GEKOCHTE KARTOFFELN

Rezepte: Kartoffelsalat VS gekochte Kartoffeln

Zutaten für den Kartoffelsalat: mittelgroße Kartoffeln (150-200g l "one), frische Petersilie (oder Rucola), leicht-fruchtiges Olivenöl extra vergine und feines Salz. Nach Ihrem Ermessen: frischer Knoblauch und / oder Pfeffer und / oder süße Paprika.
Vorgehensweise für den Kartoffelsalat: Die gewaschenen Kartoffeln in einen Topf mit reichlich lauwarmem Wasser geben; bei starker Hitze das Wasser zum Kochen bringen und alles für 20 "pro 100g Gewicht der einzelnen Kartoffel (in diesem Fall 30-40") kochen. Währenddessen die Petersilie (oder Rucola) waschen und hacken; wenn nötig, eine Knoblauchzehe schälen, schälen und fein hacken (oder ganz zum Pressen lassen); das native Olivenöl extra, Salz nach Geschmack, Petersilie (oder Rucola) und eventuell die optionalen Zutaten hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs (zur Kontrolle durch Einstechen der Knollen mit einer Gabel, die sich leicht einstechen lassen muss), abgießen und abkühlen lassen. Sobald eine Temperatur erreicht ist, die die Verarbeitung der gekochten Kartoffeln ermöglicht, schälen Sie sie und lassen Sie sie vollständig abkühlen; Dann auf die gewünschte Größe schneiden und mit der zuvor zubereiteten Mischung würzen.

Zutaten für Salzkartoffeln: mittelgroße Kartoffeln (150-200g l "one).
Verfahren für Salzkartoffeln: Die gewaschenen Kartoffeln in einen Topf mit reichlich lauwarmem Wasser geben; bei starker Hitze das Wasser zum Kochen bringen und alles ca. 35 "-45" kochen lassen; am Ende des Garvorgangs abgießen (zur Kontrolle durch Einstechen der Knollen mit einer Gabel, die sich leicht durchstechen lässt).

Gekochte Kartoffeln: Vorgekochte Zutat

Im vorigen Absatz habe ich Salzkartoffeln als vorgekochte Zutat definiert; Leser sollten sich nicht wundern, wenn diese Zuschreibung keinem Koch- oder Gastronomiehandbuch zuzuschreiben ist, sondern eine Definition, die ich selbst mit jenen Rohstoffen verbinde, die unabhängig von der Rezeptur, in der sie verwendet werden, einer thermischen Verarbeitung BENÖTIGEN. Auch in diesem Fall ist es zum leichteren Verständnis dieser Feinheit notwendig, ein kleines Beispiel für den applikativen Unterschied zwischen rohen Kartoffeln und gekochten Kartoffeln zu geben.
Während rohe Kartoffeln ein Grundprodukt für die Formulierung von Gerichten sind, die einen "ganzen Prozess ausgehend von Rohstoffen (zum Beispiel "Fisch in Kartoffelkruste") ERFORDERN, bei dem die Knollen in Chips und roh auf der Haut des zu backenden Tieres liegend), stellen Salzkartoffeln eine vorgekochte Zutat dar und sind nützlich für die Zubereitung von Rezepten, bei denen die Knolle VOLLSTÄNDIG und GLEICHMÄSSIG GEKOCHT wird bei denen die anderen Zutaten KEINE ähnliche oder überlagerbare Hitzebehandlung wie Kartoffeln erfordern.Ein triviales Beispiel ist das "klassische Kartoffelpüree", bei dem gekochte Kartoffeln geschält und püriert werden müssen, bevor sie anderen Zutaten hinzugefügt werden (Kochkartoffeln) die Kartoffeln in der Milch würden zur Gerinnung von Proteinen, längeren Verarbeitungszeiten und einem weniger angenehmen Endergebnis führen).
Ein weiteres Beispiel für eine vorgekochte Zutat sind Hülsenfrüchte in Dosen; der einzige Unterschied besteht darin, dass gekochte Kartoffeln eine kurze Haltbarkeit haben und nicht viel Natrium oder andere Konservierungsstoffe enthalten.
Salzkartoffeln sind daher sowohl die Grundlage für die Rezeptur des Kartoffelsalats als auch eine äußerst vielseitige Zutat, aus der SCHNELL gewonnen werden kann: Kartoffelpüree, Gnocchi, Veloutés, „schnelle“ Bratkartoffeln etc der Kühlschrank gekochte Kartoffeln stellt eine mehr als übliche Gewohnheit dar.

Die gekochten Kartoffeln sind KEINE "weißen Kartoffeln"

Auch gebleichte Kartoffeln stellen eine vorverarbeitete Form dar, ihr Gargrad ist jedoch fast ausschließlich TEILWEISE. Wie das Kochen von vorgekochten Kartoffeln hat auch das Blanchieren die Funktion, die Garzeiten anzupassen; das Blanchieren der Kartoffeln erfolgt jedoch diametral entgegengesetzt zum Kochen. Zuallererst sind Salzkartoffeln Produkte, die vollständig als EDULI zu betrachten sind, während gebleichte Kartoffeln NEIN sind.Letztere werden minimal gekocht und erfordern notwendigerweise weitere Hitzeeinwirkung; dann werden die gekochten Kartoffeln aus methodischer Sicht ganz in kaltes Wasser getaucht und dann kochen gelassen, die gebleichten hingegen werden geschält, geschält, geschnitten und einige Minuten in kochendes Wasser geworfen (dh bis sie neigen zum Verblassen, ABER ändern ihre Konsistenz nicht). Ein großer Unterschied!

Warum werden Salzkartoffeln mit der Haut ganz und ungeschält und in Stücken gekocht?

In Wirklichkeit könnten Sie sich auch für diese letzte Methode entscheiden ... aber das Ergebnis wäre sicherlich nicht das gleiche! Das Kochen im Ganzen und mit der Schale hat die sehr wichtige Funktion, die Kartoffelstärke NICHT zu verdünnen, sondern mehr zu verteilen die Knolle in Stücke geschnitten.