AGAVENDICKSAFT

Was ist das

Die Agavendicksaft - in angelsächsischer Sprache "Agavensirup" oder "Agavennektar" - ist ein süßes Lebensmittel, das als natürlicher Süßstoff verwendet wird.
Es wird durch die Verarbeitung einiger Arten der Gattung hergestellt Agave, einschließlich der "amerikanisch, das Tequilana (oder blaue Agave) und die salmiana.

Tatsächlich kann es aufgrund seines hohen Fruktosegehalts (sogar höher als Maissirup) für den chronischen Anstieg des Blutzuckers (Hyperglykämie) verantwortlich sein, der korreliert mit: Übergewicht, Insulinresistenz und Hypertriglyzeridämie (alles Herz-Kreislauf-Risikofaktoren). Dies geschieht natürlich ausschließlich in Verbindung mit einem Überangebot an Portionen und der Häufigkeit des Verzehrs des Lebensmittels.

Zusammensetzung und Gesundheit

Agavensirup besteht erwartungsgemäß hauptsächlich aus Kohlenhydraten, nämlich 47-56 % Fruktose und 16-20 % Glukose Die prozentualen Unterschiede zwischen den Produkten sind wahrscheinlich auf Anbauvariationen und verschiedene Agavenarten zurückzuführen.
Bei gleicher glykämischer Last (oder Portion) ist der glykämische Index von Agavendicksaft vergleichbar mit dem von Fruktosesirup. Alles in allem ist dies ein vernünftiger Parameter, da er viel niedriger ist als Saccharose.
Andererseits kann ein übermäßiger Konsum von Fruktose auch schädlich sein und auslösen:

Symptome der Fruktosemalabsorption im Darm

Hyperglykämie

Hypertriglyzeridämie

Reduzierung der Glukosetoleranz

Hyperinsulinämie

Metabolisches Syndrom

Beschleunigung der Harnsäuresynthese.

Kulinarische Anwendungen

Agavensirup ist 1,4-1,6-mal süßer als Saccharosesirup und wird in Rezepten häufig als Zuckerersatz verwendet. Da er extrem löslich ist, wird er als Süßungsmittel für kalte Getränke verwendet. Aufgrund seiner Klebrigkeit wird er manchmal auch als Bindemittel verwendet Zutat für Frühstückscerealien.
Veganer verwenden ihn, ähnlich wie Ahornsirup, als Alternative zu Honig.
Rohkost-Esser, die zusätzlich zu einer veganen Ernährung keine gekochten Lebensmittel zu sich nehmen, verwenden eine Art Agavensirup namens "roh oder roh".
Agavensirup wird in verschiedenen Sorten vermarktet: hell, bernsteinfarben, dunkel und roh oder roh. Im nächsten Kapitel werden wir besser verstehen, wie unterschiedliche Produkte aus derselben Pflanze gewonnen werden können. Kommen wir nun zur organoleptischen Beschreibung der verschiedenen Arten von Sirup Agave:

Klar: hat einen zarten, fast neutralen Geschmack, daher wird er in besonders delikaten Speisen und Getränken verwendet

Bernstein: hat einen Geschmack von mittlerer Intensität, neigt zu Karamell und wird in Speisen und Getränken mit starkem Geschmack verwendet

Dunkel: hat ziemlich intensive Karamellnoten und verleiht strukturierten Gerichten wie einigen Desserts, Geflügel, anderem Fleisch und Fisch einen ausgeprägten Geschmack.

Bernstein und dunkler Agavendicksaft werden manchmal „direkt aus der Flasche“ als Topping für Pfannkuchen, Pfannkuchen, Waffeln, Waffeln und French Toast verwendet.
Die dunkle Version ist ungefiltert und enthält daher eine höhere Konzentration an Mineralien.
Der rohe Agavensirup hat einen delikateren, neutraleren Geschmack und wird bei Temperaturen unter 48 °C hergestellt; auf diese Weise kann die enzymatische Denaturierung der in der Agavenpflanze natürlich vorkommenden Katalysatoren reduziert werden.

Produktion

Um traditionell den Sirup von "Agave amerikanisch Und Tequilana, müssen die Blätter der Pflanzen abgeschnitten werden, wenn der Organismus ein Mindestalter von sieben und höchstens vierzehn Jahren erreicht hat.
Der Saft wird anschließend aus dem inneren Fruchtfleisch namens „Piña“ extrahiert, dann gefiltert und schließlich erhitzt, um die Polysaccharide zu einfachen Zuckern zu hydrolysieren; das Hauptpolysaccharid heißt Inulin oder Fructosan, da es hauptsächlich aus Fructose besteht.
Der gefilterte Saft wird konzentriert, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht, die etwas weniger dicht als Honig ist. Die Farbe variiert je nach Temperatur und Verarbeitungszeit zwischen hell, bernsteinfarben und dunkel.
L"Agave salmiana stattdessen wird es anders verarbeitet. Mit der Entwicklung der gesamten Pflanze wächst auch ein Stängel namens "quiote", der sich vor dem vollständigen Austreten entscheidet, ein Loch hinterlässt, in dem er mit dem sogenannten "Aguamiel" gefüllt wird. Die täglich gesammelte Flüssigkeit wird anschließend erhitzt Polysaccharide zu hydrolysieren und die Gärung zu verhindern (an der Basis des sogenannten „Pulque“, eines alkoholischen Getränks).
Es gibt auch eine alternative Verarbeitungsmethode zum Erhitzen; dieses in den Vereinigten Staaten patentierte, nutzt die "enzymatische Wirkung von"Aspergillus niger (Hefe) für die Umwandlung von Inulin in Fructose; dieser Mikroorganismus wird von der Food and Drug Administration (FDA) "allgemein als sicher anerkannt" (GRAS) oder "allgemein als sicher angesehen".

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