Phytinsäure und Phytate

Phytinsäure als Antinährstoff

Phytinsäure wird traditionell als antinutritiver Faktor angesehen, dh als eine Substanz, die die Aufnahme oder Verwendung von Nährstoffen einschränken kann. In diesem speziellen Fall behindert Phytinsäure durch die Bindung an sie unter Bildung unlöslicher Salze (Phytate und Phytin) die "Aufnahme". einiger Mineralien (Kalzium, Eisen, Magnesium und Zink).

Phytate kommen hauptsächlich in Getreide und Hülsenfrüchten vor, wo sie in Samen und faserigen Teilen konzentriert sind; Aus diesem Grund sind sie in Vollkornprodukten reichlich vorhanden und in raffinierten Produkten praktisch nicht vorhanden. Kleie zum Beispiel ist besonders reich an Phytaten und auch aus diesem Grund empfehlen Ernährungswissenschaftler, die tägliche Ballaststoffration aus der Nahrung zu beziehen, anstatt auf bestimmte Nahrungsergänzungsmittel zurückzugreifen.

Reduzieren Sie Phytate in Lebensmitteln

Die Phytate werden durch Hitze und Fermentation inaktiviert. Auch das längere Einweichen, eine klassische Methode zur Verbesserung der Verdaulichkeit von Hülsenfrüchten, trägt dazu bei, die Phytinsäurekonzentration im Futter stark zu reduzieren. Bei Brot kann der langsame Sauerteig den Gehalt dieser antinutritiven Faktoren abbauen, während Bierhefe und Industriehefe nicht so effektiv sind, weil sie ein zu schnelles Treiben fördern. Auch ein gutes Backen des Brotes hilft, die in den Lebensmitteln enthaltene Phytinsäure zu eliminieren.

Vorhandensein von Phytaten in Getreide und anderen Lebensmitteln

Lebensmittel % Trockengewicht Sesam 5,4 Limabohnen 2,5 Erdnüsse 1,9 Kakaopulver 1,9 Soja 1,4 Mais 1,1 Gerade noch 1,0 Reis 0,9 Getreide 0,9 Hafer 0,8

Antioxidative Eigenschaften

Unter den vielen Farbtönen treten auch einige interessante Eigenschaften hervor, die mit der guten antioxidativen Kraft von Phytaten verbunden sind. Diese Stoffe sind in der Tat in der Lage, Eisen zu chelatisieren, ein Element, das im Überschuss die Bildung des freien Hydroxylradikals (OH-) begünstigt, eines chemischen Stoffes, der für den Körper besonders gefährlich ist.