Honigproduktion - Konservierung und Kennzeichnung

In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati

Lagerung

In Bezug auf die Konservierung ist Honig ein stabiles Produkt: Dies ist richtig, da er nicht von normalen Mikroorganismen angegriffen wird, die für Lebensmittelveränderungen verantwortlich sind (Bakterien und Schimmelpilze).

Bei einem Wassergehalt von mehr als 18% kann es jedoch einer Gärung unterliegen, die durch osmophile Hefen unterstützt wird Die am häufigsten verwendeten Techniken zur Verhinderung der Gärung basieren, wie bereits erwähnt, auf der Inaktivierung von Hefen durch Hitze (Pasteurisierung). oder von der Konzentration des Produkts durch Eindampfen unterhalb der Gärgrenze. Alternativ kann eine Lagerung bei kalten Temperaturen (5°C) verwendet werden; diese Technik ist angesichts der erforderlichen Energiekosten nicht weit verbreitet, aber in bestimmten Situationen die optimale Lösung (z. B. für kostbare Honige, die auf eine „Weiterverarbeitung“ warten). , sie unterliegen fortschreitenden Veränderungen chemischer und enzymatischer Herkunft, die eine Veränderung der organoleptischen Eigenschaften des Produkts bewirken (Verfärbung, Verlust und Umwandlung der für das Aroma verantwortlichen flüchtigen Stoffe, Bildung von Verbindungen mit bitterem Geschmack) , ein Aktivitätsverlust biologisch aktiver Substanzen (Inaktivierung von Enzymen), eine wesentliche Veränderung der Zuckerzusammensetzung (Erhöhung von Disacchariden und anderen komplexen Zuckern zu Lasten von Einfachzuckern) und andere Umwandlungen der Ausgangszusammensetzung (Anstieg des Säuregehalts, Bildung von Hydroxymethylfurfural) kommen in allen Honigsorten vor, aber unterschiedliche Geschwindigkeiten entsprechend ihrer Ausgangszusammensetzung (ein höherer Wassergehalt und ein niedrigerer pH-Wert bestimmen eine höhere Umwandlungsgeschwindigkeit) und Lagertemperaturen (höher, schneller). Dieselben Veränderungen vollziehen sich durch technologische Wärmebehandlungen noch schneller. Selbst stark degradierter Honig schadet der menschlichen Gesundheit nie, aber er ist zweifellos ein Produkt von geringerem Nährwert. Die europäische Gesetzgebung legt Grenzen für den Alterungsgrad von Honigen für den direkten Lebensmittelgebrauch fest, wobei als Messparameter der Gehalt eines Enzyms (Diastase oder Amylase), der im Laufe der Zeit verloren geht, und der Gehalt an Hydroxymethylfurfural (HMF), einem Abbauprodukt von Fructose, die stattdessen zunimmt. Obwohl es nicht möglich ist, eine einzige Grenze der Konservierung von Honig genau anzugeben, können aufgrund der zahlreichen Variablen, die sich bei ihrer Bestimmung überschneiden, nützliche Hinweise aus dem Zusammenhang zwischen der Temperatur (Lagerung oder Behandlung) und einem der Alterungsparameter (Diastase) gewonnen werden ). Die ideale Lagertemperatur für Honig aus Konservierungsaspekten ist die niedrigstmögliche. In Anbetracht der normalen Entsorgungszeiten der Produktionen reicht eine Temperatur der Lagerhallen um 20 °C und auf jeden Fall unter 25 °C aus, um eine zufriedenstellende Dauer zu gewährleisten. In heißen Klimazonen ist es daher erforderlich, dass die Lagerhallen ausreichend isoliert (zB unterirdisch) und ggf. auf die angegebenen Temperaturen konditioniert sind. Es ist auch wichtig, darauf zu achten, dass der Honig während der Produktions- und Transportphase nicht zu stark erhitzt wird, um lange Aufenthalte im Freien in voller Sonne zu vermeiden. Auch unter Berücksichtigung der Aspekte der Produktpräsentation ist zu beachten, dass bei Honigen, die als Flüssigkristall präsentiert werden sollen, die Kristallisation unter 5 °C oder über 25 °C gehemmt wird, während die Temperaturen für Honige, die sich in der Kristallisation befinden oder marktreif sind, bei 14 liegen. ° - 20 ° C eignen sich am besten für eine schnelle Kristallisation und stabile Lagerung. Wir können daher als ideale Temperaturen für die Lagerung von zu verarbeitenden Honigen oder bereits Gläsern im kristallisierten Zustand solche von 14 - 20 °C angeben; für flüssige Honige nach dem Topfen wäre die Kühlschranktemperatur, 0 - 5 °C, am besten oder als zweite Alternative und nur für kurze Zeiträume kann eine Lagerung bei 25 °C vorgeschlagen werden negative Transformationen bei Honig, insbesondere auf das Enzym die für die antibiotische Wirkung verantwortlich ist (Glukoseoxidase) Die Sonnenexposition muss daher begrenzt werden, insbesondere wegen der dadurch verursachten Temperaturerhöhung auch bei undurchsichtigen Behältnissen. Eine Verpackung in undurchsichtigen Behältern ist in der Regel nicht erforderlich und würde auch den kaufmännischen Erfordernissen zuwiderlaufen. Besonderer Wert ist auf den Schutz vor Umgebungsfeuchtigkeit durch eine ausreichende hermetische Verpackung zu legen und die Luftfeuchtigkeit der Lagerhallen unter 60 % relativer Luftfeuchtigkeit zu halten. Andernfalls kann sich der Honig selbst rehydrieren, um die Entwicklung von osmophilen Hefen zu ermöglichen und zu fermentieren. Bei Behältern für die Großhandelslagerung kann vorgeschlagen werden, dass diese offensichtlich aus Materialien bestehen müssen, die für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sind, im Allgemeinen aus emailliertem Metall oder Kunststoffmaterialien, sie dürfen keine Metallteile haben, die mit Honig in Kontakt kommen, sie dürfen nicht sie müssen Gerüche abgeben und über ein abgedichtetes Öffnungssystem verfügen, das die vollständige Entleerung auch kristallisierter Honige ermöglicht.

Beschriftung

Die Verkehrsbezeichnung "Honig" gilt nicht für gefilterte Produkte, in Wabenform, mit Wabenstücken und für den gewerblichen Gebrauch, für die die spezifische Bezeichnung verwendet werden muss. Die Kennzeichnung von Honig für gewerbliche Zwecke muss neben der Verkehrsbezeichnung die Worte „nur für die Zubereitung von gekochten Speisen“ enthalten. Bei Verwendung als Zutat, obwohl in der Verkehrsbezeichnung mit dem Begriff „Honig“ gekennzeichnet, muss vollständig in der Zutatenliste mit dem daneben stehenden Prozentsatz angegeben. Mit Ausnahme von gefiltertem Honig und Honig für industrielle Zwecke können die Verkehrsbezeichnungen durch Angaben ergänzt werden, die sich auf Folgendes beziehen:

Blumigen oder pflanzlichen Ursprungs, wenn das Erzeugnis ganz oder überwiegend aus der angegebenen Pflanze gewonnen wird und ihre organoleptischen, chemisch-physikalischen und mikroskopischen Eigenschaften besitzt (die "Zulässigkeit der" Millefiori "-Angabe für Honige aus mehreren Pflanzenarten).
territorialen, regionalen oder topografischen Ursprungs, wenn das Erzeugnis vollständig aus der angegebenen Herkunft stammt (die Angaben „Berghonig“, „Wiese“, „Holz“ sind nicht zulässig);
Nach spezifischen Qualitätskriterien (vorgesehen durch das Gemeinschaftsrecht). Derzeit ist Lunigiana-Honig das einzige italienische Produkt mit der gemeinschaftlichen Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung.

Es ist auch möglich, Honigprodukte aus ökologischem Landbau zu vermarkten; die Kennzeichnung muss auch das Herkunftsland bzw Drittländern kann die Angabe durch eine der folgenden Angaben ersetzt werden:

"Mischung von Honigen EG-Ursprung"
"Mischung aus Nicht-EG-Honig"
"Mischung von Honigen mit Ursprung und Nicht-Ursprung in der EG"

Honig darf nicht mit anderen Erzeugnissen wie Zusatzstoffen, zuckerhaltigen Sirupen und anderen Zusätzen als Honig in Verkehr gebracht, als solche vermarktet oder für den menschlichen Verzehr bestimmt sein. Es darf keinen anomalen Geschmack und Geruch haben, es darf keinen Gärungsprozess eingeleitet haben, es darf keinen künstlich veränderten Säuregrad aufweisen; es darf nicht so erhitzt worden sein, dass die natürlichen Enzyme zerstört oder erheblich inaktiviert werden; er darf nicht gefiltert worden sein, um Pollen oder andere spezifische Bestandteile zu extrahieren, was eine Herkunftsbestimmung unmöglich macht.In diesem Sinne ist gefilterter Honig ein eher zweideutiger Begriff.
Die Bezeichnung „millefiori“ darf nur verwendet werden, wenn der Honig im Glas einer auf natürliche Weise „zusammengebauten“ Bienensammlung entspricht; im Gegenteil, wenn es sich um eine Mischung von Honigen unterschiedlicher botanischer und / oder territorialer Herkunft handelt, die von "Menschen" hergestellt werden, wird sie als "Verschnitt" definiert.