Sauerkraut: Ernährung, Diät und Kochen

von rohem Kohl (Familie Brassicaceae, Gattung Brassica, Spezies oleracea L., Unterart capitata und Varietät Filderkraut Spezialzucht - frühes Weiß).

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Sauerkraut stelle eine "konservative Zubereitung, ähnlich wie Joghurt, notwendig, um die Verfügbarkeit des Kohls auch nach langer Zeit nach der Ernte des Gemüses zu gewährleisten". Sauerkraut ist daher konserviertes Gemüse.

Der Begriff „Sauerkraut“ hat deutschen Ursprung und leitet sich etymologisch vom Begriff „Kraut“ ab, was im weiteren Sinne „Gras“ bedeutet; stattdessen heißt das eigentliche Essen (das in Italien speziell unter dem Begriff "Sauerkraut" bekannt ist) in der Landessprache Sauerkraut (übersetzt: "Sauerkraut").

Sauerkraut ist vor allem in Mittel-Nordeuropa mit einem tendenziell kalten Kontinentalklima verbreitet; ihr Verzehr ist in Deutschland, Österreich, der Nordostschweiz (deutsche Kantone), in den nördlichen Regionen Italiens ( Trentino Südtirol, Friaul-Julisch Venetien, Venetien), Ungarn, Polen, Slowenien, das kroatische Hinterland, Serbien und viele Länder der ehemaligen Sowjetunion.

Sauerkraut unterscheidet sich von Rohkohl durch seinen salzigen und sauren Geschmack, während das Nährwertprofil teilweise verändert, aber nicht unbedingt verarmt ist; Sauerkraut unterscheidet sich von frischen Lebensmitteln durch:

• Geringerer Inhalt in Vit. C (Ascorbinsäure)
• Höherer Gehalt an B-Vitaminen (nach Fermentation)
• Höherer Gehalt an Natriumchlorid (NaCl - Kochsalz).

Die Energie von Sauerkraut unterscheidet sich nicht sehr von der von frischem Kohl. Sauerkraut ist erwartungsgemäß konserviertes Gemüse, das einem erheblichen oxidativen Stress ausgesetzt ist; Darüber hinaus müssen sie für eine lange Haltbarkeit verpackt und anschließend pasteurisiert werden, ohne dass sie vor dem Verzehr in einer Pfanne angebraten werden sollten. Alle diese Aspekte (Oxidation und Wärmebehandlung) führen zu einer signifikanten Senkung der Gesamtascorbinsäure (Vitamin C) Sauerkraut enthält wie die Mineralsalze hohe Mengen an Natrium, was es für die Antilaktationsdiät ungeeignet macht . Andererseits sind sie auch reich an Cholin (Vitamin J), einer Substanz, die potenziell nützlich ist, um zirkulierendes Homocystein als kardiovaskulären Risikofaktor zu reduzieren. Sauerkraut enthält auch durch bakterielle Fermentation gute Mengen an Cobalamin (Vitamin B12), einem limitierenden Faktor bei einer streng veganen Ernährung.

Nährwert Betragen Essbarer Teil 100% Wasserfall 92,5 g Proteine 0,9 g Lipide TOT 0,1 g Cholesterin 0,0 mg TOT Kohlenhydrate 4,3 g Ballaststoffe 2,6 g Leistung 19,0 kcal Natrium 661,0 mg Kalium 170,0 mg Eisen 1,5 mg Fußball 30,0 mg Phosphor 20,0 mg Thiamin oder Vitamin B1 0,02 mg Riboflavin oder Vitamin B2 0,02 mg Niacin oder Vit PP 0,14 mg Vitamin A 1,0 μg * C-Vitamin 14,7 mg Vitamin E 0,14 mg Gram negativ und bevorzugt nützliche). Am Ende der Anordnung ist es notwendig, ein Gewicht zu platzieren, das alles zusammendrückt, damit es aus dem durch Salzen und Gären freigesetzten Wasser ablaufen kann.Den Behälter schließlich abdecken und an einem kühlen Ort einige Tage (ca. 2 .) gären lassen ) einen ausreichenden Säuregrad erreicht (ca. 1,6-1,8% mit 1,0-1,3% Milchsäure und einem pH-Wert zwischen 3,1 und 3,7).

Literaturverzeichnis: Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - Seite 191



Sauerkraut – wie man es zu Hause zubereitet und lagert

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Im Allgemeinen ist es nicht erforderlich, mikrobielle Starter für die Zubereitung von Sauerkraut zu verwenden, da die nützliche Bakterienflora diejenige ist, die in Rohkost vorhanden ist; letztere sind im Wesentlichen Milchstäbchen und Kokken, um genau zu sein: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc-Fallax (das Leuconostoc sie haben eine kürzere Generation und Lebensdauer); anschließend: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Auch beteiligt an den letzten Stadien der Fermentation von Sauerkraut Pedicoccus cerevisiae und der "Enterococcus faecalis.