Was sind
Sottilette® sind eine Art "geschmolzener Käse", der von "Kraft Foods", einem bekannten amerikanischen Unternehmen, erfunden und vermarktet wird.
Produktion
Wie oben erwähnt, handelt es sich bei den Sottilette® um eine Art „geschmolzener Käse“. Diese Kategorie von Milchprodukten basiert auf dem Recycling verschiedener Milchprodukte, die als fehlerhaft oder kurz vor dem Verfallsdatum gelten und daher NICHT anderweitig vermarktbar sind. Die Zusammensetzung der Slices® hängt von der Beschaffenheit des Rohstoffs und den angewandten Herstellungsparametern ab; So kann die Sottilette® beispielsweise aus einem einzelnen Käse oder einer gemischten Mischung von Milchprodukten mit oder ohne Zugabe von Quark, Butter, Margarine, Milchpulver, Molke und wasserfreien Proteinen hergestellt werden.
Die Sottilette® unterscheiden sich (wie alle Schmelzkäse) von anderen Milchprodukten durch ihre "hohe" Löslichkeit"; diese Eigenschaft wird durch die "Verwendung von Schmelzsalzen verliehen, die das Kaseingitter aufheben, wodurch die Proteine hydratisiert und komplexiert werden" Pasten homogen. Das Management dieses Prozesses zeichnet geschmolzenen Käse aus streichfähig (Käse) aus den Slices® (konsistenter, aber immer schmelzbar).
Die verschiedenen Scheibentypen® erhält man durch Einstellen der chemisch-physikalische Prozesse die während des Produktionszyklus auftreten; diese sind:
- Abtrennung von Calcium von Caseinproteinen
- Hydrolyse von Peptidkomplexen und Proteindispersion
- Hydratation und Volumenzunahme kolloidaler Partikel
- Pufferung von saurem pH
- Strukturierung zum Kühlen.
Der Produktionszyklus der Slices® erfolgt automatisiert. Milchprodukte, Wasser und Schmelzsalze (Citrate und Natriumpolyphosphate) werden in einen großen Behälter gegeben, die Mischung wird dann gemischt und unter Rühren der Verbindung erhitzt (bei 75-100 ° C, bis maximal 120 ° C mittels von Injektions- oder Dampfwärmetauschern). Dieser Prozess erzeugt "eine" Lebensmittelemulsion "in der das Kaseingitter Wasser, Lipide und Mineralien gleichmäßig verteilt hält. Ohne die Schmelzsalze würde sich der Teig der Slices® trennen in: Wasser, Fett und Kaseinaggregate mit einer elastischen Konsistenz und Zähigkeit (wie zu Hause beim Schmelzen von traditionellem Käse); im Gegenteil, die Schmelzsalze ermöglichen den teilweisen Ersatz des retikulären Calciums durch Natrium (das von den Natriumkaseinaten stammt) und verleihen den Kaseinen die Löslichkeit und Hydratation (Stabilität der Emulsion).Die Menge und das Natrium/Phosphor-Verhältnis der Salze der im Teig der Sottilette® verwendet wird, variiert stark je nach Rohstoff und pH-Wert des Teigs; letzterer sollte, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, zwischen 5,6 und 5,7 liegen. Was die Wahl der Schmelzsalze für die Slices® anbelangt, so folgt sie unter Berücksichtigung der Tatsache, dass alles von den verwendeten Rohstoffen abhängt, einer sehr genauen Logik: Die Verwendung von Citraten ohne Polyphosphate ermöglicht die Beibehaltung einer zähen Konsistenz und eines hohen Molekulargewichts Polyphosphate eignen sich zur Bestimmung einer hohen Dichte, während nieder- oder mittelmolekulare Polyphosphate eine niedrige Konsistenz verleihen.
Die nationale gesetzliche Regelung verlangt, dass eine Menge an Schmelzsalzen von 3% der Gesamtmenge NICHT überschritten werden darf, von denen höchstens 1,5% aus Phosphaten und Polyphosphaten bestehen dürfen; außerdem ist es erforderlich, dass die Scheiben eine Mindestmenge an Lipiden enthalten bis 35 % Trockenmasse.
Neben der Auswahl der richtigen Mischung, der Einstellung des pH-Wertes und der passenden Menge an Schmelzsalzen, um die Konsistenz der Scheiben zu erhöhen, kann auch die Kühlzeit der Speisen verlängert werden nisin (produziert von Streptococcus lactis) als vorbeugendes Antibiotikum für Butterbakterien.
Ernährungseigenschaften
Beginnen wir damit, dass die Sottilette® Lebensmittel sind, die erhebliche Mengen an Lebensmittelzusatzstoffen enthalten; darunter erinnern wir uns vor allem an die Schmelzsalze: Polyphosphate Natrium und Kalium, z. B Citrate Natrium und Kalium; An Antibiotika mangelt es nicht (nisin Und Sorbinsäure), Antimykotika (natamycin), Antioxidantien (Askorbinsäure), Tampons (Dinatriumpyrophosphat), Trennmittel (kolloidales Siliciumdioxid) etc. Referenzgesetzgebung: V.E. DM. 27. Februar 1996. Diese breite Palette von Zusatzstoffen kann, abgesehen von einer bemerkenswerten Verarbeitung des Rohstoffs, bei prädisponierten Personen einige allergische Reaktionen von beträchtlichem Ausmaß hervorrufen.
Die Sottilette® zeichnen sich als Käse durch eine relativ hohe Energieaufnahme aus; Es gibt verschiedene Arten, weshalb sich die folgende Beschreibung auf die eher "traditionellen" Lebensmittel konzentriert, ausgenommen leichte, cremige, fadenziehende usw.
Sottilette® sind KEINE geeigneten Lebensmittel für die Diät gegen Übergewicht.
Konkret wird die Kaloriendichte der Slices® hauptsächlich durch Fette bestimmt, die zwar in geringeren Mengen als Proteine vorhanden sind, aber eine "höhere Energiebedeutung haben; NB. Es gibt auch wenige einfache Kohlenhydrate (Laktose, die sie für die Ernährung gegen l "Intoleranz gegenüber diesem Zucker). Die Prävalenz der Fettsäuren der Slices® ist vom gesättigten Typ, ein Aspekt, der in Verbindung mit dem moderaten Cholesteringehalt ihre Verwendung in der Ernährung von Personen mit Hypercholesterinämie ausschließt.
Die Sottilette® sind reich (weil ihnen zugesetzt) an Kalzium, aber die Anwesenheit hoher Phosphormengen könnte ihre Aufnahme und metabolische Bestimmung für den Knochenumsatz beeinträchtigen; außerdem machen die hohen Natriumkonzentrationen die Sottilette® für die "Diät" ungeeignet. hypertensiv.
Die Scheiben enthalten gute Konzentrationen an Vitamin B2 (Riboflavin) und Vit. A (Retinol und Retinol-Äquivalent).
Literaturverzeichnis:
- Milchchemie und Technologie - C. Corradini - Neue Techniken - Seite 217: 218
- Mikrobiologie und Molkereitaktiken-Kasarien. Qualität und Sicherheit - G. Mucchetti, E. Neviani - Neue Techniken - pag. 389
- Milchwissenschaft - C. Alais - Neue Techniken - Seiten 646: 648
- Der Verbraucherleitfaden - D. Galiazzo - Deagostini - Seite 433.
Milch, Milchprodukte und Käse Asiago Brie Burrata Caciocavallo Lab Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmentaler Feta Milk Flakes Fontina Kräuterkäse Magerkäse Kalziumreicher Käse Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Angepasste Milch Künstliche Milch Kondensmilch Erstickte Milch Ziegenmilch R Schafmilch Milch Milchpulver und Milchkonzentrat Mager- und teilentrahmte Milch Laktosefreie Milch Milch Gemüsemilch Milchprodukte Lerdammer Mascarpone Montasio Büffelmozzarella Mozzarella Schlagsahne Sahne Frischkäse Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roqueggio Scamorquerone Sottilette Squacino Joghurt ARTIKEL MILCH UND DERIVATE Kategorien Alkoholische Lebensmittel Fleisch Getreide und Getreideerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereierzeugnisse Aufschnitt S pezie Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gänge Hauptgerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eiscreme und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappa Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Leichte Diät-Rezepte Frauentag, Rezepte für Mama, Papa Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Rezepte für Feiertage Rezepte zum Valentinstag Rezepte für Vegetarier Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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