Maniok oder Yuca oder Maniok
Maniok gehört zur Familie der Euphorbiaceae, Gattung Manihot, Spezies esculenta; die binomiale Nomenklatur von Maniok (auch Yuca oder Maniok genannt) ist Manihot esculenta.
Es ist eine kartoffelähnliche Knolle, aber noch ähnlicher einer Knollenwurzel (wie z batata, allgemein bekannt als Süßkartoffel oder amerikanische Kartoffel).
Maniok ist eine "wichtige Nahrungsquelle für diejenigen, die seine Ursprungsgebiete oder "Mittelamerika" bevölkern; Dank der beachtlichen Rentabilität und des knappen Anbaubedarfs ist die Yuca heute auch auf dem afrikanischen Kontinent und in Asien weit verbreitet.
Maniok kann auf verschiedene Arten verzehrt werden, wird aber meistens gekocht. Aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften werden auch Mehl und Stärke (oder besser Stärke) mit der Knolle hergestellt, dünn und weiß oder gelb gefärbt.
BEACHTUNG! Es gibt keine einzige Yuca-Art; Es gibt einige Sorten, die "bitter" genannt werden und einige toxische Prinzipien enthalten (Manihotoxin, thermolabil); diese Pflanzen benötigen, um essbar zu machen, Zwischenstufen der Verarbeitung oder des Kochens.
Traditionelle Rezepte auf der Basis von Maniok sind Püree und Braten, aber es wird auch in gemischte Zubereitungen, Brotbacken wie Mehl oder Perlen (NICHT gesäuert) usw.
Auf industrieller Ebene wird Maniokmehl als Verdickungsmittel und zur Herstellung von Glukose, Ethylalkohol und Bier verwendet.
Tapioka
Obwohl es oft als Synonym für die Pflanze oder Mehl oder Stärke verwendet wird, ist Tapioka ein sehr eigenständiges Produkt. Es ist in der Tat das Ergebnis eines besonderen Prozesses, der feuchte Stärke als Ausgangspunkt verwendet; Letzteres wird anschließend trocknen gelassen und regelmäßig geschüttelt, um die körnige Form der Agglomerate zu erhalten; es handelt sich also um Stärke und nicht um Mehl.
Tapioka ist sicherlich das raffinierteste Produkt aller Maniok-Derivate.
Pudding mit Tapioka-Perlen - Vanille-Tapioka-Pudding
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Maniokmehl, Tapioka, Yuca, Maniok
Maniokmehl wird durch Mahlen der Knollenwurzel von Manihot esculenta, süße Sorte.
Während für die Kartoffel die Begriffe "Mehl" und "Stärke" synonym sind (da sie das gleiche Produkt bezeichnen), ist dies bei Yuca nicht der Fall. Das Mehl wird tatsächlich durch das Mahlen gewonnen, während die Stärke aus der Ablagerung der in der Waschflüssigkeit des Mehlteigs enthaltenen Stärke gewonnen wird.Das Missverständnis rührt daher, dass in den meisten Teilen der Welt nur Stärke für Maniok vermarktet wird ( allgemein als Tapiokamehl bekannt).
Im Folgenden listen wir die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von im Handel erhältlichem Maniokmehl auf. Zunächst einmal ist der Energiegehalt recht hoch, aber immer noch niedriger als beim klassischen Weizenmehl. Chemisch gesehen besteht handelsübliches Maniokmehl hauptsächlich aus Stärke und kommt Kartoffelstärke viel näher als Getreidemehl. Es liefert nur geringe Mengen an Ballaststoffen, Lipiden und Proteinen; Es enthält KEIN Gluten und eignet sich daher für die Ernährung von Zöliakiepatienten (glutenfrei) ACHTUNG!Die Tatsache, dass Maniokmehl ursprünglich kein Gluten enthält, bedeutet nicht automatisch, dass es vollständig glutenfrei ist; es in promiskuitiven Betrieben hergestellt oder verpackt wird, kann kontaminiert sein und für die Ernährung bei Zöliakie ungeeignet werden.
Bei Mineralsalzen werden geringe Mengen an Calcium und Phosphor gefunden. Yuca-Mehl allein kann nicht als ein Lebensmittel mit zusätzlichen Funktionen zur Energie angesehen werden, so dass eine "hauptsächlich auf dem Verzehr basierende Ernährung" deutliche Nährstoffmängel feststellt.
Versuchen wir nun, die Unterschiede zwischen Mehl und Maniokstärke besser zu verstehen:
- Yuca-Mehl: Wasser 10-14%, stickstoffhaltige Stoffe 1-2%, stärkehaltige Stoffe 80-85%, fettige Stoffe 0,2-0,4%, Zellulose bis 1,5-3% und Asche 1%.
- Maniokstärke: Wasser 13 %, stickstoffhaltige Stoffe 1 %, Stärkestoffe 85 %, Fettstoffe 0,2 %, Zellulose 0,4 %, Asche 0,4 %.
In der Praxis enthält Stärke weniger stickstoffhaltige Stoffe, Zellulose und Asche als Mehl.
Für weitere Informationen: Wie man Maniokchips zubereitet, das Videorezept
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