Die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren sind Nährstoffe, die unserem Körper gut bekannt sind, der sie sowohl in direkter als auch in indirekter Form über die Nahrung (aus hydrolysierten Triglyceriden während des Verdauungsprozesses) erhält. Denken Sie daran, dass die in der Natur am häufigsten vorkommenden Lipide Triglyceride sind. , hydrophobe Moleküle ( nicht wasserlöslich), die durch die Vereinigung von drei Fettsäuren mit einem Glycerinmolekül gebildet wird. Entfernt man aus dieser Struktur eine oder zwei Fettsäuren, erhält man die Mono- und Diglyceride der Fettsäuren.
Im Gegensatz zu Fettsäuren ist Glycerin ein wasserlösliches Molekül. Daraus folgt, dass durch die Subtraktion von ein oder zwei Fettsäuren von der Struktur eines Triglycerids die Wasserlöslichkeit des Lipids beträchtlich erhöht wird. Diese Eigenschaft ist im industriellen Bereich nützlich, wo Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) hauptsächlich als Emulgatoren verwendet werden, daher wegen ihrer Fähigkeit, wässrige Phasen (Wasser - dank des OH von Glycerin) mit öligen Phasen "vereint" zu halten ( Öl - dank Fettsäuren). Dabei ist seit vielen Jahren bekannt, dass bestimmte Mischungen von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren ein höheres Emulgiervermögen aufweisen als Einzelverbindungen. Im Allgemeinen werden Ester von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren mit Kohlenstoffketten von mehr als 16 Kohlenstoffatomen verwendet.
Mono- und Diglyceride von Fettsäuren entstehen auf natürliche Weise beim Ranzigwerden, so dass in Ölen der Höchstgehalt an freien Fettsäuren gesetzlich geregelt ist (auch weil sie dem Produkt einen ausgesprochen unangenehmen Geschmack verleihen). Im industriellen Bereich werden diese Additive synthetisch aus Glycerin und einzelnen Fettsäuren hergestellt oder aus Nebenprodukten der Erdölindustrie gewonnen.
Da es nicht möglich ist, a priori auf die Art der mit Glycerin verbundenen Fettsäuren zurückzugreifen und daher die Prozentsätze der gesättigten, ungesättigten und hydrierten Fettsäuren zu kennen, können wir keine genaue gesundheitliche Beurteilung dieser Zusatzstoffe abgeben. Dies sind offensichtlich sichere Substanzen, da sie normalerweise in Lebensmitteln vorhanden sind und die Verdauungsprozesse von Triglyceriden ständig stattfinden. Die gesundheitlichen Auswirkungen bleiben jedoch fraglich, da ein Hersteller eines Lebensmittels ohne gehärtete Fette theoretisch für funktionelle Bedürfnisse dann Mischungen aus an Transfettsäuren reichen Mono- und Diglyceriden verwenden könnte ausgenommen die Verwendung von tierischen Fetten.
Andere weit verbreitete Zusatzstoffe sind die Ester von Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, bei denen die freien Hydroxylgruppen des Glycerins mit Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Weinsäure oder deren Kombinationen verestert sind. Diese Zusatzstoffe (E 472 a, b, c, d, e, f) werden - wegen ihrer emulgierenden und stabilisierenden Wirkung - vor allem in Backwaren wie Brot, Grissini und Zwieback verwendet.
