In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati
Aufschließen
Das Aufheben der Kappe ist die erste Phase der eigentlichen Verarbeitung. Es besteht darin, die Wachsschicht zu entfernen, die die Honigzellen verschließt, mit Hilfe von Messern, die auch erhitzt werden können, um die Arbeit zu erleichtern, oder mit halb- oder vollautomatischen Entdeckelungsmaschinen, die mit Klingen oder Ketten ausgestattet sind dass sie das Wachs zerschneiden oder zertrümmern.
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Die automatischen Entdeckelungsmaschinen, die hauptsächlich von denjenigen verwendet werden, die eine große Anzahl von Bienenstöcken haben, haben den Nachteil, dass das Wachs viel stärker zerbröselt als die anderen "Schneidsysteme"; ihnen müssen besonders genaue Produktreinigungssysteme folgen die durch diese Art des Entdeckelns erzeugt werden, können dennoch im Honig eingearbeitet bleiben und eine leichte Trübung und eine schnellere Kristallisation verursachen, Eigenschaften, die bei Honigen, die in flüssigem Zustand vermarktet werden, als Mängel angesehen werden.Honigextraktion oder Extraktion
Sobald die Zellen geöffnet wurden, wird der Honig mit Hilfe von Honigschleudern extrahiert, die dank der Zentrifugalkraft den Honig heraustreten lassen und die Wiederverwendung der Waben ermöglichen. In Zentrifugal-Honigschleudern unterschiedlicher Größe je nach Art der Tätigkeit, manuell oder automatisch, werden die Waben einzeln oder mit speziellen Körben oder in den Supers selbst geladen. Bei diesen Geräten wird der Honig durch die Fliehkraft herausgedrückt und die Waben bleiben für die nächste Ernte verfügbar. Honig kann nur dann vollständig extrahiert werden, wenn er ausreichend flüssig ist, und dies geschieht normalerweise, wenn seine Temperatur nahe 30 ° liegt. Auch die Honigschleudern und andere Geräte, mit denen der Honig in diesen frühen Verarbeitungsstadien in Kontakt kommt (Theken zum Öffnen, Messer, Gitter, Behälter) müssen aus einem für den Kontakt mit diesem Lebensmittel geeigneten Material bestehen.
Dekantieren und Filtrieren
Das Dekantieren führt zur Abscheidung der Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, wenn sie leicht sind (Wachs, Insekten und Insektenteile, organische Materialien verschiedener Art, Luftblasen) oder die sich auf dem Boden absetzen, wenn sie schwer sind (Mineral Partikel und Metall), von wo sie leicht entfernt werden können. Der Prozess findet statt, indem der Honig in speziellen Behältern (üblicherweise und fälschlicherweise "Reifer" genannt) für eine Zeit von einigen Tagen bis zu einigen Wochen ruht Die Geschwindigkeit variiert je nach Art der Verunreinigungen (geringere, langsamere Migration), der Größe des Dekantiergefäßes und der Viskosität des Honigs, die wiederum von seinem Wassergehalt und der Temperatur abhängt.
Bei Temperaturen von 25 - 30 °C erfolgt das Dekantieren in den meisten Fällen relativ schnell (von wenigen Tagen bis zu einigen Wochen).
Bei besonders dickflüssigen Honigen (niedriger Wassergehalt) oder bei Temperaturabfall oder bei Honigen mit schneller Kristallisation kann das Dekantieren problematisch werden: In diesen Fällen muss auf eine leichte Erwärmung der Dekantierumgebung zurückgegriffen werden, damit die Temperatur von der Honig wird bei 30 ° C gehalten. Das Dekantieren kann durch spezielle Vorrichtungen (Absetzbecken) beschleunigt werden, in denen der Honig auf höhere Temperaturen erhitzt und gezwungen wird, einem Weg zu folgen, auf dem die Verunreinigungen nach und nach zurückgehalten werden; es hat den Vorteil, dass es auch Schaum und Luftblasen eliminiert und bei der Produktion in großen Behältern einheitliche Eigenschaften aufweist, der Hauptnachteil sind die Kosten für geeignete Behälter und die Immobilisierung des Produkts. Entgegen der landläufigen Meinung lässt sich durch die Pause in der Reifezeit in der Regel keine Verbesserung des Feuchtigkeitsgehalts erzielen.An der Oberfläche des Honigs findet ein Feuchtigkeitsaustausch mit der Umgebung statt, aber da dies dem Produkt zugute kommt, und nicht zu seinem Nachteil muss die relative Luftfeuchtigkeit unter 60 % liegen, was in unseren Klimazonen, in unbeheizten oder künstlich konditionierten Umgebungen eher selten vorkommt. Durch die Filtration können Sie den Honig reinigen, ohne ihn zu immobilisieren, indem Sie verschiedene Arten von Filtern verwenden, solange die Poren einen Durchmesser von weniger als 0,1-0,2 mm haben, eine Dimension, die es Ihnen ermöglicht, die Pollenkörner (im Honig) zurückzuhalten, die laut europäischen Gesetzgebung, können nicht entfernt werden, da sie die Herkunft des Honigs zurückverfolgen können. Die Filtration wird als Alternative oder zusätzlich zum Dekantieren verwendet (was letzteres beschleunigt), aber es ist auch das am häufigsten verwendete System zur Reinigung von Honig in Verarbeitungsbetrieben, in denen eine Immobilisierung des Produkts im Zusammenhang mit dem Dekantieren undenkbar ist. Die Filtereinheiten bestehen aus einfachen Nylongewebe-"Beutelfiltern" oder ähnlichen Metallgewebegeräten. Das gemeinsame Merkmal besteht darin, dass sie eine "große Filterfläche haben und im Tauchbad verwendet werden können, um das Einbringen von Luft zu vermeiden und damit die im Beutel in Suspension verbleibenden Verunreinigungen die Poren sehr lange verstopfen. Die gängigsten haben Poren mit einem Durchmesser von 0,1 - 0,2 mm. Für diese Art der Filtration ist es erforderlich, dass die Temperatur des Honigs etwa 30 ° C beträgt. Die Filtration auf Geräten mit geringerer Porosität sowie mit energieintensiveren Bedingungen (höhere Temperaturen oder Druck) ist aufgrund der europäischen Gesetzgebung verboten auch die Pollenkörner zurückhalten, die stattdessen als Teil des Honigs selbst betrachtet werden und es unmöglich machen würden, die geografische und botanische Herkunft des Honigs durch mikroskopische Analysen zu verfolgen. Die normale Filterung mit Schlauchfilter erlaubt es weder die Luftblasen (die auf jeden Fall durch Dekantieren beseitigt werden müssen) noch die kleinen mineralischen Verunreinigungen ("schwarze Punkte") zu beseitigen, die auf hygienische Mängel in der frühen Verarbeitungsphase zurückzuführen sind ( auf dem Boden, schmutzige und staubige Materialien usw.) und deren Durchmesser kleiner ist als die Porosität des Filters und Luft), muss der Imker vor allem darauf achten, dass er andere nicht mit unangemessenen oder ungeschickten Handlungen einführt.
Filtrieren und Dekantieren können (und werden oft) nacheinander verwendet.
Sich warm laufen
Für viele der unten beschriebenen Techniken ist es notwendig, das Produkt zu erhitzen, um die Viskosität zu verringern, die Kristalle aufzulösen, das Produkt zu konzentrieren und es mikrobiologisch oder physikalisch zu stabilisieren.
BITTE BEACHTEN SIE: In jedem Fall wirkt sich die Wärme, wie auch immer angewendet, negativ auf den Honig aus, was den Verlust von thermolabilen Substanzen proportional zur vom Produkt erreichten Temperatur und zur Zeit angeht. Der Grundgedanke besteht daher darin, den Einsatz von Wärmebehandlungen auf die niedrigste Temperatur und die kürzeste Zeit zu beschränken, die mit dem zu erreichenden technischen Ziel vereinbar ist.
Die Besonderheit des Honigs liegt in der Tatsache, dass er seine Eigenschaften dem Nektar der Blüten verdankt, der dank der Aktivität der Bienen für den menschlichen Verzehr zur Verfügung gestellt wird ist ähnlich wie bei anderen billigeren verarbeiteten Zuckerprodukten (verschiedener Zucker, Melasse, Konfitüre), aber in den Nebenbestandteilen, die direkt von Blumen und Bienen stammen, die ihnen andere Eigenschaften verleihen (Aroma, Geschmack und wahrscheinlich biologische Eigenschaften) und die leider thermolabil und im Laufe der Zeit instabil sind All dies ist die Grundlage der gesetzlichen Definition und Verwendung von Honig in Europa, die Honig von anderen zuckerhaltigen Lebensmitteln unterscheidet und schützt, gleichzeitig aber seine Verwendung in einem Land vorschreibt die die besonderen Eigenschaften am besten erhalten ("frischer" Honig). Diese Prämisse ist grundlegend, um die Prinzipien zu verstehen, die die Honigherstellungsprozesse regulieren und für den menschlichen Verzehr, andernfalls würden bestimmte Vorsichtsmaßnahmen (in Bezug auf das Erhitzen und die Lagerung), die vorgeschlagen werden, als unnötige Komplikationen erscheinen. Das Erhitzen von Honig muss im Lichte des oben Gesagten mit gewissen Vorsichtsmaßnahmen durchgeführt werden.
Darüber hinaus steht seine reduzierte Wärmeleitfähigkeit einer gleichmäßigen Erwärmung entgegen und der Einsatz von Wärmequellen bei hohen Temperaturen (Flamme oder kochendes Wasserbad) führt immer zu einer wesentlichen Änderung seiner Eigenschaften. In modernen Anlagen werden zum Erhitzen des Honigs, der notwendig ist, um seine Viskosität zu reduzieren und somit die Vorgänge zu erleichtern, die den Produktfluss erfordern (Dekantieren, Filtrieren, Pumpen, Mischen, Eintopfen) und zum Schmelzen der Kristalle werden daher Systeme verwendet bei dem die Wärmequelle nur wenige Grad höher ist als die Temperatur, auf die Sie den Honig bringen möchten. Zum Erhitzen und Schmelzen von Honig in Behältern für den Großhandel werden Heißluftumwälzkammern oder Bain-Marie verwendet, die auf Temperaturen zwischen 35 und 50 ° C thermostatisiert werden.Das Schmelzen kann in großen Behältern mit einer Systemheizung (Mantel- oder Wärmetauscher mit Warmwasserzirkulation) und einem Mischer (Propellermischer oder Umwälzpumpe), um den Wärmeaustausch zu erleichtern.
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