Heute habe ich an all die Menschen gedacht, die trotz ihrer Vegetarier nicht auf den Genuss von Käse verzichten können. Für diejenigen, die es noch nicht wissen: Die meisten Käsesorten enthalten tierisches Lab, eine enzymatische Mischung, die aus dem Magen von Kälbern und Lämmern gewonnen wird, Milch kann aber auch auf andere Weise geronnen werden:
- Ansäuern mit Essig oder Zitronensaft
- Gerinnung mit pflanzlichem, mikrobiellem Lab.
Video zum Rezept
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Personalausweis des Rezepts
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Zutaten
Für ca. 450 g Käse
- 2 L pasteurisierte Vollmilch
- 50 g Joghurt
- Pflanzliche Nahrung: 20 Tropfen flüssiges Lab
- Q.b. aus Salz
Benötigte Materialien
- Sehr großer Auflauf
- Lebensmittelthermometer
- Fuscelle mit einem Durchmesser von 15 cm
- Kellen aus Holz
- Schnapsgläser
- Abschäumer
- Schalen zum Auffangen des Serums
- Sauberes Geschirrtuch
Vorbereitung
- Die pasteurisierte Milch in den Topf geben und auf eine Temperatur von 35 °C erhitzen. Anschließend Naturjoghurt und flüssiges mikrobielles Lab hinzufügen.
Warum Joghurt hinzufügen?
Käse muss laut Gesetz mit pasteurisierter oder pasteurisierter Milch zubereitet werden: Dies ist eine Wärmebehandlung, die die Verfütterungsfähigkeit der Milch garantiert und potenziell pathogene Bakterien abtötet. Gleichzeitig tötet die Pasteurisierung jedoch einige für die Käseherstellung essentielle Milchfermente ab: Diese Enzyme müssen daher bei der Käseherstellung wieder in die Milch integriert werden. Zur Pfropfung können gezielt ausgewählte Enzyme (erhältlich in Molkereien oder Apotheken) oder Naturjoghurt verwendet werden.- Fügen Sie das flüssige mikrobielle Lab hinzu und mischen Sie 30 Sekunden lang weiter. Eine Stunde ruhen lassen, mit dem Deckel abdecken.
Was ist pflanzliches Lab?
Es gibt verschiedene Arten von pflanzlichem Lab, die für die Herstellung von Käse verwendet werden, der für lacto-ovo-vegatarische Themen geeignet ist. Gemüselab besteht aus Säften aus Teilen einiger Gemüsesorten, insbesondere Distel und Artischocke. Es gibt jedoch auch andere Arten von Lab mikrobiellen Ursprungs: Der Lebensmittelbiotechnologie ist es gelungen, einige Mikroorganismen (z. zusammen mit Pepsin wird es zur Gerinnung von Milch verwendet).- Während der Lagerungsphase hat die Milch (oder besser gesagt ihre Proteine) die notwendige Zeit zum Gerinnen: Nach einer Stunde hat die Milch tatsächlich eine gallertartige Konsistenz angenommen, die der eines Puddings sehr ähnlich ist. Der Quark ist ein dreidimensionales Gitter, in dem Fettkügelchen und Buttermilch (Molketröpfchen) mit Zucker (Laktose) und Mineralsalzen eingeschlossen sind.
- An dieser Stelle fahren wir mit dem Brechen des Quarks oder der Trennung des Quarks von der Molke fort, indem wir die Masse in Quadrate von 5 cm pro Seite schneiden. 15 Minuten ruhen lassen. Wiederholen Sie den Vorgang, jedoch mit einem Schneebesen, und lassen Sie den Quark noch einmal 15 Minuten ruhen: Auf diese Weise wird das Ausfällen des festen Teils erleichtert.
- Geben Sie den Quark in spezielle Formen (Weide, Plastik oder Einwegmaterial). Lassen Sie den Quark abtropfen und stellen Sie den Behälter so in Behälter, dass die Fuscella angehoben wird. Es ist ratsam, die Fuscella häufig mit rotierenden Bewegungen zu bewegen, um die Freisetzung des Serums zu erleichtern.
- Um das sogenannte „Purging“ (Entfernen des Serums) zu beschleunigen, ist es möglich, eine Scheibe oder ein Gewicht direkt in die Form zu legen.
- Wenn die feste Masse vollständig aus der Molke "getrocknet" ist, wird der Käse gesalzen, was trocken oder in Salzlake erfolgen kann. Reiben Sie zwei Prisen feines Salz auf den Käse und versuchen Sie, ihn gleichmäßig zu verteilen.
Woraus besteht die Sole?
Für die Sole gehen Sie wie folgt vor: 80 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen und vollständig abkühlen lassen: die Flüssigkeit muss 15 °C erreichen. Wenn die Flüssigkeit fertig ist, tauchen Sie den Käse 15 Minuten lang vollständig (noch in der Form) ein.- Danach kann der Käse sofort verzehrt werden. Alternativ ist es möglich, den Käse zu reifen und ihn 10-25 Tage offen auf einem Grill an der Luft zu lassen.
Alices Kommentar - PersonalCooker
Ein köstlicher Käse, dessen Geschmack fast dem des klassischen Primosale-Käses entspricht. Die Kombination mit frischem Salat und Kirschtomaten ist besonders für eine leichte und schmackhafte Mahlzeit.Nährwerte und Gesundheit Kommentar zum Rezept
BEACHTUNG! Aufgrund der Unmöglichkeit, die chemischen Werte des Lebensmittels indirekt mit ausreichender Genauigkeit abzuschätzen, zeigt die nebenstehende Tabelle die Details der ernährungsphysiologischen Übersetzung nicht.
Käse mit pflanzlichem / mikrobiellem Lab ist ein Lebensmittel, das Frischkäse sehr ähnlich ist, der mit Lab tierischen Ursprungs hergestellt wird. Kalorien stammen hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich Kohlenhydraten. Die Triglyceride bestehen hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren, die Peptide sind im Wesentlichen von hoher biologischer Wertigkeit und die wenigen Kohlenhydrate sind vom einfachen Typ (Laktose). Cholesterin sollte in einer durchschnittlichen Menge vorhanden sein und Ballaststoffe fehlen.
Käse mit pflanzlichem / mikrobiellem Lab ist ein Lebensmittel, das bei Hypercholesterinämie und Fettleibigkeit in Maßen verzehrt werden sollte (auch wenn es viel weniger kontraindiziert ist als die meisten kommerziellen Milchprodukte); außerdem eignet es sich nicht für die Diät gegen Laktoseintoleranz.
Die durchschnittliche Portion sollte etwa 100-150g betragen.
