Was ist Tofu?
Tofu ist eines von vielen Nahrungsmitteln, die aus gelben Sojabohnen hergestellt werden, um einen ernährungsphysiologischen Vergleich mit tierischen Proteinnahrungsmitteln zu halten.
Es wird aus Sojamilch gewonnen, wobei seine Proteine durch ein spezielles natürliches "Lab" gerinnt. Dieser Herstellungsprozess, ähnlich wie bei der Herstellung von tierischem Käse, lässt sich mit Zitronensaft oder Magnesiumchlorid (genannt Nigari) als Lab leicht zu Hause nachstellen. Die dazugehörigen Videorezepte finden Sie unter den folgenden Links:
- Prämisse: Hausgemachte Sojamilch
- Hausgemachter Tofu mit Zitronensäure
- Hausgemachter Tofu mit Nigari
Tofu kann auch aus Hanfsamen hergestellt werden, wie im Videorezept gezeigt:
- Hanf-Fu: Hanf-Tofu
Geburt und Verbreitung
Ursprünglich aus China, wo er vor etwa 2.000 Jahren entstanden sein soll, verbreitete sich Tofu schnell in andere Länder des Fernen Ostens, wo er auch heute noch ein traditionelles Lebensmittel ist.
Anstelle von tierischem Käse ist Tofu die ideale Wahl bei:
- Laktoseintoleranz;
- Milcheiweißallergie;
- Verdauungsbeschwerden;
- die Notwendigkeit, die Aufnahme von Cholesterin und gesättigtem Fett in der Ernährung zu begrenzen;
- veganer Ernährungsstil;
- natriumarme Diäten;
- Diäten zur Gewichtsabnahme;
- Wechseljahrsbeschwerden, im Rahmen einer Ernährung, die weltweit reich an Soja und Derivaten ist, unter ärztlicher Aufsicht.
„Tofu“ ist trotz seiner Herkunft kein chinesisches Wort, sondern ein japanischer Begriff, der „Fleisch ohne Knochen“ bedeutet.
Seit einigen Jahren ist Tofu auch in den Regalen italienischer Supermärkte nicht mehr wegzudenken und ein idealer Käseersatz für diejenigen, die keine Laktose vertragen oder sich vegan ernähren.
Es kommt in Form von mehr oder weniger starren Blöcken, vakuumverpackt und schneidfertig für den direkten Verzehr oder als Zutat in komplexeren Rezepturen.
Naturtofu ist absolut geschmacksneutral, es gibt aber auch aromatisierte Varianten, wie zum Beispiel Tofu mit Oliven, Senf oder Kräutern.
Eigenschaften und Nährwerte
Siehe auch: Tofu und Miso
Ernährungsvorteile
Oft auch als Sojakäse bezeichnet, weil er sehr ähnlich wie Käse hergestellt wird, ist Tofu cholesterinfrei und enthält sehr wenig gesättigte Fettsäuren, von denen sein tierisches Pendant besonders reich ist.
Folglich trägt der teilweise Ersatz von Käse durch Tofu nicht nur zur Vorbeugung von Hypercholesterinämie und ihren gefährlichen Folgen bei, sondern auch zum Ausgleich der Plasmalipidkonzentrationen, was auch auf das großzügige Vorhandensein von mehrfach ungesättigten Fetten und Lecithinen zurückzuführen ist.
Tofu ist zudem leichter verdaulich als Käse und kann, da es laktosefrei ist, auch bei Milchunverträglichkeiten problemlos eingesetzt werden.
Ernährungswerte
Wie in der Tabelle gezeigt, können die Nährwerteigenschaften auch von einem kommerziellen Tofu zum anderen erheblich variieren. Dies liegt daran, dass es im Gegensatz zu Käse keine strenge Produktionsdisziplin gibt, die die Herstellung von Tofu regelt.
Neben dem Austrocknungsgrad (cremiger oder kompakter Tofu) beeinflusst auch die Wahl des Labs und die eventuelle Zugabe von Aromastoffen die Nährwerte von Tofu stark.
Nährwertzusammensetzung pro 100g
Im Abschnitt der Website, der den Nährwerttabellen verschiedener Lebensmittel gewidmet ist, können Sie die Nährwerte anderer Tofusorten entdecken.
Ernährungsmängel
Tofu stellt zwar eine valide Alternative zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs dar, kann diese jedoch noch nicht vollständig ersetzen.
Tatsächlich ist Tofu frei von Vitamin B12 und Vitamin D, obwohl es angereicherte Produkte auf dem Markt gibt, um den Bedarf der veganen Öffentlichkeit zu decken.
Was die Proteine angeht, enthält frischer Tofu ähnliche Mengen (etwas weniger) als Frischkäse und etwa die Hälfte von reifem Käse.
Die Proteinqualität hingegen ist hervorragend und nach den neuesten Referenzindizes (PDCAAS) mit Fleisch vergleichbar.
Der Calciumgehalt von Tofu kann mehr oder weniger konstant sein, je nachdem, welches "Lab" zur Gerinnung der Sojamilchproteine verwendet wird (Calciumchlorid oder -sulfat, Magnesiumchlorid); jedoch - obwohl relevant - ist er tierischem Käse immer noch unterlegen.
Geschmack und Zubereitung
Was Geschmack und Textur angeht, ist klassischer Tofu ein weicher "Käse" mit einem leichten und besonders delikaten Geschmack.
Dank dieser Gaumenfreude eignet sich Tofu in der Küche zu den unterschiedlichsten kulinarischen Kombinationen (Vorspeisen, Snacks, Füllung für Vorspeisen, Sandwiches, Toast, Cremes, Saucen, Suppen, Braten, Brötchen, Salate und sogar Desserts). Das Besondere ist in der Tat seine Fähigkeit, die Aromen und Düfte der Gerichte, mit denen es zubereitet wird, aufzunehmen.
Es gibt jedoch viele Sorten von Tofu auf dem Markt, sowohl in Bezug auf Textur, Geschmack und Aroma. Alle diese Produkte können in zwei Kategorien unterteilt werden, frischer Tofu, der direkt aus Sojamilch hergestellt wird, und konservierter Tofu, der aus einer " Weiterverarbeitung von frischem Tofu.
Traditioneller frischer Tofu wird gewonnen, indem die Sojabohnen 24 Stunden lang eingeweicht und dann unter Zugabe von Wasser fein gemahlen werden. Die dabei gewonnene milchige Flüssigkeit (siehe Rezept für Sojamilch) wird dann geronnen (mit Zitronensaft oder Nigari) und zum Abtropfen in spezielle Formen gegeben. Anschließend erfolgt das Abspülen und das Pressen in verkaufsfertige frische Tofuplatten.
Darüber hinaus ist es möglich, aus dieser Basis konservierten Tofu herzustellen, dank der Verwendung besonderer Aromen und verschiedener Herstellungstechniken.
Was ist Nigari?
Nigari ist ein natürliches Gerinnungsmittel, das bei der Herstellung von Tofu aus Sojamilch verwendet wird; es ist das traditionelle Lab, das im Osten zu diesem Zweck verwendet wird.
Nigari wird aus Meersalz durch Verdampfung von Wasser und Entfernung von Natriumchlorid gewonnen und besteht im Wesentlichen aus Magnesiumchlorid, mit Spuren von Magnesiumsulfat und anderen Elementen.
Der Begriff Nigari ist japanischen Ursprungs und leitet sich in der Landessprache von einem Wort ab, das „bitter“ bedeutet. In China heißt es stattdessen lushui.
Das Videorezept zur Zubereitung des "Original" Tofus mit Nigari finden Sie unter diesem Link.
Rezepte zur Zubereitung von Tofu
Ob überzeugter Veganer, Liebhaber der orientalischen Küche oder einfach nur neugierig auf die Aromen dieses „Gemüsekäses“, die Küche von MypersonaltrainerTv ist für Sie da: So bereiten Sie Tofu in wenigen Schritten zu Hause zu.
Tofu - wie man es zu Hause macht
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Unter den folgenden Links können Sie kalorienarme Rezepte auf Tofu-Basis entdecken, wie zum Beispiel vegane Wraps, leichte Béchamel und vegane Mousse au Chocolat.
Siehe auch die Videorezepte Veganer Ricotta - Sojakäse und andere Gemüsekäse
