Bettelmatt gehört zur zweiten Grundgruppe der Lebensmittel - Milch und Derivate - als Nahrungsquelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Mineralstoffen und Vitaminen. Es hat eine beträchtliche Kalorienaufnahme, die hauptsächlich aus Fetten stammt. Im nächsten Absatz gehen wir näher darauf ein.
Der junge Bettelmatt eignet sich allein zum Verzehr, als Tafelkäse, vor allem nicht sehr gewürzt. Die reiferen Formen sind ausgezeichnete Zutaten für einige Rezepte und werden gerieben auf Pasta verwendet. Die organoleptischen und gustatorischen Eigenschaften ändern sich mit der Alterung signifikant; weniger je nach Gebiet der Alm und der Sennerei Alle Bettelmatt haben den typischen Duft von Gräsern und Blumen der Almen.
Die Bettelmatt genießt die Anerkennung als Traditionelles Agrar-Lebensmittelprodukt (PAT) und zeigt auf der Seite die charakteristische Marke im Fokus mit dem Herstellungsdatum, dem Namen der Produktionsweide und der EWG-Stempelnummer der Molkerei ordnungsgemäß registriert von der 2003, auch wenn seine Bekanntheit bereits 1810 begann, als der Kanoniker Nicolao Sottile ihm die erste Qualitätslizenz verlieh, die später von der Jacini-Untersuchung bestätigt wurde.
und ein sehr signifikanter Fettgehalt, der mit fortschreitender Alterung ansteigt - der Lipidanteil sinkt selten unter 20% der Trockenmasse.
Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und möglicherweise von wenigen Kohlenhydraten – in den leicht gewürzten Formen. Die Lipidketten sind überwiegend gesättigt, die Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit - sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Kohlenhydrate - Lactose-Disaccharid.
Bettelmatt enthält keine Ballaststoffe; stattdessen ist es reich an Cholesterin. Mit zunehmendem Alter verliert es Wasser, Laktose wird durch die bakterielle Mikroflora abgebaut und mit Histamin angereichert. Der Puringehalt ist, wie bei anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, sehr gering. Es enthält kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Bettelmatt ist gekennzeichnet durch die Fülle an Riboflavin (Vit B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A oder RAE) Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B sind ziemlich konzentriert, wie Thiamin (Vit B1) und Niacin ( vit PP) Was die Mineralstoffe angeht, weist Käse erhebliche Konzentrationen an Kalzium, Phosphor und Natrium auf.
gegen Übergewicht - kalorienarm und normolipidisch. Gewürzte und harte Paste, gerieben in den ersten Gängen, kann ein- oder zweimal täglich in Mengen von 5-10 g in die übliche Ernährung aufgenommen werden.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren im Gesamtprofil der Fettsäuren und die Menge an Cholesterin machen Bettelmatt bei Hypercholesterinämie nicht zu empfehlen.
Bettelmatt enthält Proteine von hoher biologischer Wertigkeit und stellt eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren dar. Es wird in allen Situationen empfohlen, in denen eine erhöhte Aufnahme dieser Nährstoffe erforderlich ist; indikative Beispiele sind: allgemeine, spezifische Mangelernährung, chronische Malabsorption und erhöhter Bedarf – zum Beispiel während der Schwangerschaft oder durch außergewöhnlich intensive und lange Sportarten Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit / essentiellen Aminosäuren ist jedoch aufgrund seiner weniger wünschenswerte Eigenschaften, die zur Gewährleistung einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung mäßiger Portionen und eine geringe Häufigkeit des Verzehrs erfordern.
Lactose, an sich aufgrund der Milchsäuregärung nicht sehr relevant, kann für die empfindlichsten Intoleranten immer noch lästig sein; Auf der anderen Seite sind Nebenwirkungen bei gealtertem Bettelmatt statistisch gesehen als sehr selten einzustufen, es ist eine Erhöhung der Histaminkonzentration, insbesondere bei den älteren Formen, zu melden, was es bei einer spezifischen Unverträglichkeit ungeeignet macht und purinarm, ist es stattdessen für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie relevant.
Angesichts des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Rolle von zellulären Coenzymen übernehmen, kann Bettelmatt als nützliches Nahrungsmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden Äquivalente im Überfluss (RAE), notwendig, um eine intakte Sehfunktion, Reproduktionskapazität, Zelldifferenzierung, antioxidative Abwehr usw. zu erhalten.
In Anbetracht des hohen Natriumanteils sollte Bettelmatt in der präventiven und/oder therapeutischen Diät bei natriumsensitiver arterieller Hypertonie vermieden oder stark eingeschränkt werden.
Der Reichtum an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der Entwicklung des Fötus, in der Wachstumsphase des Kindes und im Alter - aufgrund der Neigung zu Osteoporose. Hinweise: Für die Knochengesundheit ist auch auf die Zufuhr von Vitamin D zu achten. In der Schwangerschaft ist es aus hygienischen Gründen ratsam, Käse aus Rohmilch zu meiden, wenn er nicht gegart ist – zum Beispiel gegrillt.
Bettelmatt-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Aufgrund der Anwesenheit von tierischem Lab muss es auch bei vegetarischen ausgeschlossen werden.Es hat keine Kontraindikationen für die muslimische und die jüdische Religion.Die Meinungen der gläubigen Buddhisten sind diesbezüglich widersprüchlich.
Die Verzehrhäufigkeit von Bettelmatt-Käse - als Gericht - beträgt weniger oder gleich 1-2 mal pro Woche, während die durchschnittliche Portion etwa 80 g entspricht.
oder teilentrahmt, roh, aus einer einzigen Melkung im Sommer, zwischen Juni und September, direkt auf den Almen - wenn die Kühe zwischen 1800 und 2400 m grasen; Die Säure des Käses ist natürlich, durch mikrobielle Gärung induziert Bettelmatt-Nudeln sind halbgekocht und haben eine Mindestreifezeit von 40-50 Tagen bis zu einem Jahr.Die Bettelmatt-Formen haben einen durchschnittlichen Durchmesser von 50-60 cm. Die Seitenlänge beträgt ca. 10-15 cm. Die Marke ist auf einem der Gesichter eingebrannt, während das Herstellungsdatum, der Name der Produktionsweide und die EWG-Stempelnummer der Molkerei auf der Seite angegeben sind.Die Rinde ist dünn und gelb.
Die Paste der Bettelmatt ist halbhart oder hart - gepresst - hellgelb gefärbt, mit dünnen und homogenen Löchern. Das Aroma ist voll von den olfaktorischen Eigenschaften der Bergmilch, also vor allem von Kräutern und Blüten.Viele wissen die Farbe und die Düfte von Mutellina oder Mattolina zu unterscheiden - Artemisia umbelliformis, eine der lokal definierten Arten Genepì, mit der auch ein sehr charakteristischer typischer Likör hergestellt wird. Der Geschmack ist anfangs weich, süßlich – vor allem die jungen – und dann intensiv und entschieden.
oder Halbfett, der sich vor allem bei kurzer Reifezeit als Tafelkäse eignet - als Vorspeise, Hauptgang oder Dessert.
Reifer hingegen ist er zum Reiben oder Schmelzen in ersten Gängen – zum Beispiel verschiedenen Polenta-Rezepten – oder in bestimmten Gerichten bestimmt.
Die önologische Paarung von bettelmatt umfasst hauptsächlich Rotweine, empfohlen werden: Südtiroler Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva und Valtellina Superiore.
