Was ist brauner Reis?
Brauner Reis (auf Englisch „brown rice“ oder „hulled rice“ oder „unmilled rice“) ist ein Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, das zur Gruppe der Getreide gehört.
Brauner Reis wird aus den Samen der Pflanze hergestellt Oryza sativa, von denen es viele Sorten gibt (schwarzer Reis, Arborio-Reis, Vialone-Reis, Carnaroli-Reis usw.).
Brauner Reis hat eine zarte Haselnussnote; beim Kauen ist es leicht zäh und bringt aus chemischer Sicht vor allem eine "ausgezeichnete Menge an Kohlenhydraten und Energie".
Unterschiede zwischen braunem Reis und weißem Reis
Jede Reissorte (langer, kurzer, klebriger usw.) kann ganz oder weiß-raffiniert verkauft werden.
Für die Herstellung von braunem Reis reicht es aus, nur die äußerste Faserschicht zu entfernen Spreu, während für weißen Reis auch die darunter liegenden Schichten entfernt werden müssen. Das Raffinationsverfahren wird Schälen genannt und besteht in der Entfernung der Schale, bestehend aus Hüllspelzen (oder Hochblätter) und vom Keim (oder Embryo); was bleibt, die "stärkehaltiges Endosperm, wird einer Polierphase (Polieren, daher der Begriff polierter Reis) unterzogen.
Im Vergleich zu weißem Reis enthält brauner Reis einen höheren Faser- und Fettanteil, der neben der dunklen Pigmentierung der Samen charakterisiert: Nährstoffgehalt, Verdaulichkeit und Aufnahme, Stoffwechselwirkung, organoleptische Eigenschaften, Haltbarkeit, Kochzeiten und gastronomische Trends .
Brauner Reis hat längere Kochzeiten als weißer Reis und neigt dazu, weniger Stärke freizusetzen, weshalb er sich weniger für die Herstellung von Risottos eignet als weißer Reis.
Vollkornreis ist aus konservativer Sicht sicherlich nicht der langlebigste Reis und neigt aufgrund des Lipidkeims dazu, schneller ranzig zu werden.
Obwohl er als besser als raffinierter Reis angesehen wird, scheint brauner Reis höhere Mengen an anorganischem Arsen zu enthalten, einer giftigen und potenziell krebserregenden Substanz.
Nährwerteigenschaften
Brauner und raffinierter Reis haben ähnliche Mengen an Kohlenhydraten und Gesamtkalorien. Ersteres liefert jedoch mehr Lipide, Proteine und Ballaststoffe, während letzteres höhere Stärkekonzentrationen aufweist; Vitamine und Mineralsalze sind auch in braunem Reis häufiger vorhanden als in raffiniertem Reis.
Tatsächlich gehen mit der Abtrennung der Schale (faserige Deckblätter und Lipidembryo) verschiedene Nährstoffe verloren (Ballaststoffe, Fettsäuren, fettlösliche Vitamine, wasserlösliche Vitamine und Mineralsalze). Darunter werden Vit B1 (Thiamin), Vit PP (Niacin) und Eisen dem raffinierten Produkt oft wieder zugesetzt, wodurch der sogenannte „angereicherte weiße Reis“ entsteht.
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
Es scheint, dass in den USA die Hersteller von weißem Reis von der Food and Drug Administration verpflichtet sind, diese Ernährungskorrektur auf ihre geschälten und polierten Produkte anzuwenden.
Das einzige Mineral, das nicht künstlich in weißen Reis integriert wird, ist Magnesium. Tatsächlich liefert eine 195 g Tasse gekochter brauner Langkornreis 84 mg Magnesium, während das Äquivalent von weißem Reis nur 19 mg enthält. Letztendlich liefert brauner Reis etwa 440 % mehr Magnesium als raffinierter Reis.
Wir wiederholen noch einmal, dass beim Entfernen der Kleie neben den faserigen Bestandteilen auch der Keim entfernt wird. Dieses, reich an Lipiden (auch wenn sie im Verhältnis zu Reis nur eine bescheidene Menge aufweisen), verbleibt stattdessen im braunen Reis, der sein gutes Lipidprofil (vorteilhaft) und fettlösliche Vitamine (insbesondere Vitamin E) definiert.
Achtung. Was beim Schälen für die Herstellung von raffiniertem Weißreis übrig bleibt, wird in der Regel der Gewinnung des Öls unterzogen, das auch für den Verkauf bestimmt ist (Reisöl).
Brauner Reis und Diät
Im Allgemeinen ist brauner Reis ein eher energiereiches Lebensmittel, reich an Kohlenhydraten, mit einem signifikanten, aber nicht übermäßigen Anteil an Proteinen und wenigen Lipiden.
Die Kohlenhydrate sind fast ausschließlich komplex (Stärke), die Peptide haben eine mittlere biologische Wertigkeit und die Lipide sind eher ungesättigt (Detail in der Tabelle nicht enthalten).
Die Proteinqualität von Reis gilt der von Nudeln als überlegen, wobei letztere – absolut betrachtet – etwas peptidreicher ist.
Cholesterin fehlt, Ballaststoffe sind reichlich vorhanden und eine gewisse Menge Phytinsäure ist ebenfalls nachweisbar.
Was Vitamine angeht, sind B1 und PP gut vorhanden; bei Mineralsalzen hingegen fallen die Konzentrationen von Eisen (wenn auch nicht sehr bioverfügbar), Magnesium, Kalium und Phosphor auf.
Brauner Reis hat einen niedrigeren glykämischen Index als raffinierter Reis, ein Aspekt, der ihn für die Ernährung von Übergewichtigen, Typ-2-Diabetikern, Hypertriglyceriden und im Allgemeinen Menschen mit metabolischem Syndrom geeigneter macht.
Es eignet sich auch für die Ernährung von Vegetariern und Veganern; außerdem enthält es weder Gluten noch Laktose.
Brauner Reis eignet sich hervorragend für jede Art von Diät, aber es ist notwendig, die Portionen nicht zu überschreiten. Aufgrund der hohen Ballaststoffkonzentration und des Vorhandenseins von Phytinsäure kann dieses Nahrungsmittel insbesondere bei Patienten mit chronischem Durchfall die Häufigkeit des Stuhlgangs mit unerwünschten Wirkungen wie flüssigem Stuhlgang, Blähungen, Bauchverspannungen, Malabsorption usw. Sportbegeisterte, die von seinem Magnesiumgehalt profitieren können, müssen daher diese Portionsgrenze berücksichtigen.
Brauner Reis eignet sich sehr gut zur Ernährung gegen Verstopfung.
Die durchschnittliche Portion Naturreis sollte 90g roh (300kcal) nicht überschreiten.
Vegane kalte Platte - Gemüse-Fleisch-Carpaccio mit braunem Reis
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Gekeimter brauner Reis oder GABA-Reis
Es gibt eine Art Reis zu verzehren, die den anderen "ernährungsphysiologisch überlegen" ist, nämlich das Keimen vor dem Kochen.
Gekeimter brauner Reis wurde im "Internationalen Jahr des Reis" erfunden und profitiert im Vergleich zu amorphem Reis von einer deutlichen Erhöhung der Konzentrationen an Aminosäuren und GABA (Gamma-Aminobuttersäure); Aus diesem Grund wird gekeimter brauner Reis (GBR) auch GABA-Reis genannt.
GABA ist eine nicht-essentielle Aminosäure, die ausgehend von Arginin hergestellt wird, die im Körper die Rolle eines hemmenden Neurotransmitters spielt und häufig zur topischen Anwendung in bestimmten Anti-Falten-Produkten verwendet wird (weitere Informationen finden Sie im Artikel: Gamma-Aminobuttersäure ) .
GABA-Reis wird gewonnen, indem die ganzen Samen vor dem Kochen etwa 20 Stunden in Wasser von 34 ° C eingeweicht werden. (Natürlich kann raffinierter Reis nicht keimen, da ihm der Embryo fehlt.) Das Einweichen in Wasser stimuliert die durch die verschiedenen Enzyme aktivierte Keimung. Dank der bioregulierenden Wirkung des letzteren ist es daher möglich, ein vollständigeres Aminosäure- (und theoretisch auch Vitamin-) Profil zu genießen.
Arsen in braunem Reis
Eine Untersuchung von „Consumer Reports“ aus dem Jahr 2012 ergab in fast sechzig Reissorten und ihren Derivaten (wie Keksen) ziemlich signifikante Arsengehalte.
Die Institution gibt an, dass brauner Reis im Durchschnitt 80 % mehr anorganisches Arsen enthält als weißer Reis derselben Sorte, da dieser Schadstoff dazu neigt, sich in den äußeren Schichten des Saatguts anzureichern.
Eine Studie aus dem Jahr 2013 ergab, dass die analysierten Produkte mehr Arsen enthielten als die des Vorjahres.
Darüber hinaus gaben Verbraucherberichte an, dass sogar ein Teil dieser Lebensmittel die für ein Kind maximal verträgliche Ration überschritten haben könnte; Aus diesem Grund wird bei der jüngeren Bevölkerung nicht empfohlen, eine wöchentliche Portion zu überschreiten.
Andere Studien wurden ebenfalls durchgeführt; So wurde beispielsweise in einer Veröffentlichung des „National Academy of Sciences Journal“ ein durchschnittlicher Arsengehalt von mehr als 56% im Urin von Probanden gefunden, die Reis statt anderer Lebensmittel konsumiert hatten (Probe erwachsener Frauen).
Lagerung
Brauner Reis hat eine Gesamthaltbarkeit von ca. 6 Monaten, wobei durch die sogenannte hermetische Vakuumlagerung oder Kühlung bzw. Einfrieren die Haltbarkeit deutlich verlängert werden kann. Offensichtlich ist in diesen Fällen nicht immer gewährleistet, dass GABA-Reis aus Naturreis gewonnen werden kann, andererseits kann durch (auch periodisches) Einfrieren der Befall der sogenannten Motten wirksam bekämpft werden. Indische Mehlmotte.
Sonstige Getreide und Derivate Amaranth Weizenstärke Maisstärke Reisstärke Modifizierte Stärke Haferstärke Bulgur Vollkornprodukte Corn Flakes Cracker Haferkleie Kleie Cus cus Amaranthmehl Hafermehl Burattomehl Dinkelmehl Buchweizenmehl Maismehl Maismehl Hirse Gerstenmehl Quinoamehl Kleines Dinkelmehl (Enkir ) Reismehl Roggenmehl Sorghummehl Mehl und Grieß Vollkornmehl Manitobamehl Pizzamehl Dinkel Zwieback Focaccia Nüsse Weizen oder Weizen Weizenkeime Gebrannter Weizen Buchweizen Semmelbrösel Hafermilch Reismilch Mais Maizena Malz Hirse Müsli Gerste Altbrot Ungesäuertes Brot und Fladenbrot Carasau Brot Ei Nudeln Reisnudeln Vollkornnudeln Piadina Kleine Dinkel Pizza Popcorn Backwaren Quinoa-Reis Basmatireis Konvertierter Reis Weißer Reis Reis Vollkorn-Parboiled-Reis Puffreis Venus-Reis Roggen und Hornroggen Grieß Grieß Sorghum Spaghetti Dinkel Teff Tigelle Triticale ANDERE ARTIKEL GETREIDE UND DERIVATE Kategorien Lebensmittel Alkoholiker Fleisch Getreide und Nebenerzeugnisse Süßstoffe Süßwaren Innereien Obst Trockenfrüchte Milch und Nebenerzeugnisse Hülsenfrüchte Öle und Fette Fisch und Fischereiprodukte Salami Gewürze Gemüse Gesundheitsrezepte Vorspeisen Brot, Pizza und Brioche Erste Gerichte Zweite Gerichte Gemüse und Salate Süßwaren und Desserts Eis und Sorbets Sirupe, Liköre und Grappas Grundzubereitungen ---- In der Küche mit Resten Karnevalsrezepte Weihnachtsrezepte Diätrezepte Leichte Rezepte Frauentag, Muttertag, Papa Tag Funktionelle Rezepte Internationale Rezepte Osterrezepte Rezepte für Zöliakie Rezepte für Diabetiker Urlaubsrezepte Valentinstagsrezepte Vegetarische Rezepte Proteinrezepte Regionale Rezepte Vegane Rezepte
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