Einführung: das Olivenöl
Olive: botanische Aspekte und Anbau
Zusammensetzung der reifen Olive, ernährungsphysiologische Eigenschaften
Olivenernte
Olivenöl: chemische Zusammensetzung
Olivenöl: Eigenschaften und Nährwerte
Zubereitung des Olivenöls
Konservierung von Olivenöl
Tresteröl
Klassifizierung von Olivenölen, Analyse und Betrug
Olivenöl als Abführmittel
Olivenbaum in der Kräutermedizin - Sanddorn
Kosmetische Verwendung: Olivenöl - Unverseifbares Olivenöl - Olivenblattextrakt
Oliven reifen normalerweise im Oktober, wenn es sich um eine frühe Sorte handelt, oder im Dezember und Januar, wenn es sich um eine spätere Sorte handelt. Neben der Olivenbaumsorte variiert der ideale Erntezeitpunkt je nach den saisonalen klimatischen Bedingungen und der verwendeten Anbautechnik.
Während der Reifung der Olive nimmt der Ölanteil allmählich zu und der wässrige ab, daher ist es wichtig, dass die Ernte zum richtigen Zeitpunkt und mit den am besten geeigneten Methoden erfolgt. Diese beinhalten:
Kämmen
Schütteln der Oliven
Prügel
Ernte
SPONTANER HERBST
Wert: Es ist eine wirtschaftlich sehr vorteilhafte Erntemethode, da es ausreicht, abzuwarten, bis die Natur ihren Lauf nimmt und die Oliven spontan in die am Boden ausgebreiteten Netze fallen.
Mangel: Wie alle Früchte lösen sich Oliven bei zu hoher Reife vom Baum und dies führt zu einem Verfall der organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Öls (Erhöhung der freien Säure). bestimmter Reifegrad des Fruchtfleisches, werden durch zelluläre Enzyme abgebaut; Auf diese Weise erleben wir die Ablösung von Fettsäuren vom Glycerin und eine daraus resultierende Zunahme der freien Säure.
Ein Öl ist umso wertvoller, je geringer seine Säure ist; Diese Eigenschaft verleiht ihm bessere organoleptische Eigenschaften und bewahrt ihn vor Ranzigkeit.
Das Sammeln im Spontanfall ist daher eine wirtschaftliche Methode, aber nicht immer ratsam.
Die Verwendung von Tropfmitteln wie Ameisensäure, Maleinsäureanhydrid, Linolsäure und Ascorbinsäure begünstigt das spontane Fallen der noch nicht vollreifen Oliven, würde jedoch die Steinfrüchte kontaminieren und somit das Öl, das aus ihnen gewonnen wird, deshalb ist es ein schwieriger Weg.
Die am häufigsten verwendeten Methoden zur Olivenernte sind Kämmen und Schütteln.
KÄMMEN
Wie der Name schon sagt, werden die Äste der Bäume mit großen Rechen gekämmt; Diese Operation bestimmt das Ablösen der Steinfrüchte, einiger Blätter, beeinflusst jedoch nicht die Baumstruktur. Auch in diesem Fall werden Tücher unter die Olivenbäume gelegt, um die Ernte der abgefallenen Oliven zu erleichtern.
UNVERKAUFT
Dies geschieht mit mechanischen Armen, die den Stamm oder die großen Äste des Olivenbaums umwickeln und sanft darauf schlagen, um den spontanen Fall der Steinfrüchte zu begünstigen.Auch diese Technik beeinflusst die Struktur des Baumes nicht zu sehr, die immer noch erheblichen Belastungen ausgesetzt ist . Es gibt auch Nachteile, die jedoch in vielen Fällen durch die erheblichen Einsparungen bei den Arbeitskosten ausgeglichen werden (einige Maschinen sind mit Regenschirmen ausgestattet, die die in der Luft gefallenen Oliven auffangen, die Schäden durch den Aufprall auf den Boden mildern und beschleunigen die Verfahren der Übergabe an die Mühle).
Ein ähnliches Sammelsystem verwendet kleine Schüttler, die auf den Schultern der Bediener getragen werden und die weichere und weniger energiereiche Schwingungen verursachen als große mechanische Schüttler.
ABBACCHIATURA
Es ist eine in der Vergangenheit weit verbreitete Methode, die darin besteht, die Äste von Bäumen mit großen Stangen zu schlagen, der Nachteil ist, dass dadurch die jüngeren Zweige beschädigt werden, die im folgenden Jahr mit der Fruchtbildung betraut werden. die Produktivität des Olivenhains zu beeinträchtigen.Die reiferen Oliven können außerdem durch den Aufprall auf die Stange oder auf den Boden brechen.
Manuelle Auswahl
Es ist eine ausgezeichnete Erntemethode, da es möglich ist, durch die Handlese der Oliven die besten auszuwählen und ihre Unversehrtheit zu bewahren. Offensichtlich ist dies bei großen Produktionen aufgrund der nicht tragbaren Arbeitskosten eine unpraktische Technik. Auf der anderen Seite ist das Abisolieren zu Hause sehr verbreitet, wo es ermöglicht, Produkte von höchster Qualität zu erhalten.
Zwischen der Olivenernte und dem anschließenden Pressen muss eine möglichst kurze Zeit liegen, um den enzymatischen Abbau der Triglyceride (der zu einer Erhöhung der freien Säure und einer stärkeren Neigung zum Ranzigwerden führen würde) zu verhindern. Die Übergabe von den Netzen zur Mühle erfolgt in der Regel mit leistungsstarken Saugern, die die Oliven auf spezielle Sammelwagen befördern.
Allerdings werden nicht alle Oliven gleichzeitig zur Mühle transportiert. Nach der Ernte kann es ein bis zwei Tage dauern, bis sie in der Fabrik ankommen; in diesem Fall ist es notwendig, sie ordnungsgemäß aufzubewahren. In der Regel werden sie in trockenen und gut belüfteten Lagerhallen platziert und auf überlappenden Regalen angeordnet, jedoch in sehr geringer Dicke, damit sich die Früchte nicht gegenseitig zerquetschen. Tatsächlich wirken sich die von den Oliven erlittenen Verletzungen auf ihre Zellen aus und führen dazu, dass das in den Vakuolen enthaltene Öl entweicht, was zu einem enzymatischen Abbau führt, was zu einer Verschlechterung der Produktqualität und einem erheblichen wirtschaftlichen Verlust führt.
Sie haben gelesen: die Olivenernte, für weitere Informationen lesen Sie: Olivenöl.
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