Allgemeinheit
Meeräsche ist ein Oberbegriff für Fische der Familie Mullidae.
Meeräschen sind sehr beliebte Meeresfischereiprodukte, auch wenn sich ihre Verwendung vor allem bei den erfahreneren Verbrauchern und an der Küstenküste konzentriert.
In Italien sind die bekanntesten Vertreter dieser Fischgruppe zwei: die Meerbarbe (Genus Mullus, Spezies Surmuletus) und die Meeräsche aus Schlamm oder Sand (Genus Mullus, Spezies barbatus, Unterart barbatus).
Nährwerteigenschaften
BEACHTUNG! Was wir im folgenden Kapitel beschreiben werden, bezieht sich auf die chemischen Werte der italienischen Meeräsche, insbesondere der Spezies Surmuletus oder Rotbarbe. Diese Klärung ist sehr wichtig, da ein Vergleich * zwischen verschiedenen Fischen (Upeneus moluccensis Und Mullus surmuletus) können die verschiedenen Tierarten der Familie viele chemisch-ernährungstechnische Unterschiede verbergen.
Meeräsche ist ein Produkt, das zur grundlegenden Lebensmittelgruppe I gehört.
Seine Funktion in der Ernährung besteht darin, Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, essentielle Fettsäuren, einige Mineralsalze und bestimmte Vitamine bereitzustellen.
Die Kalorienaufnahme der Meeräsche ist moderat und wird vor allem von Peptiden, gefolgt von Fettsäuren, bereitgestellt, während Zucker vernachlässigbar sind.
Proteine sind reich an essentiellen Aminosäuren und Triglyceride haben einen guten Gehalt an essentiellen Omega-3-Fettsäuren (Eicosapentaensäure oder EPA und Docosahexaensäure oder DHA).
Meeräsche enthält keine Ballaststoffe, Phytinsäure und Ethylalkohol. Stattdessen hat es eine angemessene Konzentration an Cholesterin.
Unter den Vitaminen ist das wasserlösliche PP oder B3 (Niacin) am stärksten vertreten, bei den Mineralsalzen hingegen stechen die Konzentrationen von Eisen und Phosphor hervor, aber auch Zink und Selen sind beachtlich Im Meer lebend, sollte es eine gute Dosis Jod enthalten.
Meeräsche ist ein Lebensmittel, das sich für jede Diät eignet, mit Ausnahme von vegetarischen und veganen Programmen.
Es ist ein Lebensmittel, das keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und Zöliakie aufweist und nicht zu den Lebensmitteln gehört, die am häufigsten für Lebensmittelallergien verantwortlich sind.
Die Meeräsche kann regelmäßig in die kalorienarme Schlankheitsdiät und bei Stoffwechselerkrankungen aufgenommen werden, nämlich: Diabetes mellitus Typ 2, Hypercholesterinämie, Hypertriglyzeridämie und Bluthochdruck.
Die hohe Verdaulichkeit der Meeräsche macht sie zu einem sehr nützlichen Nahrungsmittel für die klinische Ernährung und Ernährungstherapie von Erkrankungen des Verdauungstraktes, insbesondere: Magenleiden (Gastritis, Geschwüre usw.), Leber- oder Bauchspeicheldrüsenstörungen (partielle Insuffizienz, Gallenblasenektomie usw.) .) und Pathologien der Speiseröhre (gastroösophageale Refluxkrankheit usw.).
Die Häufigkeit des Verzehrs der Meeräsche kann zwei- bis dreimal pro Woche betragen, da es sich nicht um einen Fisch mit hohem Quecksilbergehalt handelt.
Die durchschnittliche Portion beträgt ca. 150-250 g essbare Portion (ca. 210-350 g zu reinigender ganzer Fisch).
Vergleich zwischen Arten
Entnommen aus: * Fettsäurezusammensetzung und Mineralstoffgehalt von Upeneus moluccensis und Mullus surmuletus". Die Studie wurde an der „Mustafa Kemal University, Faculty of Fisheries and Aquaculture, 31200 İskenderun, Hatay, Türkei“ durchgeführt; die Autoren sind: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz und Şenol Küverl.
Diese Untersuchung zielt darauf ab, die Ernährungsunterschiede zwischen zwei Arten von Meeräschen zu erforschen, nämlich den Arten: Upeneus moluccensis oder Rotbarbe (typisch für warme Meere) e Mullus surmuletus oder Rotbarbe (die lokale für die italienischen Meere).
Die Forschung untersuchte den Gehalt an Lipiden, Wasser, Fettsäuren und Mineralien. Nachfolgend werden die wichtigsten Werte aufgeführt.
- Der erste bemerkenswerte Unterschied ist in der Menge und dem Abbau von Lipiden zu beobachten. Die Rotbarbe wies einen höheren Gehalt an Fettsäuren auf; außerdem ist das Verhältnis von DHA (C22: 6n3) und EPA (C20: 5n3) besser. Denken Sie daran, dass es sich bei beiden um essentielle Fettsäuren der Omega-3-Gruppe handelt, die vorteilhafte Eigenschaften aufweisen, wie: entzündungshemmend, hypocholesterinämisch, hypotiglyzeridsenkend, blutdrucksenkend (bei Bluthochdruck) und Verringerung von Komplikationen im Zusammenhang mit Diabetes.
- Prozentual gesehen liegen die gesättigten (SFA), einfach ungesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten (PUFA) Säuren in folgenden Prozentsätzen vor:
- Rotbarbe: SFA 39,30 %, MUFA 26,81 % und PUFA 32,18 %; Verhältnis zwischen SFA / PUFA 0,81 - dieses Verhältnis ist der einzige Nährwert, der höher ist als der der Rotbarbe.
- Rotbarbe: SFA 36,72 %, MUFA 41,83 % und PUFA 18,92 %; Verhältnis zwischen SFA / PUFA 0,52.
- Bei beiden Arten ist Palmitin (C16: 0) die häufigste gesättigte Fettsäure, gefolgt von Stearin (C18: 0).
Gesättigte Fettsäuren werden allgemein als "schlecht" bezeichnet und haben eine "metabolische Wirkung, die der des essentiellen Omega-3 diametral entgegengesetzt ist". - 11 verschiedene Mineralsalze wurden untersucht; unter allen waren Kalium (K) und Phosphor (P) bei beiden Arten am häufigsten.
- Lediglich der Gehalt an K, Calcium (Ca) und Natrium (Na) war bei den beiden Fischen sehr unterschiedlich:
- K und Na waren in der Rotbarbe (1,276 mg und 100 mg) häufiger als in der goldenen Bande (2.064 mg und 136 mg).
- Ca war bei der Goldbandbarbe (398 mg) höher als bei der Felsenbarbe (317 mg).
Insgesamt erwies sich das Fleisch beider Meeräschen als von ausgezeichneter Nährwertqualität. Die Werte können jedoch nicht als überlappend angesehen werden und die chemischen Eigenschaften zeichnen ein anderes Nährwertprofil.
Rezepte
Die Meeräsche eignet sich für verschiedene Arten von Rezepten, die die Vorspeise, den ersten und den zweiten Gang beinhalten.
In Bezug auf die Vorspeisen sind einige der bekanntesten Rezepturen: in Apfelessig marinierte Rotbarbe mit frischen Zwiebeln und Fenchel, Meerbarbencarpaccio und mit Kirschtomaten sautierte Meeräschenfilets (warm serviert).
Unter den ersten Gängen sind die bekanntesten: Risotto mit weißer oder Tintenfischtinte mit Rotbarbe, halbe Ärmel mit Rotbarbensauce und mit Meeräsche gefüllte Nudeln (Ravioli, Dreiecke usw.).
Bei den Hauptgerichten stechen hervor: Meeräsche alla livornese, mit Aqua Pazza, mit Tomaten und Kapern.
Achtung. Es ist ratsam, beim Schuppen, Filetieren und Entbeinen der Meeräschen sehr vorsichtig zu sein.
Beschreibung
Die Familie der Meeräschen umfasst sechs Gattungen und etwa sechsundachtzig Arten.
Die Meeräsche zeichnet sich durch ein Paar Barteln an der Unterlippe aus, die mit chemosensorischen Organen verbunden sind, die dazu dienen, den Sand nach Nahrung zu durchsuchen.
Der Körper ist länglich. Die Schwanzflosse hat eine typische Gabelform und die beiden Rückenflosse stehen weit auseinander. Der erste hat 6-8 Dornen und der zweite nur einen mit 8-9 Weichstrahlen. Die Afterflosse hat 1 oder 2 Stacheln und 5-8 Weichstrahlen.
Die Wirbelsäule ist knöchern und hat 22 Wirbel.
Viele Meeräschen sind bunt, besonders die der wärmeren Meere.
Die größte Art der Welt (Parupeneus barberinus - des Indischen und Pazifischen Ozeans) wird bis zu 60cm lang, aber die meisten werden nicht länger als die Hälfte (ca. 30cm).
Verbreitung und Lebensraum
Die 86 Arten von Meeräschen sind über den ganzen Planeten verteilt und bewohnen gemäßigte, subtropische und tropische Gewässer.
Die Lebensräume der Meeräsche sind sehr heterogen. Einige Arten kommen hauptsächlich an flachen Ufern vor, andere können jedoch bei anspruchsvollen Bathymetrien gefunden werden.
Tropische Meeräschen leben in der Nähe von Korallenriffen. Einige Arten (z. B. die Upeneus tragula) widerstehen dem Brackwasser der Flussmündungen.
Im Mittelmeer gibt es vier Arten, aber zwei sind typisch für die Ostseite (Rotbarben genannt).
Ökologie
Die Meeräsche ist ein unermüdliches benthisches Raubtier, das ständig auf der Suche nach seiner Beute (Würmer, Krebstiere, Weichtiere und andere kleine Wirbellose) in den Sedimenten wühlt.
Bestimmte Arten übernehmen die sogenannte kooperative Jagd; in einigen Fällen bilden sie inaktive Schwärme geselliger Natur, sogar heterospezifisch (verschiedene Fische).
Alle Arten von Meeräschen haben eine aktive Tarnungsfähigkeit und ändern ihre Farbe je nach Meeresboden; einige schaffen es, ihre Lackierung zu ändern, indem sie sich als andere Fische tarnen.
Fortpflanzung und Angeln
Rotbarben sind pelagische Fische und geben ihre Eier in der Schwebe ab. Nach dem Schlüpfen ernähren sich die Jungfische 4-8 Wochen lang von Plankton (von dem sie in Form eines Eies ein Teil waren). Sobald die Barben entwickelt sind, wandern die kleinen Meeräschen nach unten.
Die meisten Arten erreichen die Fortpflanzungsreife nach etwa einem Jahr (14cm).
Rot- und Schlammbarben vermehren sich in den Monaten April-August.
Die Meeräsche wird hauptsächlich von Berufsfischern bedroht. Die Fanggeräte sind das Kiemennetz und das Schleppnetz. Die Rotbarbe ist auch eine Beute für Hobby-Rutenfischer (leichte Brandungsfischerei) und in geringem Umfang für das Speerfischen.
