Natives Olivenöl extra

Nach italienischer Gesetzgebung ist Olivenöl das Produkt des Pressens der Früchte von Europäische olea Leccino.

Europäische olea Leccino - Olivenbaum

Die "Olea europea", allgemein als Olivenbaum bezeichnet, ist eine Pflanze aus der Familie der Oleaceae, die sich weiter in zwei botanische Arten unterscheidet: Olea Europea sativa und Europäischer Oleaster (mehr als 30 Wildarten).

Der Olivenbaum ist in ALLEN an das Mittelmeer grenzenden Gebieten präsent (mit einigen kleinen Unterschieden, wie z.B. der italienischen Adria im Nordosten) und wird seit einigen Jahren erfolgreich nach Amerika exportiert (USA, Kalifornien und Argentinien) . sowie in Ozeanien (Australien und Neuseeland), dessen Wachstum und Verbreitung hauptsächlich mit dem Klima, also mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit, verbunden ist, und trotz des Exports dominiert die Ölförderung (90% des Gesamtvolumens) in die indigenen Gebiete. Die Reifung der Früchte erfolgt von Oktober (frühe Art) bis Januar (späte Art).
"Italien ist eine stark Olivenanbaunation, so sehr", dass auf theoretischer Ebene nur zwei von zwanzig Regionen (Piemont und Valle d "Aosta) NICHT durch den Anbau (auch nur minimal) des Olivenbaums gekennzeichnet sind; Darüber hinaus stammt, wie leicht verständlich, der größte Teil des italienischen Öls aus dem Süden der Halbinsel (85% des Gesamtvolumens): Apulien, Kalabrien, Basilikata, Sizilien und Sardinien.

Kuriosität: Der Olivenbaum ist die Pflanze, die Produktionsschwankungen par excellence unterliegt; er zeichnet sich durch Jahre mit schlechtem Ertrag (sogenannte Charge) gefolgt von hohen vegetativen und fruchttragenden Produktionsjahren (sogenannter Abfluss) aus.

Olive

Die Frucht oder Steinfrucht der Olea europea sativa wird als Olive bezeichnet; die Olive zeichnet sich durch ein Gewicht aus, das zwischen 1,5 und 4,5 Gramm variiert und strukturell zusammengesetzt ist aus:

• Epikarp oder Schale 1,5-3%: Es ist eine dünne und elastische äußere Membran (Epidermis) von unterschiedlicher Farbe je nach Reifezustand (von Chlorophyllgrün bis Rot oder Schwarz - Anthocyane), bedeckt von einer schützenden wachsartigen Substanz, die blühen (mit der Funktion eines Schutzgitters gegen Parasiten und Mikroorganismen)
• Fruchtfleisch 70-80%: Es hat eine fleischige Konsistenz und eine variable Farbe; es enthält hauptsächlich Wasser und veresterte Lipide (Öl).
• Endokarp oder Stein 15-25%: Es ist eine holzige "Schale", die den Samen umschließt, der auch "Mandel" genannt wird (Achene - 2,5-4% des Gewichts). Der Kern ist wiederum teilbar in Endosperm, Episperm und Embryo

Achtung. die Achäne der Olive ist für den menschlichen Darm unschädlich.

Nährwerte von reifen Oliven

Die reife Olive, also fertig zum Pressen für die Ölgewinnung, hat eine chemische Zusammensetzung, die sich wie folgt zusammenfassen lässt:

• Wasser 45-55%: Es ist der am häufigsten in der Frucht enthaltene Bestandteil
• Lipide 13-28%: Anteil nützlich für die Zusammensetzung des Öls
• Stickstoff-Stoffe 1,5-2%:
• Nicht stickstoffhaltige Verbindungen 18-24%
• Rohfaser 5-8%
• Asche 1-2%

In Wirklichkeit hängt die Zusammensetzung der Steinfrucht stark vom Reifegrad ab, ein Aspekt, der alle Bestandteile der Olive beeinflusst und die Zunahme oder Abnahme der verschiedenen Nährstoffmoleküle bestimmt. Insbesondere die Menge der im Fruchtfleisch enthaltenen Triglyceride scheint mit der Reifung und der relativen Vergrößerung der Frucht einen bemerkenswerten Anstieg (fast proportional) zu erfahren.

Ölsorten

Die bei der Olivenernte und -pressung gewonnenen Ölsorten lassen sich in 3 Gruppen einteilen:

• Mechanisch gewonnene Öle; es gibt drei, aber davon sind nur zwei direkt essbar: die extra Jungfrau und der Jungfrau. Der dritte, sagte grell (weil es einst als Brennstoff für Lampen verwendet wurde) um essbar zu werden, bedarf es eines Raffinationsprozesses.
  Im Jahr 2003 wurde ein viertes definiert, sagte aktuelle Jungfrau, nicht im Handel erhältlich und wird nur industriell für Mischungen und Mischungen anderer Öle verwendet.
• Öl Blendung verfeinert: durch chemisch-physikalische Verfahren gereinigt, um die NICHT essbaren Bestandteile zu entfernen. Durch Mischen mit nativem Öl wird es unter dem Namen vermarktet Olivenöl.
• Öle Extrakte mit chemischen Lösungsmitteln aus Verarbeitungsrückständen (Trester); auch sie werden raffiniert und anschließend mit nativen Ölen vermischt, um unter dem Namen vermarktet zu werden Tresteröl.

Methoden der Olivenernte

Die Methoden der Olivenernte sind zahlreich und unterschiedlich, sie sind variable Techniken für: Automatisierungsgrad, Personalstärke, Qualität der Auswahl und Ergebnis der Ernte.

• Ernte, die wiederum beinhaltet:
  • Spontaner Sturz
  • Kämmen
  • Rasieren der Oliven
• Ernte
• Manuelle Auswahl

Extraktionstechniken

Es gibt drei Techniken zur Extraktion von Olivenöl:

• DRUCK (klassische und diskontinuierliche Methode)
• ZENTRIFUGATION (moderne und kontinuierliche Methode)
• PERKOLATION durch SELEKTIVE FILTRATION

Bei den verschiedenen Techniken der Olivenölgewinnung lässt sich eine gemeinsame Anfangsphase feststellen, nämlich:

'Reinigung Initiale der Steinfrüchte und die nachfolgenden Fräsen oder Pressen; Letzteres entspricht einem echten Mahlen der Früchte, um eine Emulsion aus Wasser und Lipiden zu erhalten. Auf diese Emulsion wird dann die kneten, ein Verfahren, das auf eine "weitere Trennung der Lipidfraktion in größere" ölige Tropfen" abzielt; es wird durch die Rotation von Metallschrauben (Stahl) in einem Tank durchgeführt.

Die Extraktion durch Druck umfasst eine Reihe gut definierter Phasen, die durch Diskontinuität gekennzeichnet sind.
A wird auf die Masse aufgetragen, geknetet drückend die den flüssigen Anteil vom Trester trennt. Die entstehende Flüssigkeit muss dann zentrifugiert werden (Zentrifugation) um eine erste Trennung des Wassers vom Öl zu erreichen; der eliminierte Anteil wird als Vegetationswasser definiert. Die resultierende Verbindung wird dann Filterung aus dem es gewonnen wird l "natives Olivenöl".

Die Extraktion durch Zentrifugation hingegen besteht aus einem einzigen und kontinuierlichen Verfahren, das es ermöglicht, zur selben Zeit alle drei letzten Komponenten; Achtung. Die Extraktion durch Zentrifugation hat einen hohen Energieaufwand.
Die Zentrifugalextraktion des gekneteten Materials nutzt den Unterschied der 3 spezifischen Gewichte aus, die getrennt aber kontinuierlich erhalten werden: Trester, natives Olivenöl und Vegetationswasser.

Die Extraktion durch Perkolation und selektive Filtration erfolgt nach einem anderen physikalischen Verfahren; diese Technik nutzt die höhere Oberflächenspannung des Öls im Vergleich zu der von Wasser.
Ein großes Stahlblech wird in den Malaxer getaucht, das aufgrund der unterschiedlichen Oberflächenspannungen der beiden Flüssigkeiten hauptsächlich mit Öl benetzt wird, das dann entnommen und in einen anderen Behälter abgelassen wird.
Sickerwasser kann Öl und muss, anschließend zentrifugiert, um mehr Öl zu Lasten des Vegetationswassers zu gewinnen oder Öl zu erzeugen und nicht definitiver Trester, aus deren Zentrifugation gewonnen werden muss (wie eben beschrieben behandelt) e Trester.
Je nach Art und Wirksamkeit der Perkolation wird jedes Verfahren angewendet.

Natives Öl VS natives Olivenöl extra

Beachten Sie, wie das ölige Extraktionsprodukt wiederholt genannt wird Jungfrau und nicht extra vergine; Dies liegt daran, dass sich natives Olivenöl extra produktionstechnisch NICHT von nativ unterscheidet; im Gegenteil, was die beiden Produkte (stark) unterscheidet, ist die Reihe der chemischen und organoleptischen Eigenschaften. Es ist wahr, dass "Olivenöl extra vergine" erhalten werden kann mit erste Kaltpressung (bei weniger als 27 °C mittels einer ersten mechanischen Pressung am Malaxer mit hydraulischen Pressen) oder einfach mit Kaltextraktion (bei weniger als 27 °C durch Perkolieren oder Zentrifugieren des Malaxats); Obwohl diese Merkmale jedoch auch dazu beitragen, eine höhere oder niedrigere Qualität der Produktion zu verleihen, ist mit der von der Europäischen Gemeinschaft festgelegten spezifischen Produktionsdisziplin (EG-Verordnung 1989/2003) nichts verbunden.

Um die Stückelung zu erwerben exta, ein natives Olivenöl MUSS einen "MAXIMALEN Gesamtsäuregehalt (induziert durch" freie Ölsäure, daher NICHT mit Glycerin verestert) von 0,8% haben; andererseits darf ein NON natives Olivenöl extra NICHT "mehr als 2%" .

Neben der chemischen Analyse ist es wichtig, dass das Extraprodukt die organoleptische Kontrolle durch einen von den zuständigen Kontrollstellen durchgeführten und bestätigten Test besteht; die wichtigsten bewerteten Eigenschaften sind: das fruchtige Aroma (durch die flüchtigen Bestandteile verursacht) und der Geschmack bitter und würzig (verliehen durch Polyphenole).

Chemische Zusammensetzung

Es ist möglich, die Zusammensetzung des "Olivenöls" in zwei Fraktionen zu unterscheiden:

• Verseifbare Fraktion: besteht zu 98-99% aus Triglyceriden, 55% einfach und 45% gemischt. Die Fettsäurezusammensetzung ist variabel, zeichnet sich jedoch grundsätzlich durch die hohe Aufnahme von Palmitin- (gesättigt), Ölsäure (einfach ungesättigt und überwiegend), Linol- (mehrfach ungesättigte) und Linolensäure (mehrfach ungesättigte) aus.
  Ein gutes Olivenöl sollte gekennzeichnet sein durch: Ölsäure nicht unter 73%, Linolsäure nicht höher als 10% und ein Ölsäure/Linol-Verhältnis > 7.
• Unverseifbare Fraktion: besteht aus Kohlenwasserstoffen (einschließlich Squalen 0,3-0,6%), Phytosterolen (β-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol), fettlöslichen Vitaminen (3-3,7%, repräsentiert durch β-Carotin und Tocopherole, alle Antioxidantien), Pigmente (Chlorophyll und Carotinoide), mit Fettsäuren veresterte höhere aliphatische Alkohole (Wachse und Triterpenalkohole), Polyphenole (2-3%, vertreten durch Glucoside und Ester, auch Antioxidantien)

Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Olivenöl "extra vergine"

Literaturverzeichnis:

• Lebensmittelchemie - P. Cabras, A. Martelli - Kap 10

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