Ursprünglich (als es Kühlschränke und Zellen mit kontrollierter Atmosphäre noch nicht gab) hatten Früchte in Sirup (wie Konfitüren und Marmeladen) die Funktion, saisonales Obst zu konservieren, um es im Spätherbst, Winter und frühen Frühlingsmonaten verfügbar zu machen.
Im Gegensatz zu Konfitüren und Marmeladen erfordert Obst in Sirup die Verwendung von ganzen Früchten, vorzugsweise ohne Druckstellen oder Abschürfungen, die zu einer niedrigen oder mittleren Reifung neigen; Früchte in Sirup können ganz konserviert werden, indem man die Früchte in zwei Hälften teilt oder zerschneidet Im Gegenteil , Konfitüren und Marmeladen spielen effektiv die Rolle des "Recyclens" der fehlerhaften Früchte, die sehr reif, gequetscht und immer im Überschuss sind. In diesem Fall werden die Früchte geschnitten, gekocht und schließlich weitergegeben.
Obst, Sirup und Gläser; die chemische hingegen nutzt die Konzentrationserhöhung von Saccharose (Körnerzucker), die - durch deutliche Reduzierung des freien Wassers - eine gute bakteriostatische Funktion hat.Insbesondere wird die Frucht in Sirup gewaschen, möglicherweise geschält, geschnitten, möglicherweise durchstochen, zusammen mit dem Sirup in die Gläser gegeben, indirekt gekocht und versiegelt.
Aber ist das wirklich so einfach?
ZUERST ist es notwendig zu verstehen, "wie" und "wie lange" die Früchte in Sirup gekocht werden sollen.
Wie soll es gekocht werden? Zuallererst müssen die Früchte in Sirup in den speziellen Gläsern gekocht, mit Sirup gefüllt und zum Kochen in eine Pfanne mit Wasser gelegt werden. Achtung. Diese Töpfe müssen mit Geschirrtüchern oder alten Zeitungen voreinander geschützt werden. Bei der Durchführung des gleichen Vorgangs direkt in der Pfanne, außerhalb der Gläser, würden die Früchte übermäßiger Hitze ausgesetzt und müssten oft gewendet werden, um sie aufzulösen und so eine "unvollständige Marmelade" zu erhalten.
Wie lange kochen? Den Lesern wird bereits bekannt sein, dass die Wirksamkeit der Wärmerückgewinnung von der Wetter und von Temperatur der Behandlung; bei Obstkonserven liegt die Temperatur bei etwa 100 ° C, weshalb die einzige Variable, auf die eingegriffen werden muss, die Zeit ist.Es ist daher notwendig zu verstehen, OB die anzuwendende Wärmebehandlung für die Lagerung mindestens AUSREICHEND ist, da schlechtes Kochen es NICHT ist Heilung bewirken würde, während ein Überkochen dazu neigt, die Früchte oder Fruchtstücke aufzulösen. Sobald es gekocht hat, ist die benötigte Zeit für jede Obstsorte fast gleich, da die Hitze immer die Hauptfunktion hat, Bakterien und Schimmelpilze zu zerstören (dabei reichen etwas mehr als 5 Minuten). Diesbezüglich könnten die am besten vorbereiteten Leser Einwände erheben: "Das Kochen durch Kochen ist AUCH für die enzymatische Denaturierung des Fruchtfleisches notwendig! Wenn diese Katalysatoren nicht blockiert werden, könnte die" Bräunung der Früchte in Sirup auch ohne "Eingriff von Mikroorganismen" erfolgen. Erstmal herzlichen Glückwunsch zur Vorbereitung ... aber in diesem Fall ist dies leider NICHT der Fall! Die Zeit, die das Wasser aus der Pfanne und dann der Sirup aus den Gläsern benötigt, um die Temperatur zu erreichen, reicht IMMER aus, um die Hitze in die Mitte des Fruchtfleisches eindringen zu lassen und die Enzyme zu deaktivieren, die für die hypothetischen Nebenwirkungen verantwortlich sind reicht aus, um sich auf das gegenüberliegende Problem zu konzentrieren, das heißt, dass die Frucht nicht durch Überkochen zerstört wird; zu diesem Zweck wäre eine sehr intensive Wärmequelle nützlich, die es ermöglicht, schnell 100 ° C zu erreichen. ACHTUNG! Ein Eintauchen empfehle ich nicht Obstgläser in Sirup in "GIA-Wasser" kochend, da der Thermoschock das Glas zerbrechen könnte ... also eine echte Katastrophe!
Ein weiteres Problem bei der Herstellung von Früchten in Sirup ist zweifellos die Berechnung der KONZENTRATION des Sirups, also die Kontrolle der "Osmose". Ist der Sirup im Verhältnis zu den verwendeten Früchten zu zuckerarm, neigt die Frucht zu übermäßigem SCHWELLEN; im Gegenteil, wenn der Sirup zu stark konzentriert ist, neigt die Frucht offensichtlich zu TROCKEN. Es ist bekannt, dass der Sirup per Definition eine Konzentration von 66,5% Saccharose / Glucose und 33,5% Wasser haben sollte; leider ist die "Stärke" des Sirups keine Konstante, sondern eine Variable (ein solcher Sirup würde völlig ruinieren unsere Früchte).
Pfirsiche in Sirup - Rezept, um sie sicher zuzubereiten
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Berechnung der Stärke des Sirups. Die Stärke des Sirups sollte ca. 20 ° . betragen Baumé, die 145-145/S (S = spezifische Zuckermasse) entsprechen, oder Brix (oder Ballen), die den Massenanteil von Zucker darstellen. Dies ist kein fester Wert, sondern eine "variable Gleichung basierend auf der osmotischen Kraft des Fruchtfleisches (die mit dem Reifegrad variiert und vom Zuckergehalt in den Pflanzenzellen abhängt).
Nährwertzusammensetzung des Fruchtcocktails in Sirup – Richtwerte der INRAN Food Composition Tables
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Je reifer die Frucht, desto stärker (oder konzentrierter) muss der Sirup sein. Offensichtlich sind dies Konzepte, die für die meisten Leser schwer anwendbar sind; Es gibt jedoch eine ziemlich einfache Methode, um die 20°-Stärke des Sirups zu erhalten. Aus praktischer Sicht sollte die zu sirupierende Frucht beim Eintauchen in der Tat NICHT SCHWIMMEN oder schnell in der Flüssigkeit versinken.
Um den richtigen Sirup zu erhalten, reicht es daher aus, die Früchte (eventuell mit einzigartigen Reifeeigenschaften, ganz, halb oder in Stücken) und separat einen SEHR konzentrierten Sirup zuzubereiten. Wenn Sie die Frucht in den Sirup fallen lassen, sollte sie schwimmen (was auf übermäßige Kraft hindeutet); Zu diesem Zeitpunkt reicht es aus, etwas Wasser zuzugeben, bis die Frucht dazu neigt, leicht zu sinken. DAS ist die richtige Stärke des Fruchtsirups.
und ungeeignet für häufigen Verzehr und/oder in großen Portionen. Dabei handelt es sich um Produkte, die in Süß- oder Süßspeisen einzuordnen sind, obwohl der Wasseranteil höher ist als bei den meisten Lebensmitteln der Gruppe.Obst in Sirup ist KEIN frisches Obst; es wird gekocht und konserviert. Dies bedingt einen erheblichen Gehaltsverlust an thermolabilen Vitaminen (zB Vit. C) und Antioxidantien (zB phenolische Stoffe); Darüber hinaus bestimmt die Suspension des Fruchtfleisches im Sirup durch Osmose die Freisetzung (Dispersion) vieler Mineralsalze wie Kalium und den parallelen Anstieg der im Sirup enthaltenen Glucose und Fructose.
Die Menge an Ballaststoffen, Lipiden und Proteinen entspricht der der frischen Ursprungsfrüchte.
Obst in Sirup ist ein Nahrungsmittel, das sowohl bei Diabetes mellitus als auch bei Übergewicht oder Fettleibigkeit nicht empfohlen wird; Andererseits kann es, um es in einem normalen Kalorienregime zu kontextualisieren, Kuchen, Gebäck, Pudding und Cremes hervorragend ersetzen, aber absolut KEIN frisches Obst.Denken Sie daran, dass Obst in Sirup aufgrund des hohen Anteils an Einfachzuckern ist möglicherweise das Kariesrisiko erhöhen.
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