BEACHTUNG! Im mykologischen Bereich ist es gut, das Risiko einer Vergiftung und Vergiftung zu berücksichtigen; Aus diesem Grund ist es in Ermangelung eines entsprechenden Schulungsprotokolls ratsam, nur aus zuverlässigen kommerziellen Quellen zu beziehen.
Allgemeinheit
Risotto mit Pilzen ist ein typisch italienischer erster Gang, der im Allgemeinen die Rolle eines Herbstrezepts einnimmt.
Risotto mit Pilzen ist kein sehr kalorienreiches Lebensmittel. Es eignet sich für viele Diäten, wie beispielsweise die der klinischen Ernährung. Dabei spielen sowohl die Portionen als auch die Zubereitungsmethodik, gelinde gesagt, eine wesentliche Rolle für die Relevanz der Rezeptur in der Ernährung.
Die verschiedenen Rezepturen des Pilzrisottos sind so vielfältig wie die Kombinationen zwischen der Vielfalt der Zutaten und der Personalisierung derjenigen, die es kochen. Im Folgenden werden einige sehr nützliche Begriffe aufgeführt, um die Variablen, die bei der Herstellung eines guten Gerichts zu verwalten sind, besser zu verstehen.
Nährwerteigenschaften
Bevor wir uns mit der Beschreibung der Hauptzutaten eines guten Pilzrisottos befassen, erwähnen wir noch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften einer (sozusagen) "mittleren Rezeptur".
Die Portionen des Pilzrisottos, die wir analysieren werden, sind für 4 Personen berechnet:
- 300 g weißer Kurzkornreis,
- ca. 600ml Brühe,
- 400g frische Champignons (100g Steinpilze, 100g Chiodini, 100g Pfifferlinge, 100g Champignons),
- ein halbes Glas Wein (in der Übersetzung nicht berücksichtigt),
- ein Zweig Petersilie,
- 2 Esslöffel Öl
- 2 Esslöffel fein geriebener Parmesankäse.
Zunächst legen wir fest, dass sich die Nährwerte auf das gekochte Essen beziehen, nicht auf die Rohwaren, was eine deutliche Reduzierung der Nährstoffdichte bedeutet, die trocken (ohne Brühe) mindestens das Doppelte betragen sollte empfohlen.
Denken Sie in jedem Fall daran, dass eine Kelle Risotto etwa 200 g Lebensmittel entspricht, eine Menge, die natürlich je nach handwerklichem Können des Bedieners und dem verwendeten Werkzeug variiert.
Risotto mit Pilzen ist ein Gericht mit eher geringer Energiezufuhr, das hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten (Stärke) gewonnen wird, Proteine von grundsätzlich mittlerer biologischer Wertigkeit sind relativ knapp, ebenso Lipide, deren Triglyceride hauptsächlich aus einfach ungesättigten . bestehen Fettsäuren.
Cholesterin ist sehr niedrig, während Ballaststoffe nicht zu vernachlässigen sind.
Aus Vitaminsicht ist Pilzrisotto nicht überraschend. Diejenigen, die in größerem Umfang vorhanden sind, gehören der Gruppe B an, und unter allen scheint Niacin relevanter zu sein. Die fettlöslichen Vitamine erreichen keine nennenswerten Konzentrationen, ebenso C (das hochgradig thermolabil ist).
Von den Mineralsalzen ist nur Eisen zu nennen, auch wenn es in schlecht bioverfügbarer Form vorliegen sollte. Wir erinnern daran, dass die scheinbar begrenzte Natriumkonzentration hauptsächlich durch die willkürliche Zugabe von Kochsalz beeinflusst wird, die im Überschuss die primäre arterielle Hypertonie verschlimmern kann, aber nicht bewusst zu den Zutaten des Rezepts gezählt wurde.
Pilzrisotto Nährwerte
Risotto mit Pilzen ist ein Lebensmittel, das keine größeren ernährungsphysiologischen Kontraindikationen aufweist, im Gegenteil. Es muss jedoch daran erinnert werden, dass einige "Stoffwechselpathologien" unter einem Überschuss an Kohlenhydraten in der Nahrung (typisch für Reis) negativ leiden können; darunter: Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyzeridämie und natürlich das metabolische Syndrom. D "mehr Singen, sind nicht betroffen von: Hypercholesterinämie, Bluthochdruck (obwohl Hyperglykämie sicherlich nicht dazu beiträgt, das Blutvolumen niedrig zu halten), Hyperurikämie usw. Weiterhin ist es wichtig zu betonen, dass dieses Rezept perfekt für die Ernährung von Zöliakie geeignet ist und , wenn auch ohne Käse , auch von Laktoseintoleranz.Außerdem ohne diese Zutat und mit Gemüsebrühe kann Risotto mit Pilzen als perfekt veganes Lebensmittel bezeichnet werden.
Die durchschnittliche Portion gekochter Speisen beträgt etwa 250-350g (200-300kcal).
Welche Pilze?
Um die Wahrheit zu sagen, erfordert Risotto mit Pilzen keine bestimmte Reissorte oder eine andere als die, die für andere Rezepte verwendet wird, die dieselbe Kochmethode erfordern.
Die empfehlenswertesten Qualitäten sind sicherlich: Carnaroli, Arborio, Baldo, Vialone Nano und Ribe Darüber hinaus ist es unbedingt ratsam, KEINEN Vollkornreis zu bevorzugen, dh von den Schalen befreit und einer Schäl-Veredelung (Entfernung der Schalen) unterzogen. Aufhellen und Polieren; das geölte und das polierte, außer dass sie nicht mehr verwendet werden, weisen keine Eigenschaften auf, die sie gegenüber anderen bevorzugen.
Es wird auch dringend davon abgeraten, Parboiled-Reis zu verwenden, der für Reissalate entwickelt wurde, da dieser die Stärke im Kern behält und daher nicht verquirlt werden kann.
Bei den Pilzen wird die Sache jedoch komplizierter. Zuallererst muss angegeben werden, dass für Risotto frische Champignons, gefrorene Champignons und getrocknete Champignons am besten geeignet sind (obwohl nicht alle für diese Konservierungsmethode geeignet sind); Produkte in Öl besser vermeiden.
Darüber hinaus haben die drei von mir erwähnten auch sehr unterschiedliche Eigenschaften. Aufgetaute Champignons haben oft eine zu weiche Konsistenz und neigen dazu, beim Garen zu zerfallen (weshalb es ratsam ist, mindestens die Hälfte der noch gefrorenen Champignons nach der Hälfte des Prozesses in das Risotto zu werfen); andererseits sind sie hinsichtlich der organoleptischen Geschmackseigenschaften den frischen sehr ähnlich, auch wenn sie in Bezug auf die Methode und die Einfrierzeit durch die Konservierung beeinträchtigt werden.
Getrocknete Pilze hingegen (insbesondere Steinpilze) haben ein extrem stärkeres Aroma als frische und führen zu einem ganz anderen Endergebnis; diese Eigenschaft ist wahrscheinlich den "Reifungs"-Prozessen zuzuschreiben, die dehydrierte Lebensmittel durchlaufen; Um ein anderes Beispiel zu nennen, abgesehen vom Geschmack, denken Sie nur an den Geschmack von getrockneten Tomaten im Vergleich zu frischen.
Die Verwendungsanteile von Pilzen ändern sich deutlich von Frisch- oder Tiefkühlfutter im Vergleich zu Trockenfutter, da das Futter auf natürlichem Niveau mehr als 90% Wasser enthält (außer Trüffel, die nur ca. 75% erreichen). werden nicht getrocknet), während getrocknete Pilze kaum 10 % liefern.
Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass einige Pilze für die Zubereitung von Risotto vor dem Kochen nicht rehydrieren, da diese aufgrund des Wasserreichtums und der Dauer der Behandlung dazu neigen, sich während des Kochens vollständig zu erholen auf ihre Sauberkeit achten, da getrocknete Pilze normalerweise sandige Verunreinigungen verbergen, die das Essen ruinieren würden. Es überrascht nicht, dass nach dem Einweichen das restliche Wasser (reich an Aroma und Geschmack) im Allgemeinen zurückgewonnen und sorgfältig gefiltert wird. Es ist ratsam, das Einweichwasser der Pilze nicht zu Beginn des Reiskochens hinzuzugeben, sondern erst am Ende (kurz vor dem Aufschäumen, am besten bei ausgeschalteter Hitze), um zu verhindern, dass alle spezifischen Aromamoleküle verdunsten.
Was die zu verwendenden Pilzarten angeht, ist es wirklich möglich, sich je nach Geschmack und Saisonalität zu verwöhnen. In Bezug auf diesen letzten Parameter kann man neben den "großen Klassikern" des Spätsommers und Herbstes (Risotto mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Nägeln, Samenanlagen, Champignons, Pioppini usw.) köstliche Risotto mit typischen Frühlings- und Sommerpilze; dies sind hauptsächlich: Morcheln oder Morchelle und Schlehen oder Spignoli. Im Sommer gibt es immer die sogenannten Champignons oder Champignons, im Winter kann man sich (sozusagen) mit weniger bekannten Produkten begnügen, die nicht immer für Risotto geeignet sind; es sind Winterpilze: Marzuolo, Pleurotus, Meritorious (sehr ähnlich wie Steinpilze) und Trüffel (die jedoch ganz anders verwendet werden müssen).
Risotto mit Pilzen und Haselnüssen
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