So ist Avidin
Avidin ist ein basisches (Fp. 68.000 D) tetrameres Glykoprotein, das daher aus vier identischen Untereinheiten besteht (es gehört zur Kategorie der Homotetramere), das in den Eileitern von Vögeln, Reptilien und Amphibien produziert wird und im Eiweiß der Eier abgelagert wird. besser bekannt als Albumin.
Der Name Avidin leitet sich von der besonderen Gier dieses Moleküls nach einem Vitamin B8 ab, das Biotin oder Vitamin H genannt wird.
Avidin und Vitamin B8
Jede Avidin-Untereinheit besitzt eine Bindungsstelle für Biotin, an die es so hartnäckig bindet, dass es für den menschlichen Darm einen nicht resorbierbaren Komplex bildet.
Die Wechselwirkung zwischen Avidin und Biotin ist nicht kovalent, aber extrem stark (die Dissoziationskonstante KD liegt in der Größenordnung von 10-15 M). Außerdem bildet sich die Verbindung sehr schnell und ist praktisch irreversibel.
Die Tatsache, dass jedes Avidin-Molekül an sich selbst vier verschiedene Biotin-Moleküle binden kann – und die besondere Zähigkeit dieser Bindung – hat es in der Immunhistochemie und in vivo zum Targeting solider Tumoren äußerst nützlich gemacht.
Kochen und Eiweiß
All diese Anti-Vitamin-Eigenschaften gehen beim Kochen verloren, und aus diesem Grund wird empfohlen, nur gekochte Eier zu verzehren und rohe zu vermeiden. Darüber hinaus dürfen wir nicht vergessen, dass rohe Eiweißproteine aufgrund der Antitrypsinwirkung des Ovomucoids eine schlechte Verdaulichkeit haben (51%), schließlich sollte das Risiko einer Salmonellose und anderer Lebensmittelkrankheiten berücksichtigt werden, insbesondere wenn es sich um Eier handelt nicht frisch.
Avidin macht 0,05% des gesamten Proteinanteils von Hühnereiweiß aus, jeder von ihnen liefert also etwa 190 mg Avidin. Hinsichtlich der biologischen Funktion wird die Hypothese aufgestellt, dass Vögel, Reptilien und Amphibien Avidin in ihren Eileitern synthetisieren, um das Bakterienwachstum zu hemmen, wodurch diesen Mikroorganismen das für ihre Entwicklung notwendige Biotin entzogen wird.
