Salz kochen

Definition und Mechanismus - positive und negative Aspekte

Das Kochen in Salz ist ein "uraltes Verfahren, das mit der Wärmebehandlung im Ofen in Verbindung gebracht wird. Es ist" eine Variante des Kochens in Folie (oder Beutel) und verwendet das gleiche Prinzip wie das vakuumversiegelte Kochen.

Das Kochen mit Salz wird vor allem bei Fisch und Schalentieren angewendet, aber auch an verschiedenen Fleischstücken und etwas Gemüse mangelt es nicht. Es basiert auf der vollständigen Abdeckung der Lebensmittel, die dank einer wirksamen Abschirmung dem Einfluss der Temperatur ausgesetzt sind, ohne große Mengen an Flüssigkeit zu verlieren. Aus diesem Grund handelt es sich um eine Methode, die in die sogenannte Diätküche fällt. Es gibt keine negativen Aspekte beim Kochen mit Salz, solange Sie daran denken, dass die Lebensmittel keine großen Mengen davon aufnehmen. Am Ende des Kochvorgangs mit Salz muss der Überzug (mit einem Hammer oder einem Messer) eingeschnitten werden, damit die darin enthaltenen Lebensmittel herausgezogen werden können.

Variationen des Kochens in Salz

Es gibt viele Variationen des Salzkochens. Das grundlegende Verfahren besteht darin, das Produkt (oben, unten und seitlich) mit grobem und trockenem Salz im Verhältnis von 1,5 kg Mineralstoff pro 1,0 kg Lebensmittel zu bedecken. Das mit der Nahrung in Berührung kommende Salz löst sich teilweise durch Verdünnen in den organischen Flüssigkeiten und trocknet unmittelbar danach durch Hitzeeinwirkung, kristallisiert und formt sich zu einer mehr oder weniger dicken starren Kappe.
Das Kochen mit Salz kann auch mit einer Mischung aus grobem und feinem Salz (letzteres in der Regel ≤50% der Gesamtmenge) durchgeführt werden, eventuell angereichert mit aromatischen Kräutern, Gewürzen und Zucker, trocken gehalten oder mit Wasser gemischt; zum Kochen mit Salz, das beinhaltet das Schnitzen der Beschichtung ("künstlerische" Bildhauerei), die Mischung kann mit Eiweiß und / oder Mehl integriert werden.
Es ist wichtig zu betonen, dass das Salz NICHT die Gewebe berühren darf, denen die äußere Hülle (Haut und manchmal Schuppen) von Fisch und Fleisch entzogen ist. Wenn Sie jedoch eine Mischung wählen, die NUR aus grobem Salz besteht, ist es manchmal möglich, es zu verwenden auch auf geschnittenen Produkten "lebend" wie Koteletts und Filets; am Ende des Prozesses liegt es natürlich in der Verantwortung des Betreibers, alle mineralischen Rückstände sorgfältig zu entfernen.

Temperaturen und Zeiten beim Garen von Fisch und Fleisch in Salz

Das Kochen in Salz erfolgt bei ziemlich hohen Temperaturen, im Allgemeinen zwischen 180 und 200 ° C (bei bereits heißem Ofen). Für eine korrekte Schätzung der Zeiten (da die Lebensmittelkonsistenz in Gegenwart der Schale nicht beurteilt werden kann) ist es ratsam, etwa 30 "pro kg Fischgewicht zu kalkulieren; für Fleisch ist der Zeitpunkt größer: etwa 40" / kg beim Kochen selten und bis zu 50 "für die vollständigen. Denken Sie daran, dass sowohl die Form als auch das mögliche Vorhandensein von Knochen die Garzeit durch eine erhebliche Verlängerung ändern können.

'Ich persönlich verwende immer eine Mischung aus grobem Salz, feinem Salz mit Wasser vermischt und geschlagenem Eiweiß'.

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