Allgemeinheit
"Nieren" ist der Begriff, der üblicherweise verwendet wird, um den Nierenapparat des geschlachteten Tieres zu bezeichnen (am häufigsten sind Rinder); die Nieren sind also Innereien, das heißt ein Bruchteil des Tieres, der in das "fünfte Viertel" gruppiert werden kann.
Nieren haben einen charakteristischen Geschmack, der proportional zum Alter des Tieres ist: Kalbsnieren beispielsweise sind die zartesten, während Rinder- oder Pferdenieren einen besonders starken Geschmack haben.
Diese Unterscheidung rührt von der Tatsache her, dass die Nieren Organe sind, die für die Filtration des Blutes und die Konzentration des Urins verantwortlich sind, daher ist der Gehalt an Harnstoff und anderen Stickstoffgruppen in ihnen extrem hoch, aber variabel mit der Ernährung; ein junges Tier, das füttert vor allem Milch hat eine stärkere Nierenfiltration als ein erwachsenes Tier, was zu einer geringeren Konzentration des Urins und des darin enthaltenen Harnstoffs führt.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Ernährungseigenschaften
Nieren sind Lebensmittel mit ausgezeichnetem Nährwert, aber es muss auch sofort darauf hingewiesen werden, dass ihre Verwendung fast immer mit einer übermäßigen Aufnahme von Cholesterin verbunden ist. Bei Patienten, die an Pathologien im Zusammenhang mit dem Metabolismus dieses Steroidlipids leiden, würde der systematische, aber regelmäßige Verzehr von Nieren offensichtlich zu keiner Blutdekompensation führen; Bei einem Überschuss an Gesamt- oder LDL-Cholesterin im Blut sind die Nieren hingegen kein empfehlenswertes Nahrungsmittel.
Nieren sind Innereien, die wenig Fettsäuren (auch wenn sie überwiegend gesättigt sind), viele Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und Spuren von Zucker enthalten; Das Ergebnis ist eine extrem begrenzte Energieaufnahme, vergleichbar mit der von magerem Fleisch.
Die Nieren bringen fast alle Mineralsalze in ausgezeichneten Mengen, um es gelinde auszudrücken; Eisen (fehlt bei anämischen Menschen), Selen und Zink (letzteres weist eine hohe antioxidative Wirkung auf) werden besonders geschätzt. Nieren enthalten KEINE guten Kalziumdosen, während Phosphor nennenswert ist; dies sei kein positiver Aspekt, da eine „chronische Veränderung des Verhältnisses zwischen Calcium und Phosphor in der Nahrung zu einer Verschlechterung des Knochenstoffwechsels führen könnte.
Aus Vitaminsicht sind die Nieren reich an wasserlöslichen und fettlöslichen Molekülen; unter den fettlöslichen stechen Vitamin A (Retinol) und Vitamin D (Calciferol, sehr selten) hervor, während unter den wasserlöslichen hervorragende Mengen an Thiamin, Riboflavin, Niacin, Biotin etc Moleküle der Gruppe B).
Nieren sind Lebensmittel mit einem mittleren Puringehalt und müssen daher in Maßen in die Ernährung gegen Hyperurikämie aufgenommen werden.
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