Fische sind im Wesentlichen Wasserarten, die durch ihre Kiemen Wasser einatmen können. Mit insgesamt etwa 32.000 Arten stellen Fische 50% der Wirbeltiere dar; zusammen mit Weich- und Krebstieren gehören sie zu den "Fischereiprodukten" des "Menschen" denen sie eine „große (aber immer weniger verfügbare) Nahrungsressource darstellen.
Fische können nach vielen Kriterien klassifiziert werden; unter diesen sind die wichtigsten die "Lebensumfeld und der strukturelle Eigenschaften.
Fischklassifizierung nach "Lebensumfeld
Die Einteilung nach Wohnumfeld unterscheidet:
- Seefisch, der in der italienischen Ernährung hauptsächlich besteht aus: Sardelle, Hering, Wolfsbarsch, Meeräsche, Knurrhahn, Zitrone (wie Flunder oder Scholle), Kabeljau, Seehecht, Dorade, Flunder, Petersfisch, Schwertfisch, Rochen, Steinbutt , Sardine, Rotbarsch, Makrele, Seezunge, Thunfisch, Meeräsche etc.
- Süßwasserfische: Barbe, Karpfen, Döbel, Felchen, Hecht, Wels, Barsch (Barsch und Gelbbarsch), Saibling, Schleie, Forelle etc.
- Mischwasserfische: Aal, Lachs, Stör usw.
Nicht alle der oben aufgeführten Fische sind italienische Fische; aus Gründen der Befischungsdichte und der Produktivität stammen die meisten auf dem Markt befindlichen Fische zudem aus den Ozeanen oder auf jeden Fall aus dem Ausland.
Achtung. Viele Fischarten können gezüchtet werden, aber seltsamerweise fällt keine der Blaufischarten in diese Kategorie. Darüber hinaus ist es nicht immer einfach, Salzwasserfische von Süßwasserfischen zu unterscheiden, da viele Arten, die als marin gelten, die Fähigkeit besitzen, selbst in den Mündungen und Sumpftälern mit Brackwasser zu überleben und sich effektiv zu vermehren.
Klassifizierung von Fischen nach strukturelle Eigenschaften
Die strukturellen Eigenschaften von Fischen hängen wesentlich von ihrem Lebensraum ab; die Klassifizierung unterscheidet zwei Arten von Fischen:
- Plattfische: leben auf dem Boden liegend und haben eine abgeflachte Form: Seezunge, Scholle, Seeteufel (oder Seeteufel), Steinbutt, Soaso, Kleckse usw.;
- Spitz zulaufende Fische: Die sozusagen „normalen“ Fische zeigen als hervorragende Schwimmer eine große Hydrodynamik und Vortrieb in der Flüssigkeit.
Struktur von Fischen
Der Fischkörper besteht im Wesentlichen aus 3 verschiedenen Teilen:
- Der Kopf, der die Seh-, Geruchs- und Geschmacksorgane, einen Großteil des Zentralnervensystems und die Kiemenschlitze zum Atmen umfasst
- Der immer von Haut und oft auch von Schuppen (oder richtiger von Schuppen) bedeckte Zentralkörper umschließt von innen die Eingeweide und enthält zwischen der Brusthöhle und der Haut die muskuläre Gesichtshaut und das Fettgewebe (letzteres besonders im Korrespondenzbauch).
- Die Schwanz- oder Schwanzflosse ist der Anhang, der für die Umwandlung der Muskelkontraktion in Vortrieb verantwortlich ist.
Fische zeichnen sich durch das Vorhandensein von Flossen aus, wesentliche Anhängsel für Antrieb, Richtung und Schwimmstabilisierung. Bestimmtes:
- Rückenflosse: Sie befindet sich im hinteren Teil des Körpers, sie kann mehr oder weniger entwickelt sein, aus einem einzigen Segment bestehen oder sich in 2 oder 3 separate Lappen differenzieren
- Schwanzflosse: Wie erwartet ist sie der Schwanz des Fisches und für das Fortkommen unerlässlich
- Analflosse: manchmal sind es 2, sie befindet sich im Bauch des Körpers und endet von der Mitte bis zum Anus
- Zwei Paar Flossenpaare: 2 Brust- oder Brustflossen und 2 Becken; der beiden Paare ist jedes auf einer Seite des Körpers positioniert, als ob es die vorderen und hinteren "Glieder" wären.
Die Anzahl und Anordnung der Flossen charakterisieren die verschiedenen Fischfamilien und stellen sowohl ein Klassifizierungs- als auch ein Erkennungskriterium dar, aber es ist ein recht komplexes Thema von hauptsächlich zoologischem und biologischem Interesse.
Klassifizierung von Fischen nach Skelettgewebe
Fische sind "Wirbel"-Organismen, daher haben sie nur (oder fast ...) ein inneres Skelett (den sogenannten Knochen oder die Wirbelsäule); dieses Skelett, das bei Fischen aus Knorpel- oder Knochengewebe bestehen kann, stellt eine „weitere Klassifizierung dar:
Fische - Klassifizierung und Struktur
- Knorpelfisch oder Selaci: im Allgemeinen groß, sie sind fast alle Raubtiere und haben das Maul im ventralen Bereich des Kopfes; Sie besitzen nach außen offene Kiemenschlitze und haben heterozerziale Schwänze.Sie sind eine weniger zahlreiche Gruppe als die der Knochenfische und umfassen: Haie, Rochen, Torpedos usw. Sie haben keine Schuppen, aber einige haben Knochenplatten (wie der Stör). Nur wenige Arten werden in der Gastronomie verwendet, einige sind: Katzenhai, Blauhai, Kagnolo, Katzenhai, Schmirgel, Rasse usw.
- Knochenfisch (oder Teleostei nach einer heute nicht mehr verwendeten Klassifikation): es handelt sich um eine extrem große Gruppe und umfasst fast alle in der Gastronomie verwendeten Arten; Sie haben das Maul am Ende des Kopfes und die Kiemen sind mit einem Kiemendeckel bedeckt, während der Schwanz fast immer homozerkal ist.Sie können nackte Haut haben (wie Aal, Wels, Mostella, Leng usw.) oder bedeckt sein Schuppen (sogar winzig und kaum sichtbar, wie die von Thunfisch oder Bernsteinmakrele); sie alle haben zahlreiche Schleimdrüsen, die sie schleimig und hydrodynamisch machen und vor Infektionen schützen.
Einstufung von Fischen gemäß EWG-Verordnung Nr. 2455/70, Art.-Nr. 6
- Extra Kategorie: Der Fisch muss frei von Druckspuren, Kratzern, Schmutz, starken Verfärbungen sein
- Kategorie A: leichtes Kratzen ist erlaubt
- Kategorie B: entspricht den oben genannten Anforderungen, mit Ausnahme einiger Abweichungen bei Rillung und Tiefendrücken
- Kategorie C: erfüllt nicht die für Extra, A und B angegebenen Anforderungen.
Literaturverzeichnis:
- Aufbaulabor für Kochdienstleistungen - Cometto, Columbo - Markes - pag. 72:75
