Getreide sind krautige Pflanzen der botanischen Gattung Poacee oder Graminaceae. Sehr nützlich für die menschliche Ernährung, werden die Samen von Getreide hauptsächlich reich an Stärke verzehrt.
Nicht alle Cerealien sind gleich; sie unterscheiden sich für die biologische Art, für die botanischen Eigenschaften, für die gastronomische Anwendung der Samen und für den relativen Nährwert und so weiter.
Einige Getreidesorten enthalten beispielsweise Ernährungsfaktoren, die von manchen überempfindlichen Menschen nicht vertragen werden. Die Rede ist von Gluten, einem Protein, das für Zöliakie schädlich ist.
Tatsächlich enthalten Getreide nicht wirklich Gluten. Dieses Polypeptid, das einmal strukturiert wie ein "klebriges Netzwerk" ist, entsteht durch die Kombination zweier Peptidelemente (die zu den Gruppen gehören: Gluteline und Prolamin) in Gegenwart von Wasser.
Wie viele Leser bereits wissen, ist Gluten ein wesentlicher Faktor für das natürliche Aufgehen von Mehl- und Wasserteigen (mit Zusatz von Sauerteig, Mutterhefe, Biga, Bierhefe); Aus diesem Grund gilt Weizen oder Weizenmehl - das Getreide mit dem höchsten Gehalt - als die am besten geeignete Zutat für die Brotherstellung (Brotherstellung).
Die Vorzüge, die Gluten den Teigen verleiht, spielen jedoch keine Rolle für Zöliakie, die trotz ihrer Einnahme dieses Proteins mit der Nahrung Symptome und manchmal sogar ernsthafte Störungen zeigen. Langfristig riskiert eine Zöliakie, die systematisch glutenhaltiges Getreide zu sich nimmt, an der sogenannten Zöliakie zu erkranken.
Weizen oder Weizen ist also nicht das einzige glutenhaltige Getreide, im folgenden Artikel erfahren Sie, was es ist.
oder ssp. turanicum), aestivumEnthält Hafer Gluten?
Aktuelle Studien (Warum Hafer für Zöliakiepatienten sicher und gesund ist - 2016) haben gezeigt, dass die Aufnahme von Hafer (Avena sativa) induziert in den allermeisten Fällen keine für Zöliakie typischen immunvermittelten epithelialen Reaktionen der Darmschleimhaut.
Hafer enthält Avenine, ähnlich, aber nicht gleich den Prolaminen des Weizens, in Mengen von 10-15% der Gesamtproteinaufnahme (gegenüber 80-85% der Prolamine im anderen Fall). Die gesammelten Daten sagen uns, dass es sehr selten (aber nicht unmöglich) ist, dass bei Zöliakie die T-Zellen des Immunsystems Avenin-spezifische Epitope erkennen und darauf reagieren.
Die an den Samen durchgeführten Analysen belegen das Fehlen toxischer Gliadin-ähnlicher Peptide im Hafer und bestätigen, dass er für den Verzehr durch Zöliakie definitiv als sicher angesehen werden kann. Andererseits wird die Aufnahme von Hafer in die glutenfreie Ernährung von Zöliakie-Patienten erst nach vollständiger Wiederherstellung der Darmgesundheit empfohlen.
Enthält Sorghum Gluten?
In der Vergangenheit glaubte man, dass Sorghum, das in Afrika zur Brotherstellung verwendet wird, auch Gluten enthält. Eine relativ aktuelle Studie (Sorghum, ein gesundes und glutenfreies Lebensmittel für Zöliakiepatienten, wie durch Genom-, biochemische und immunchemische Analysen nachgewiesen - 2013) verneinte diese Hypothese jedoch.
Die am Getreide durchgeführten Analysen belegen das Fehlen von gliadinähnlichen und damit für Zöliakie-Betroffenen toxischen Peptiden in der Sorghum zuverlässig und bestätigen damit, dass das Getreide in der Ernährung von Zöliakie-Betroffenen definitiv als sicher angesehen werden kann.
Tatsache ist, dass einige Sorghumsorten, die nicht mehr für den menschlichen Verzehr verwendet werden, andere potenziell schädliche Wirkstoffe enthielten.Diese, die nichts mit Gluten und Zöliakie zu tun haben, gehören zur Kategorie der cyanogenen Glykoside Sorghum, das in der menschlichen Ernährung verwendet wird, ist für die genetische Selektion und Behandlung frei von diesen Faktoren und kann als sicher angesehen werden.
Ein weiteres glutenfreies Lebensmittel ist Yuca.
. , die spezifische Unverträglichkeit gegenüber diesem Protein.
Zusätzlich zu den ausgewachsenen Fällen ist es möglich, eine Reihe atypischer Symptome extraenterischer Natur zu erkennen, die viele Personen zu vereinen scheinen, die negativ auf Zöliakie getestet wurden; Ob es sich um eine vom Trend diktierte kollektive Hysterie, um eine konkrete Reaktion im Zusammenhang mit der Reizbarkeit des Dickdarms oder um eine echte kollektive Überempfindlichkeit handelt, lässt sich derzeit nur schwer feststellen.
Tatsache ist, dass glutenhaltiges Getreide eine sehr wichtige Nahrungsquelle ist, daher ist es angebracht, vor einer unfairen Dämonisierung auf wissenschaftliche Experimente zu warten, die die mit der Aufnahme dieses Proteins verbundenen Überempfindlichkeitsmechanismen nachweisen oder leugnen.
Glutenfreier Getreidesalat
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