Allgemeinheit
Krabben sind Wasserorganismen; gehören zum Subphilum dei Krebstiere, zum "Orden von Decapoda, zur Unterordnung von Pleozyemata und zum "Infraorder of Brachyura.
Aus morphologischer Sicht verwenden die Krabben eine robuste Rüstung (besser genannt Panzer, die sowohl den Körper als auch die Gliedmaßen bedeckt), zwei Frontkrallen (mit denen es jagt und sich verteidigt) und acht seitliche Beine für Bewegung und Schwimmen.
Der Körper der Krabben (auch Kapothorax) ist mehr oder weniger scheibenförmig, mit abgeflachter Form, mit der Funktion, die Organe zu enthalten. Die Krabben haben Maul, Augen und Krallen in Frontstellung, während die Beine seitlich artikuliert sind und hinten - gefaltet und in den Körper eingebettet - den Bauch verstecken, in dem sich die Eier entwickeln.
Krebse sind im Durchschnitt Allesfresser und ernähren sich von frischen Algen, kleinen Stachelhäutern, Seeanemonen und organischen Abfällen aller Art; sie haben Aufräumgewohnheiten.
Krebse stellen eine ausgesprochen heterogene Gruppe (Infraorder) dar und um sie geordnet zu klassifizieren, wäre es angebracht, 5 Superfamilien zu unterscheiden: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura Und Thoracostremata. Diese Unterteilung umfasst jedoch zahlreiche Arten, die nicht für die menschliche Ernährung verwendet werden, daher werden im Folgenden nur die Krebse betrachtet, die in der üblichen Ernährung am häufigsten verwendet werden.
Essbare Krebse aus Italien
In Italien leben zahlreiche Krebsarten. Im Gegensatz zu dem, was viele denken, leben Krebse NICHT nur im Salzwasser, aber es ist wahr, dass es (in unserem Land) sie gibt nur eine art von frischem Wasser.
Essbare Meereskrabben:
- Sandkrabbe, Wollkrabbe oder behaart; binomischen Nomenklatur: Portunus puber. Es ist die Krabbe mit dem kämpferischsten Charakter, sie ist mit einem dünnen Haar bedeckt, hat eine rotbraune oder schlammgraue Farbe, ist blau, schwarz oder rot gefleckt, hat kleine rote Augen und zwei besonders massive und kräftige Vorderkrallen Krabben erreichen einen Durchmesser von 12 cm und werden hauptsächlich im Frühjahr und Sommer gefischt, wenn ihr Fleisch schmackhafter ist.Portunid), die aber verschiedenen Arten angehören, sind: die Portunus corrugatus oder Grannella (er frequentiert die Posidonia und Sand- / Schlammwiesen), die Portunus Holsatus (er besucht die sandigen Weiten, unter denen er sich versteckt) und die Portunus-Depurator (klein, rotbraun gefärbt).
- Krabbe; binomischen Nomenklatur: Krebs-Pagurus. Sie ist hauptsächlich nachtaktiv, im Erwachsenenalter (Maße bis zu 30 cm Durchmesser) besiedelt sie KEINE leicht zugängliche Bathymetrie und kann, wenn sie allmählich sinkt, bathymetrische Tiefen von über 100 m erreichen.Die Krabbe hat ein besonders gedrungenes Aussehen mit großen und kräftigen Krallen; im Gegensatz zu den vorherigen ist sie langsam, nicht sehr aggressiv und völlig unbehaart mit einer dunkelorange Farbe, die zu Braun neigt.Nach der Seespinnen ist sie die größte und köstlichste Krabbe unserer Meere.
- Porterkrabbe, schläfrige Krabbe; binomischen Nomenklatur: Dromia vulgaris. Es ist "stämmiger als die Krabbe und oberflächlich betrachtet ist es NICHT glatt und sauber; es zeichnet sich durch die Besonderheit aus, dass auf der Rückseite des Panzers große Schwämme wachsen, mit denen es sich versteckt und schützt. Es hat ähnliche Gewohnheiten wie die Krabbe". auch wenn es langsamer, ruhiger und kleiner ist.
- Spinnenkrabbe, Spinnenkrabbe, Spinnenkrabbe; binomischen Nomenklatur: Maja squinado. Sie ist durch ihre langen Beine und ihren herzförmigen Körper einer Spinne sehr ähnlich; sie stellt die größte Krabbe der gesamten Kategorie dar (sie kann 2 kg wiegen) und hat auch wie die Krabbe hauptsächlich nachtaktive Gewohnheiten. während es mit fortschreitendem Alter dazu neigt, in Richtung einer größeren Bathymetrie zu wandern.
Essbare Flusskrebse
- Flusskrabbe; binomischen Nomenklatur: Potamon fluviatil. Er hat eine graubraune Farbe mit gelblichen Streifen, erreicht einen Körperdurchmesser von 3,5-4,5 cm und lebt in Tunneln an Bachrändern oder in Süßwasserbecken; er hat nachtaktive Gewohnheiten und ist im Frühjahr und Herbst besonders aktiv. Derzeit ist es eine vom Aussterben bedrohte Art, da es unter Verschmutzung leidet, sein Fleisch sowie das der Krebse sind äußerst wertvoll.
Angeln
Alle Krabben sind Fischereiprodukte, die leicht gefangen werden können, wenn auch mit sehr unterschiedlichen Techniken je nach Art. Süßwasserkrabben werden von Hand gefangen, ebenso wie Sandkrabben und kleine Exemplare von Krabben, Stachelschweinkrabben und Seespinnen (alles Krabben, die die Küste bewohnen). Im Gegensatz dazu werden die erwachsenen Krabben von Krabben und Ganseola mit "Töpfen" in großen Tiefen gefangen, aber glücklicherweise können diese nicht 100-150 m erreichen, wo die älteren Exemplare bestehen bleiben.
Gastronomische Hinweise und Nährwerte
Krabben sind ausgesprochen leckere Krustentiere; solche mit großen Abmessungen (insbesondere Seespinnen und Krabben) werden erfolgreich bei der Zubereitung von katalanisch oder gekochtes Fleisch, während die kleineren Krabben (Sandkrabben) eine sehr schmackhafte Zutat für Saucen (mit oder ohne Tomaten) von ersten Gängen oder Eintöpfen sind. Der einzige Abfallanteil der Krabben (der durch Schälen beseitigt werden muss) ist der Bauch.
Achtung. Um Krabben leicht zu essen, ist es wichtig, die spezielle Zange zu verwenden, um die Krallen zu brechen; Die Verwendung Ihrer eigenen Zähne könnte deren Integrität ernsthaft beeinträchtigen!
Die Krabben haben eine sehr hohe NICHT essbare Ration, die im Wesentlichen aus dem Panzer besteht chitinös; dieses, obwohl für den Menschen nicht verdaulich, wird nach einer speziellen industriellen Verarbeitung (Alkalibehandlung) in Chitin (Polysaccharid) in chitosan, ein "Diät"-Molekül, das in der Formulierung einiger Schlankheitsergänzungsmittel verwendet wird. Chitosan gilt als Lipid-Chelatbildner und soll als solcher die Aufnahme von Nahrungsfetten im Darm reduzieren und die mit der Nahrung zugeführte Energiemenge mäßigen; seine Anwendung hat leider keine nennenswerte Wirksamkeit gezeigt.
Krebse sind leicht verderbliche Lebensmittel. Bei Lagerung (auch im Kühlschrank) aktivieren sie frühzeitig den enzymatischen Abbau von freien Aminosäuren und Muskelproteinen; dies begünstigt die Entstehung des typischen Ammoniakgeruchs.
Offensichtlich beschleunigt die bakterielle Vermehrung den Verschwendungsprozess und erhöht die Freisetzung von Ammonium (Obwohl der schwach stechende Geruch die Essbarkeit nicht immer negiert.) Der enzymatische Abbau kann durch Kochen oder Einfrieren gestoppt werden.
Krabben sind potenziell allergieauslösende Lebensmittel und ihr Vorhandensein in der Nahrung darf sich NICHT auf schwangere Frauen, Krankenschwestern und Kinder im Entwöhnungsalter auswirken.
Leider gibt es nicht viele Daten über die Nahrungsaufnahme von Krabben, aber in Anbetracht des Unterstamms, zu dem sie gehören (Krebstiere), ist es wahrscheinlich, dass sie gekennzeichnet sind durch:
- Niedrige Energieaufnahme (<100kcal / 100g)
- Bemerkenswerte Proteinzufuhr mit hoher biologischer Wertigkeit
- Bescheidene Fettaufnahme (wahrscheinlich gekennzeichnet durch eine gute Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren)
- Spuren von einfachen Kohlenhydraten
- Mittlerer oder hoher Cholesteringehalt (ca. 100mg/100g)
- Hervorragende Versorgung mit wasserlöslichen Vitaminen (der Gruppe B, insbesondere Thiamin, Riboflavin und Niacin)
- Zufriedenstellende Versorgung mit Eisen und Kalium.
BEACHTUNG! Der Leser verwechselt das Krabbenfleisch (von dem wir die Nährwerte unten angeben) NICHT mit dem surimi; letzteres ist ein Surrogat formuliert mit verschieden Fischereierzeugnissen, daher ähnelt es (aus chemischer Sicht) nicht einmal dem Krebstier selbst.
Literaturverzeichnis:
- Die essbaren Tiere der Meere Italiens - A. Palombi, M. Santarelli - Seite 364
- Lebensmittelmikrobiologie - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
