Allgemeinheit
Die Grana Padano, auch bekannt als Piacentino, ist ein typisches Milchprodukt Norditaliens; genauer gesagt, seine Ursprünge können im Gebiet zwischen dem Fluss Adda, dem Fluss Mincio, dem Fluss Po und dem Mailänder Breitengrad liegen.
Die Nährwerteigenschaften von Grana Padano sind fair.Es stellt eine „ausgezeichnete Quelle für Kalzium, Phosphor und Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit dar; andererseits liefert es hohe Mengen an Kalorien, Natriumchlorid und Glutamat. Diese letzte Substanz, die in der Lebensmittelindustrie häufig als Geschmacksverstärker verwendet wird natürlich während der Reifung des Grana Padano.
Hintergrund
Die Geburt der Grana Padano könnte um das Jahr 1000 n. Chr. gelegt werden Die Entdeckung ist dem katholischen Klosterorden der Zisterzienser von Chiaravalle zuzuschreiben, der durch die Rückgewinnung der lombardischen Wälder die lokale Landwirtschaft und Viehzucht (wahrscheinlich der Reggiana Red ). . Offensichtlich lieferten die großen Weiden auch erhebliche Mengen an leicht verderblicher Frischmilch (tatsächlich waren damals moderne Konservierungsmethoden nicht anwendbar). Genau aus diesem Bedürfnis heraus, das Tier bestmöglich und so lange wie möglich flüssig zu halten, übernahmen die Mönche die Käseherstellung von caseus vetus (alter Käse), der erst 1951 zu Grana Padano wurde.
Das Produkt erlangte schnell einen "ausgezeichneten Ruf, weshalb es sich zuerst in der Umgebung, dann in allen Extra-Po-Gebieten verbreitete. Einige Funde aus dem Jahr 1334 erwähnen die Grana Padano als eines der Lebensmittel, die in den Kantinen langer Seegaleeren verwendet wurden. 1477 wurde es Teil der Käseabhandlung des savoyischen Arztes Pantaleone da Confienza.
Produktion
Das Rezept des Grana Padano respektiert noch heute die alten Traditionen der Zisterziensermönche (natürlich unter Einhaltung einiger hygienisch-sanitärer Anpassungen).
Die am häufigsten für die Milchproduktion verwendeten Tiere sind (bisher) die Friesenkühe (Black Pezzate); Diese Kühe werden hauptsächlich mit Grünfutter oder konserviertem Futter gefüttert, das aus landwirtschaftlichen Kulturen oder aus dem Gebiet stammt, in dem die Milch der g.U. Grana Padano hergestellt wird Die für die Käseherstellung bestimmte Milch bleibt roh, wird jedoch durch natürliche Oberflächenbehandlung teilweise entrahmt Kupferkessel mit einem Fassungsvermögen von etwa 1.000 Litern, aus denen nur 2 Formen von Grana Padano gewonnen werden können.Der resultierende Bruch wird dann in kleine Stücke gebrochen, gespült und auf 55° C erhitzt. Die Mischung wird dann in spezielle Formen geteilt, die Mindestens 48 Stunden lang die Herkunftszeichen einprägen. Anschließend wird er etwa einen Monat lang in Salzlake getaucht. Nach dem Abtropfen wird der Quark gesalzen und in speziellen Räumen mit einer konstanten Temperatur von 18-20 ° C und Luftfeuchtigkeit reifen gelassen von 85 %.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Im Querschnitt ist der Grana Padano kreisrund; in seiner Gesamtheit sieht es dagegen eher aus wie ein zylindrischer und abgeflachter Block. Der Durchmesser des Rades liegt zwischen 35 und 45 Zentimeter, während die Höhe 18-25 Zentimeter beträgt und das Gewicht zwischen 24 und 40 Kilo variiert.
Wie wir gesehen haben, erhalten die Räder sofort die Marke des vierblättrigen Kleeblatts (Identifikationscode), aber erst nach der Reifung (12 Monate, 24 Monate und mehr, die Zeit, in der sie gedreht und entstaubt werden), geht es weiter zur Raute des Wortlauts "Grana Padano" . Weist das Produkt nicht die geforderten Eigenschaften auf, werden die auf den Formen aufgedruckten Ursprungskennzeichen gelöscht.
Die wichtigsten Bewertungskriterien für die Eignung des Käses, die von der Kommission der internen Kontrolleure angenommen wurden, sind: das "Fehlen von" Hohlräumen " (mit einem Hammer überprüft) und der typische Geschmack des Lebensmittels (verkostet durch Bohren eines Bohrers in die Form) ).
Die einzige Ausnahme vom Wortlaut der Raute bildet die "Grana Trentino", die entsprechend geregelt und durch den Einsatz von Weidekühen in den Alpentälern gekennzeichnet ist.
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Physikalische, organoleptische und geschmackliche Eigenschaften von Grana Padano
Grana Padano ist ein Käse mit einer harten Konsistenz, so dass er NICHT geschnitten, sondern mit dem speziellen "Tropfen" -Messer / -ahle "gebrochen" werden sollte. Die Farbe der Paste variiert zwischen weiß, tendenziell strohgelb und blassgelb (bei den reiferen). Das Aroma des Grana Padano ist typisch, der Geschmack ist elegant und besonders würzig.
In der Küche eignet sich Grana Padano zum Reiben und passt nicht nur zu verschiedenen Rezepten oder Teigen, sondern passt auch zu vielen Arten von Vorspeisen, Vorspeisen, Beilagen und Gerichten. Er eignet sich auch als Tafelkäse und als komplexere gastronomische Kombination.
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Die am besten geeignete Kombination für die Weinbereitung ist mit Weinen wie: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers und Marchese di Villamarina.
Nährwerteigenschaften
Von seiner Kategorie (Käse) gilt der Grana Padano als einer der bekömmlichsten von allen; Dies bedeutet jedoch NICHT, dass es sich im absoluten Sinne um ein leichtes und leicht verdauliches Lebensmittel handelt. Seine wichtigsten ernährungsphysiologischen Eigenschaften sind:
- Laktosemangel trotz Milchderivat
- Reichtum an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit
- Reichtum an Kalzium und Phosphor
- Reich an Riboflavin (Vitamin B2)
- Reichtum an Retinol-Äquivalenten (Pro-Vit. A)
- Mittlere Fettaufnahme (mindestens 32 % der Trockenmasse), da es aus teilentrahmter Kuhmilch stammt
- Erhebliches Vorhandensein von Cholesterin
- Viele Gesamtkalorien
- Überschüssiges Natrium
- Überschüssiges Natriumglutamat (Geschmacksverstärker).
Der geringe Laktosegehalt ist auf die lange Alterung zurückzuführen, während der die am Prozess beteiligten Mikroorganismen das Disaccharid für den eigenen Zellstoffwechsel nutzen. Die Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit werden teilweise hydrolysiert und sind daher besser verdaulich als die von Milch.
Calcium, Phosphor, Riboflavin, Retinol, Gesamtfett und Kalorien sind das Ergebnis der "Konzentration", die durch die relative Austrocknung (Quark, Salzen und Reifung) des Käses verursacht wird; der Nährstoffgehalt ist reicher und konzentrierter, je "reifer" er ist.
Leider verdankt Grana Padano seine Haltbarkeit dem massiven Vorhandensein von Natrium und einen Teil seines Geschmacks dem von Glutamat.
Grana Padano ist ein Lebensmittel, das sich, immer zusätzlich zu den ersten Gängen (ca. 5-10g) oder 1-2 mal pro Woche als Gericht (70-80g), gut in jede Ernährungsweise einordnen lässt. Seine Hauptfunktion besteht darin, die Aufnahme von Kalzium und Riboflavin zu erhöhen, weshalb es empfohlen wird, es in der Wachstumsphase zu verwenden. Es ist jedoch zu beachten, dass es sich um ein Produkt handelt, das bemerkenswert reich an Natrium (schädlich für arterielle Hypertonie), Cholesterin (schädlich für Hypercholesterinämie) und Glutamat (möglicherweise schädlich für Allergiker oder Überempfindlichkeit) ist.
Gefüllte Grana-Körbe mit Bulgur-Salat
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