Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Panetton entsprechen in keiner Weise den Bedürfnissen des heutigen westlichen Menschen - angesichts der anhaltenden Tendenz zu Übergewicht und zu Stoffwechselerkrankungen, die mit Hypermangelernährung verbunden sind (z. . Panettone ist ein kalorienreiches Lebensmittel, reich an Kohlenhydraten – von denen viele löslich sind – und an Fetten – von denen die meisten gesättigt sind. An Cholesterin fehlt es nicht. Dies macht es für die normale Ernährung ungeeignet, nicht nur für Übergewichtige oder Patienten mit Stoffwechselerkrankungen, sondern auch für gesunde Probanden. In den nächsten Absätzen werden wir näher auf seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften - positiv und negativ - und die Rolle eingehen in der Ernährung - des gesunden Menschen und der Personen mit besonderen Zuständen oder angeborenen Krankheiten.
Der Konsum von Panettone ist rein winterlich, insbesondere in den Weihnachtsferien. Die durchschnittliche Portion sollte so klein wie möglich sein, vorzugsweise abseits der Hauptmahlzeiten, und die Häufigkeit sporadisch.
es wird hauptsächlich von Kohlenhydraten und Lipiden geliefert; Proteine hingegen sind weniger relevant. Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex, aber der Anteil der löslichen ist immer noch reichlich vorhanden. Die Fettsäuren, von denen die Angaben in der Tabelle fehlen, sollten weitestgehend gesättigt sein, auch wenn dies nicht bedeutet, dass sie den ungesättigten überlegen sind. Die Peptide, die vor allem von Weizenmehl und Eiern bereitgestellt werden, weisen promiskuitive Eigenschaften zwischen mittlerer und hoher biologischer Wertigkeit auf.
Auch wenn in der Tabelle nicht angegeben, ist die Cholesterinaufnahme - zusätzlich zu der bereits erwähnten bei gesättigten Fettsäuren - sicherlich sehr hoch. Ballaststoffe sind vorhanden, auch wenn dieses Lebensmittel aufgrund der negativen Nährwerteigenschaften, die wir gleich beschreiben, nicht als relevante Nahrungsquelle angesehen werden kann. Als gesäuerter Kuchen aus Weizenmehl bringt der Panettone Gluten. Enthält Butter und, wenn gefüllt, auch milchhaltige Sahne, liefert es auch eine gewisse Menge an Laktose. Es ist nicht reich an Histamin, besteht aber aus Eiern, histaminfreien Lebensmitteln. Der Purinspiegel ist mittel, ebenso der Phenylalanin-Aminosäurespiegel.
Die Aufnahme von Vitaminen ist nicht gut dokumentiert, viele wasserlösliche Moleküle der Gruppe B sollten reichlich vorhanden sein, wie Thiamin (vit B1), Niacin (vit PP) usw nicht zu vernachlässigen ( RAE) - bestehend aus Vorläufern und dem gleichen Vitamin A - und Calciferol (Vitamin D) Unter den Mineralsalzen kommt nur Eisen in hervorragender Menge vor, dank der bemerkenswerten Anwesenheit von Eigelb - außerdem die gleiche Quelle von fettlösliche Vitamine.
Panettone eignet sich nicht für die Ernährung von Zöliakiepatienten und empfindlicheren Laktoseintoleranten, hat aber keine Kontraindikationen für Hyperurikämie. Mit Eiern, potentiell histaminoliberativen Lebensmitteln, sollte das Panettone bei der „Intoleranz“ gegenüber Histamin in Maßen konsumiert werden. Da es einen mittleren Proteingehalt hat, ist es bei Phenylketonurie nicht ganz zu vermeiden, aber auch nicht ohne weiteres einzunehmen.
Panettone kann nicht als nützliche Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralsalze angesehen werden. Dies liegt daran, dass es, obwohl es einige interessante Nährstoffgehalte enthält, Verbrauchsbeschränkungen aufweist, so dass die Portion und Häufigkeit für die Gesamternährungsbilanz nicht relevant wären.
Die Energieaufnahme des Panettones ist sehr hoch und aus diesem Grund empfehlen wir einen sporadischen Verzehr der Speisen, vorzugsweise nur bezogen auf die Weihnachtszeit. Es ist nicht möglich, eine empfehlenswerte Portion Panettone festzulegen, da diese traditionell als Weihnachtskuchen am Ende der beiden Hauptmahlzeiten verzehrt werden soll; Aus rein ernährungsphysiologischer Sicht gibt es keine praktikable und/oder empfehlenswerte Portion, da sie nach sehr großen Mahlzeiten gänzlich vermieden werden sollte. Der "einzig sinnvolle und "vernünftige" Rat wäre, es nicht zu übertreiben und eventuell den übrig gebliebenen Panettone zum Frühstück oder Snack - also nicht zum Mittag- und/oder Abendessen - an den Tagen nach den Feiertagen zu verwenden, um das Essen "at . zu kontextualisieren" am wenigsten schlimmsten", um die Einstellung zur Gewichtszunahme zu reduzieren - typisch für diese Jahreszeit.
Zum Frühstück oder als Snack am Vormittag oder Nachmittag kann Panettone in Portionen von 30 g (ca. 100 kcal) verzehrt werden.
Mutter, erfordert eine gewisse Fingerfertigkeit, Erfahrung und Fingerspitzengefühl mit der Instrumentierung - insbesondere mit dem Backofen. Einen guten Panettone gleich beim ersten Versuch richtig hinzubekommen kann eine „schwierige“ Aufgabe sein, weshalb es ratsam ist, zunächst ein paar Testversuche zu machen.
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- Panettone Hausgemacht
- Hausgemachter veganer Panettone.
Falls es nicht klar genug war, die beiden "wesentlichen" Zutaten für den Panettone sind: Mehl und natürliche Hefe. Mehl ist nicht gleich Mehl, ebenso wie Hefen sich nicht gleich vermehren – ein Aspekt, der maßgeblich von den Umgebungsbedingungen beeinflusst wird: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Belüftung, Substrat, Ausgangsmenge an Mikroorganismen, Vorhandensein limitierender Moleküle etc.). Es ist möglich, ähnliche (aber nicht die gleichen) Ergebnisse zu erzielen, indem mehr oder weniger starke Mehle und mehr oder weniger wirksame organische Starter (oder unterschiedliche Treibbedingungen) bevorzugt werden. Zunächst beschreiben wir die „lebende" Zutat des Panettones: den Säureteig. Darunter versteht man „die" durch die Fermentation des Teigs selbst produzierte Säure, die die Funktion hat, in der Verbindung ein weiteres Ferment auszulösen es wird hinzugefügt". Der Sauerteig muss die richtige Reife haben, weder zu frisch noch zu sauer, er löst den Sauerteig des Panettones aus und ermöglicht die Bildung von Kohlensäurebläschen, die dann im Glutennetzwerk eingeschlossen werden, außerdem begünstigt er die Wirkung des Aromaten Laktobazillen, blockiert aber die Kontamination durch Krankheitserreger. Der Sauerteig basiert auf Mehl, Wasser und speziellen Hefen.
Das Verfahren für den Panettone beinhaltet die Formulierung eines bestimmten Vorteigs: Es beginnt mit der Kombination von Wasser, Mehl, Eigelb, Sauerteig und Butter; alles geht 12-16 Stunden bei einer Temperatur von 18-20 ° C auf das Dreifache auf im Volumen.Der Vorteig wird dann mit den anderen Zutaten in den Mischer gegeben; zuerst Mehl, um dem Panettone Stärke und Struktur zu verleihen; dann langsam: Zucker, mehr Eigelb, Butter, saubere Vanilleschoten, Salz (optional - es stärkt das Gluten und wirkt dem süßen Geschmack entgegen), Rosinen und kandierte Früchte Der fertige Teig des Panettone wird dann für 50 . ruhen gelassen "bei Raumtemperatur.
Wenn der Teig reichlich vorhanden ist, erfolgt die Teilung, wodurch Stücke von etwa 1000-1100 g erhalten werden; diese werden dann der Pirlatura (Handverarbeitung zur Erzielung der spezifischen Form) unterzogen und in Pappbecher gegeben, in denen sie weiter auf 25 ° schweben ° C für 6 Stunden (wobei sie ihr Volumen verdoppeln).
Nach dem Rest ist der Panettone Scarpato (Verfahren, bei dem oben ein Kreuz eingraviert ist); es folgt das Garen im Ofen bei 160-170 ° C für ca. 50-60".
Heute ist die Panettone-Industrie fast vollständig automatisiert und ausgestattet mit: großen Mischern, Teilern, Waagen, Gärkammern, riesigen Öfen und Gewürzlagern.
Panettone Hausgemacht
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Veganer Panettone - Ohne Milch, Butter, Eier
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- Zucker kochen
- Kochen Sie die Proteine
- Kochen Sie die Fette.
Durch das Backen eines Sauerteigs mit natürlichen Vorspeisen gewonnen, hat der Panettone auch eine ziemlich geschwollene Form; der Schnitt ist kreisrund und nimmt nach oben hin die Form eines Zylinders an, der oben mit einer breiteren und runderen Ausstülpung endet - das Ergebnis der letzten Gärungsphase - ähnlich einem Pilzhut.
Äußerlich hat der Panettone eine braune Farbe, möglicherweise aufgrund anderer Zutaten bunt - kandierte Früchte, Sultaninen, helle oder dunkle Glasuren, Schokolade usw. Die Krume hingegen ist deutlich gelb - die angegebene Farbe dazu durch das Eigelb.
Panettone hat einen charakteristischen Geschmack und ein charakteristisches Aroma, unter denen sich deutlich unterscheiden: Eier, Butter und natürliche Hefe; der vorherrschende geschmack ist süß.
Die Textur der Krume ist fast so elastisch wie frisches Tafelbrot, von der sie sich durch eine dünnere und viel weniger krümelige Kruste unterscheidet. Das Vorhandensein von Butter garantiert auch nach mehreren Tagen Lagerung eine gewisse Weichheit.
des italienischen Wortschatzes der gesprochenen Sprache" - Giuseppe Rigutini - 1876.
Wussten Sie, dass ...
Die Tradition, für die Feierlichkeiten des religiösen Kalenders besondere Brote - also auch Süßigkeiten - herzustellen und zu verschenken, war jedoch auf dem "alten Kontinent" weit verbreitet.
Obwohl es sich um ein archaisches Rezept handelt, denken Sie daran, dass der Mailänder Panettone im Laufe der Geschichte mehr oder weniger unverändert geblieben ist - Mehl, Zucker, Eier, Butter, Rosinen, kandierte Zitronen- und Orangenschalen, Vanillearoma und natürliche Hefe oder Teigsäure - außer der Mechanisierung und Überarbeitung einiger Schritte im Prozess.
