Altes Brot ist altes Brot, oder besser gesagt Brot, das nicht mehr frisch und fest ist.Genauer gesagt hat altbackenes Brot eine Kruste, die NICHT mehr knusprig und scheinbar weich ist (aufgrund der Aufnahme von internem Wasser), während die Krume hart und krümelig anfühlt.
Mehrere Versuche, die an ganzen Broten, die zu altbackenem Brot verarbeitet wurden, durchgeführt wurden, zeigten jedoch eine viel geringere Dehydrierung als erhofft; insofern gibt es Grund zu der Annahme, dass der Wasserverlust aus altbackenem Brot überhaupt nicht zum Aushärtungsprozess von frischem Brot beiträgt.
Der erste Test wurde durchgeführt von Jean Baptiste Boussingault Mitte des 19. Jahrhunderts:
'Unter Berücksichtigung eines runden Brotes mit einem Durchmesser von 33 cm, einer Dicke von 14 cm und einem Gewicht von 3,760 kg (gemessen zum Zeitpunkt des Herausnehmens aus dem Ofen) wurde ein Thermometer darin platziert, das 7 cm von der Oberfläche eindrang; dies ergab eine Kerntemperatur von nur 97 °C (trotz Backen im Ofen bei 250-300 °C).
Wird das Brot 12 Stunden in eine Kammer bei 19 ° C gelegt, hat das Brot im Kern eine Temperatur von 25 ° C gehalten und erst nach 24 Stunden das Gleichgewicht mit der Außentemperatur erreicht.
An dieser Stelle wurde eine bereits teilweise Verwandlung in altbackenes Brot festgestellt und eine zweite Wiegung der Lebensmittel mit 3,730 kg durchgeführt, die Dehydration betrug nur 30 g.
Am 6. Tag wurde mit dem völlig abgestandenen Brot eine dritte Wägung durchgeführt, die 3,690 kg ermittelte, was eine weitere Dehydration von 40 g hervorhob, die zusätzlich zum ersten zu einem Gesamtwasserverlust von 70 g bei einem anfänglichen Brot von 3760 g führte (1,86 %)
Nun, wenn man die 3,690 kg altbackenen Brote für eine "Stunde (bei hohen Temperaturen, im Kern erreichte 70 ° C) in den Ofen stellte, trat ein "weiterer Wasserverlust von 120 g Wasser" auf, einhergehend mit der vollständigen Wiederherstellung der Frische von Brot.
In einem zweiten Experiment versiegelte der Wissenschaftler abgestandene Semmelbrösel in einer luftdichten Dose (um eine übermäßige Austrocknung zu vermeiden) und stellte fest, dass die Krume durch unbegrenztes Erhitzen und Abkühlen ständig wiederhergestellt wurde und ihre elastischen Eigenschaften verlor.'.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Brot altbacken wird und je nach Temperatur zu seiner ursprünglichen Konsistenz zurückkehrt; Durch das Einschieben und Erhitzen des abgestandenen GANZEN Brotes erhält es seine ursprüngliche Konsistenz zurück und lässt es bei Zimmertemperatur aushärten. All dies kann mehrmals wiederholt werden, ohne die Hydratationsrate wesentlich zu ändern. Wenn man "Stücke" oder "Scheiben" von Brot berücksichtigt, würde das Ergebnis natürlich zumindest teilweise anders ausfallen; das Brot hätte nicht die isolierende äußere Beschichtung der Kruste und die Austrocknung könnte prägnanter sein (mit Ausnahme des Experiments, das bei der hermetischen Versiegelung durchgeführt wurde).
In der Praxis unterscheidet sich altbackenes Brot nicht durch die Wassermenge von frischem Brot, sondern durch eine "reversible molekulare Veränderung der Stärke (kolloidaler Natur), die: während des Abkühlens beginnt, sich später entwickelt und bis zu dieser Temperatur andauert". einen bestimmten Grenzwert (mindestens 70 ° C) nicht überschreitet, es ist jedoch wahrscheinlich, dass diese strukturelle Entwicklung auch während der ersten Verdauung stattfindet, wodurch der Abbau des komplexen Kohlenhydrats verändert und mehr oder weniger verfügbar gemacht wird.
Siehe auch: resistente Stärke
Altes Brot Videorezept
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Sehr schnelle Brotpizzas
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Andere Rezepte, die auf altbackenem Brot basieren, sind die von Knödeln und altbackener Brotpizza
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