Lebensmittelkrankheiten

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Gefährliche Lebensmittel

Besonders gefährdet sind Eier, Mayonnaise, Schalentiere und Fleisch.
Je dicker das Fleischstück ist, desto größer ist die Gefahr, dass die darin erreichte Temperatur die Bakterienflora nicht vollständig abbauen kann. Es ist kein Zufall, dass das Kochen selten zu den nicht empfohlenen Zubereitungstechniken für Lebensmittel gehört, da es aus gesundheitlicher Sicht als unsicher gilt.
Der in den Sommermonaten häufigere Verzehr von Rohkost gilt als weiteres Risikoverhalten, da die Umwelteigenschaften die Vermehrung von Bakterien begünstigen.

Die Temperatur ist nicht der einzige Parameter, der die Bakterienentwicklung in Lebensmitteln beeinflussen kann. Jeder pathogene Mikroorganismus reagiert tatsächlich empfindlich auf verschiedene Bedingungen wie den Säuregrad, die Fülle bestimmter Nährstoffe, das Vorhandensein von Sauerstoff und Feuchtigkeit.
FREIES WASSER: Pathogene Mikroorganismen brauchen Wasser zum Überleben. Es ist kein Zufall, dass dehydrierte Lebensmittel länger haltbar sind als herkömmliche. Wenn das für das Bakterienwachstum verfügbare Wasser zunimmt, nehmen daher auch die Verderblichkeit der Lebensmittel und das Risiko einer Lebensmittelinfektion zu.
SÄURE: Viele Bakterien werden durch hohe Säure- oder Basizität in der Umwelt inaktiviert oder zerstört. Die Zugabe von Zitronensaft (Zitronensäure) ist daher eine Möglichkeit, die Lagerzeiten zu verlängern und das Risiko bakterieller Infektionen abzuwenden.
SAUERSTOFF: Es gibt Bakterien, die auch ohne Sauerstoff problemlos leben können. Für einige ist die Anwesenheit dieses Elements unerlässlich, für andere ist es tödlich.

Obwohl über 90% der lebensmittelbedingten Krankheiten durch Bakterien verursacht werden, können sie auch durch Virusinfektionen entstehen.

Viren brauchen im Gegensatz zu Bakterien einen Wirt, auf dem sie sich entwickeln und vermehren können. Dies ist zum Beispiel bei Hepatitis A der Fall, die sich nach der Aufnahme von infizierten Lebensmitteln wie zu wenig gekochtem oder rohem Gemüse und Weichtieren zuzieht 5 Minuten).

Quellen der Lebensmittelkontamination

Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Lebensmittel verunreinigt wird, bevor es unsere Tische erreicht, ist sehr hoch. Tatsächlich ist das Tier oder die Pflanze ab dem Zeitpunkt des Wachstums zahlreichen Kontaminationsquellen durch Mikroorganismen, aber auch durch chemische Substanzen ausgesetzt, wobei wir der Einfachheit halber drei verschiedene Kontaminationsarten unterscheiden können:

PRIMÄRE KONTAMINATION: entsteht während des Wachstums und der Entwicklung des Rohstoffs. Ein Tier kann sich beispielsweise von anderen infizierten Organismen ernähren, genauso wie eine Pflanze Rückstände chemischer Substanzen aus der Umwelt oder bei phytosanitären Behandlungen aufnehmen kann.
SEKUNDÄRE KONTAMINATION: Entsteht während der Verarbeitung des Produkts aufgrund der Nichteinhaltung grundlegender Hygienestandards.

Verteidige dich vor Lebensmittelkrankheiten

Wie wir gesehen haben, reduziert eine sorgfältige Zubereitung das Risiko von Lebensmittelinfektionen vollständig, wobei jedoch zu berücksichtigen ist, dass ein Lebensmittel auch später noch kontaminiert werden kann, beispielsweise durch den Einsatz von Werkzeugen, mit denen rohe Lebensmittel manipuliert wurden.
Da ein Lebensmittel außerdem mit Giftstoffen belastet sein kann und diese teilweise hohen Temperaturen standhalten, ist es eine gute Regel, sowohl bei der Zubereitungs- und Verzehrphase als auch beim Lebensmitteleinkauf bestimmte Hygieneregeln einzuhalten:

• verzehren Sie kein rohes oder nicht durchgegartes Fleisch, keine Eier und Schalentiere
• Waschen Sie sich gründlich die Hände, bevor Sie mit Lebensmitteln umgehen
• Bei der Verarbeitung von Rohkost müssen andere Werkzeuge verwendet werden als bei gekochten oder vorgegarten Lebensmitteln
• Vermeiden Sie aus dem gleichen Grund jeden möglichen direkten oder indirekten Kontakt zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln
• Vermeiden Sie eine Kontamination des Lebensmittels, indem Sie es mit einem Löffel mischen, mit dem es zuvor verkostet wurde (manche Menschen sind gesunde Träger der Krankheit und können die Infektion auch dann auf Dritte übertragen, wenn sie keine besonderen Symptome zeigen).
• Waschen Sie sorgfältig alle Utensilien, die zum Umgang mit Rohkost verwendet werden
• erlauben einen möglichst kurzen Zeitraum zwischen Garende und Verzehr der Speisen
• Beim Garen sollten die Speisen bis zum Verzehr bei einer Mindesttemperatur von 65 °C aufbewahrt werden
• wenn zu große mengen zubereitet werden, am besten sofort in den kühlschrank bei einer kühltemperatur zwischen 0 und 6 grad stellen
• gekühlte Produkte müssen schnell auf Gartemperatur gebracht werden, damit sie nicht lange aus dem Kühlschrank bleiben
• Vermeiden Sie das Tragen von Ringen, Uhren, Armbändern und anderen Schmuckstücken, die zu einer Kontamination werden könnten
• die Verwendung von Schutzelementen wie Deckel oder Frischhaltefolie reduziert das Risiko einer Lebensmittelkontamination
• halten Sie Abfall vom Bereich der Lebensmittelzubereitung fern
• Bewerten Sie im Supermarkt die Qualität der Produkte sorgfältig und berücksichtigen Sie, dass Eier, Meeresfrüchte und Fleisch zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Risiko gehören.
• Aufmerksamkeit auch auf Industrieprodukte, die mit Eiern als Grundzutat zubereitet werden (Mayonnaise, Cremes und einige Arten von Soßen); Vermeiden Sie es auf jeden Fall, sie über das Verfallsdatum hinaus zu konsumieren
• Bewerten Sie sorgfältig die Zuverlässigkeit der Geschäfte, in denen die verderblichsten Lebensmittel gekauft werden
• das Auslegen geeigneter Zertifikate, eine saubere Umgebung, ein gepflegtes Erscheinungsbild, Qualitätszertifizierungen und das Vorhandensein eines Thermometers sind nur einige der Aspekte, die die Hygiene des Ortes unterstreichen
• oft sind im Supermarkt oder im Fachhandel gekaufte Produkte sicherer, weil sie strengen Kontrollen unterzogen werden
• stattdessen sollte dem Einkauf von Lebensmitteln auf Stadtmärkten oder bei Privatpersonen mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden
• Wenn all diese Regeln zu Hause leicht eingehalten werden können, ist es gut, auf die Wahl des Restaurants genau zu achten
• Buffet-Lebensmittel, die lange ausgestellt bleiben, können zu einem potentiellen Vehikel für Lebensmittelinfektionen werden, aus diesem Grund sollten die Gerichte durch spezielle Displays geschützt werden
• Es ist auch gut, auf Reisen genau darauf zu achten, was man isst
• in vielen entwicklungsländern ist das hygieneniveau sehr niedrig und durch den konsum kontaminierter nahrungsmittel oder getränke können verschiedene infektionen übertragen werden.