsse, Sonnenblumenkerne etc. Sie haben keinen besonderen Einfluss auf das Aufgehen oder Kochen, aber selbst in diesem Fall muss man darauf achten, es nicht zu übertreiben. Zu viele Ölsaaten - obwohl kostbar, weil sie reich an Vitamin E und für den Körper nützlichen Fettsäuren sind - erhöhen die Energieaufnahme übermäßig; außerdem würden sie eine "übertriebene Brüchigkeit der Krume verursachen, die dazu neigt, auseinanderzufallen".
Dann sind andere Zutaten durchaus üblich wie: Oliven, aromatische Kräuter (Rosmarin, Oregano usw.), Eier, Käse, Speckwürfel, Tomaten und anderes Gemüse usw. Eier, Käse und Wurstwaren tragen zur Anreicherung des Aminosäureprofils, des Beitrags bestimmter Vitamine (A, Gruppe B usw.) und einiger Salze (Eisen, Kalzium usw.) Fette im Die pflanzlichen Inhaltsstoffe hingegen begünstigen den Beitrag von Antioxidantien (Phenolsubstanzen), anderen Vitaminen (Pro-Vit A, Vit. C, Vit. E etc.) und einigen Mineralstoffen (Magnesium und Kalium), jedoch ohne jede Art von Nebenwirkung erzeugen (außer bei Oliven, die auch ziemlich energisch sind).
Videorezepte - Brotsorten
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Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
